Menu de estréia do almoço

Hoje estréia nosso serviço de almoço no Babel, conforme foi divulgado no post anterior. O menu pode mudar dia-a-dia, bem como pode permanecer inalterado por um breve período.

Sempre que possível teremos aqui no blog a informação do cardápio do dia. Isso, é claro, se o planejamento assim o permitir e a internet colaborar. Confira o que estará sendo servido hoje no menu inaugural:

ENTRADA

cesta de harumaki com salada verde de manga e vinagrete de mostarda dijon

PRINCIPAL

(opção #1) risoto de cordeiro com alecrim e parmesão

(opção #2) tilápia grelhada com sour-cream e purê de batata com hortelã

(opção #3) macarrão uddon ao molho bisque de camarão e  mimo de lagosta

SOBREMESA

abacaxi grelhado ao vinho tinto e sorvete de creme

Relembrando, o serviço de almoço tem valor de R$ 32,90 por comensal. A quantidade de porções disponíveis de cada opção de prato principal pode ser limitada, de modo que só as desfrutarão os primeiros felizardos.

Bem… afinal… menu completo de almoço, com entrada, com sobremesa, e com opção de lagosta no prato principal?! Isso com certeza não acontece sempre!

 

Almoço no Babel

Eleja a capa da PDM [2]

Há quase 2 meses publiquei um post semelhante a este. Na ocasião havia uma votação para escolher, dentre 20 fotos de pratos, aquela que estamparia a capa da edição de outubro da Prazeres da Mesa.

Transcorrida a Semana Mesa SP, agora é a vez de votar na capa da edição de dezembro dentre 52 pratos/receitas executadas pelos chefs que deram aula no evento.

Essa é a capa montada com meu prato (cuja receita está aqui). Para ver os outros concorrentes, votar na minha capa ou em qualquer outra clique aqui.

Fusion Wiella-Babel

Outubro foi um mês intenso de viagens: BH, Piraí/RJ, Recife e Sampa. Várias novas criações, e algumas delas serão incorporadas ao novo cardápio do Babel, que estréia semana que vem. A receita abaixo é uma delas, com exceção do acompanhamento.

Magret de canard com molho cítrico oriental e risoto de queijo de cabra com moyashi.

INGREDIENTES (1 porção)

150 gr de peito de pato; 2 colheres de sopa de cebolinha picada; 1 colher de sopa de gergelin; 1 colher de chá de suco de limão; 1 colher de chá de alho desidratado picado; 1 colher de sopa de shoyu; 1 colher de sopa de azeite; 25 gr de manteiga sem sal; 1 colher de sopa de cebola em brunoise; 75 gr de arroz arbóreo; 50 ml de vinho branco seco; caldo de legumes; 15 gramas de queijo de cabra; 2 colheres de sopa de moyashi em brunoise

MODO DE PREPARO

Murche a cebola na manteiga e junte o arroz. Regue o vinho e, quando secar, continue o cozimento com o caldo de legumes. Junte o queijo de cabra e cozinhe até ficar al dente. Retire do fogo, misture o moyashi e reserve.

Grelhe o peito de pato até a pele ficar crocante, porém com miolo rosado. Fatie e sirva com a mistura de cebolinha, gergelin, limão, alho, shoyu e azeite.

Receita criada para o 8º Festival Gastronômico de Pernambuco e executada como prato principal no restaurante Wiella Bistrô (Recife).

Minha aula no AoVivo2009

“Se a vida lhe der um limão… faça uma limonada!”

Quando fui convidado pela Prazeres da Mesa e pelo SENAC para dar uma aula no Ao Vivo 2009 o tema designado foi um genérico “peixe de água doce”. Notei então que, à exceção da modesta tilápia, quase todos os peixes com que eu estava acostumado a lidar são de água salgada.

Resolvi então executar a variação de uma receita que criei para o livro “A Pesquisa e os Sabores do Brasil”, da EMBRAPA, onde fiquei responsável por um menu amazônico. A receita original era uma tranche de robalo pocheado em tucupi e servido sobre um leito de alho-poró sauté. Adequei o peixe e alterei o acompanhamento para ficar mais com a cara de minha cozinha.

De Brasília levei alguns enfeites (brinco-de-princesa e “cereja-de-codorna”) e a panela elétrica japonesa (Zojirushi) pra cozinhar arroz. Cheguei a cogitar levar o tucupi, só por precaução, mas pensei: “Se conseguimos encontrar tucupi em Brasília, não é possível que em Sampa isso venha a faltar!“.

Em sua aula a quatro mãos com Ana Luíza Trajano (rest. Brasil a Gosto/SP), o mocotó-man Rodrigo Oliveira (rest. Mocotó/SP) proferiu, em tom de brincadeira: “Queremos comprar tucupi com a mesma facilidade que se compra aceto balsâmico“.

E não é que quatro horas antes da aula um rapaz da organização me liga perguntando se haveria a possibilidade de eu levar o tucupi de Brasília. “Amigão… eu estou em Sampa desde ontem, não sei onde comprar as coisas por aqui, e já estou embarcando no táxi rumo ao SENAC!“.

Às vésperas da aula as pessoas me perguntavam se eu estava preocupado. Lições de minha vida: aprendi que “o que não tem remédio, remediado está”, e que ficar nervoso nos dá trabalho duplo (um trabalho pra ficar nervoso, e outro pra acalmar). A uma hora do dead-line chegaram as garrafas de caldo amarelado.

Minha aula era uma das primeiríssimas do Ao Vivo. Apesar disso, o receio inicial quanto ao quórum não se confirmou: trabalhamos com sala lotada.

Para a empreitada convidei alguns amigos: Joca Pontes (rest. Ponte Nova/Recife), Jonatas Moreira (rest. Akuaba/Maceió) e meu brother-de-cozinha Heiko Grabolle, que acabou não podendo comparecer devido a uma repentina e violenta gripe.

Lombo de tambaqui com redução de tucupi acompanhado de risoto shari de nirá com shiitake.

INGREDIENTES (4 porções)

(Tucupi) 4 folhas de chicória; 600 ml de tucupi; pimenta branca; 25 gr de manteiga; sal

(Risoto) 500 gr de arroz de sushi; 100 ml de vinagre de arroz; 100 ml de sakê; 2 c.s. de açúcar; 1 c.s. de gengibre picado; 100 gr de shiitake em julienne; 1 maço de haná-nirá em brunoise; 50 ml de shoyu

(Tambaqui) 600 gr de lombo de tambaqui; farinha de trigo; sal e pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

Leve o tucupi à fervura com as folhas de chicória até reduzir a 1/3 do volume. Elimine as folhas, tempere com sal e pimenta branca a gosto, emulsione a manteiga e reserve.

Cozinhe o arroz na panela elétrica japonesa. Leve à panela o sakê, o vinagre, o gengibre e o açúcar. Quando ferver utilize esse caldo para temperar o arroz. Salteie o nirá com o shiitake e tempere com o shoyu. Agregue também essa mistura ao arroz e reserve quente.

Passe o tambaqui na farinha de trigo e bata para eliminar todo o excesso. Grelhe ambas as faces até dourar.

MONTAGEM

Molde o risoto shari, faça um leque com os pedaços de lombo de tambaqui e regue a redução de tucupi por cima. Decorei com uma redução doce de shoyu, ramos de haná-nirá, flor brinco-de-princesa e “cerejas-de-codorna”.

Ano passado preparei e servi o robalo pocheado em tucupi para Christophe Pouy, chef e professor do Ritz Escoffier de Paris. Ele demorou a acreditar que não levava limão.

A brincadeira da receita é exatamente pegar o dueto peixe-limão que o brasileiro tradicionalmente acata e substituir a acidez cítrica por outra fonte (no caso o tucupi).

O esperado choque que poderia vir de parte da receita, escancaradamente brasileira, com a outra, totalmente oriental, acaba se mostrando bem harmonioza, com o shari amaciando o peixe com sua textura e toque levemente adocicado.

“Se a vida lhe der um limão? Agradeça, dispense, e use tucupi!”

Nespresso Coffee Codex

Semana passada minha agenda para a 4ª feira estava apertadíssima. Às 15hs dei uma entrevista ao vivo para a rádio Band News, que tinha montado um estúdio dentro das instalações do Mesa SP.

Feita a transmissão disparei pra minha aula, que começaria 15 minutos depois. Após ministrar o workshop havia os trâmites de praxe: degustação da receita, foto do prato e foto do chef para a edição de dezembro da PDM. Tudo isso foi terminar lá pelas 16:30hs.

Meia hora antes havia começado um compromisso para o qual eu tinha sido convidado num auditório em outro pavilhão. Promovido pela Nespresso, era um evento seletíssimo para 100 convidados dentro de outro evento selecionado – o Mesa Tendências.

Entrei esbaforido, com todos os demais convidados já sentados ouvindo a explanação dos palestrantes, atentos que estavam exceto à perturbação causada pelo convidado atrasado.

Objeto de desejo: máquina profissional de café Nespresso.

Ainda fardado de dólman, notei que a grande maioria estava elegantemente trajando terno ou blazer, e aos poucos fui identificando alguns dos presentes: Roberto Ravióli, Jun Sakamoto, Emmanuel Bassoleil, Alex Atala, Tsuyoshi Murakami, e meu amigo e “sócio” Renato Carioni.

Dizem que toda brincadeira tem um fundo de verdade, então brinquei que provavelmente o convite tinha sido remetido por engano ao meu endereço, que longe de me sentir um colega dos demais chefs, eu estava mais propenso a vestir a camisa de tiete e sair pedindo autógrafos!

O Coffee Codex é uma publicação da Nespresso européia que trata de explicar o que vem a ser um café expresso, os grãos que fazem sua alma e os meios que a produzem. Traz ainda algumas especificações técnicas e recomendações para sua degustação (ferramentas, análises e técnicas).

A grande inovação, no entanto, foi a elaboração de um método de análise sensorial mapeada do café e de outras bebidas/alimentos que venham a harmonizá-lo.

Após a explanação os presentes foram convidados a testar a harmonização de Nespressos variados com Acqua Panna (San Pellegrino), Cognac XO e chocolate amargo 70%.

À saída, cada convidado recebeu um belo case em madeira marrom-café (claro!) contendo o Codex e uma brilhante colher de degustação. Ah, sim, e champagne Veuve Clicquot sendo servido como água!

Semana Mesa SP 2009

Semana passada aconteceu o evento gastronômico de maior envergadura no Brasil, o Mesa SP 2009, promovido pela revista Prazeres da Mesa. Se no ano passado as atrações eram os galáticos espanhóis e sua cozinha tecno-emocional, este ano o mote foi o Ano da França no Brasil, o que trouxe um time não menos estrelado de chefs prioritariamente franceses.

Aula de abertura com o quase lendário Alain Ducasse, o mais estrelado; aula de encerramento com Olivier Roellinger, o mais ovacionado.

Não só os estrangeiros brilharam, mas também os brasileiros e os "abrasileirados": Murakami, Ivo, Laurent e Claude.

As belas criações das aulas do Mesa Tendências.

Alex, atento na platéia do Tendências, e nós (eu, Joca e Wanderson) degustando o néctar de Baco na Praça do Vinho.

Belisquetes furiosamente devorados pelo público no “Melhores da Cidade”; degustação de palmito pupunha São Cassiano, que passará a integrar o novo cardápio do Babel.

Além de Mila (aluna do SENAC), em minha aula recebi o "auxílio-luxuoso" de Jonatas Moreira e Joca Pontes; as belas peças de cerâmica artesanal do ateliêr Muriqui, expostas em stand do AoVivo.

Receita de minha aula: lombo de tambaqui com redução de tucupi acompanhado de risoto shari de nirá com shiitake; na decoração, meu mais tradicional "produto de exportação", as cerejas-de-codorna (gemas de ovo de codorna gelatinizadas por salmoura intensa).

Agradecimentos especiais às várias fontes alternativas de fotos para este post: o site da PDM, Hugo Andrade, blogs da Maltinha, Juan, Katz e Thedim!

Shot de couve-flor com azeite verde

De volta à base, está no hora de colocar o dever de casa em dia. Estamos a uma semana da reabertura do Babel, período que passaremos faxinando aquela tradicional e horripilante sujeira de obra, fazendo entrevistas para aumento da brigada, treinamento para reciclagem da equipe e testes do novo cardápio.

Algumas das receitas recentemente executadas nos vários festivais e eventos que participei Brasil afora serão incluídas, tal como a que daremos a receita a seguir.

Na verdade, não faz parte dos planos do Babel ter nenhuma canja, sopa ou caldo permanentemente no menu, mas diariamente teremos um “amuse-bouche do dia”, onde esses itens podem aparecer.

Apresentação inspirada em montagem de Fréderic de Maeyer (rest. Eça-RJ).

INGREDIENTES (6 porções)

10 folhas de rúcula sem talo; 100 ml de azeite extra-virgem; ½ couve-flor; 40 gr de queijo gorgonzola; sal; pimenta branca

MODO DE PREPARO

Bata a rúcula com o azeite no liquidificador, retire e deixe em repouso para decantar.

Corte a couve-flor em pedaços menores e cozinhe em água suficiente apenas para cobrí-lo. Processe no liquidificador ou no termomix. Junte a gorgonzola, acerte sal e tempere com pimenta branca a gosto.

Sirva em copinhos de shot com duas gotas do azeite verde ao centro.

Receita criada para o 8º Festival Gastronômico de Pernambuco e executada como amuse-bouche no restaurante Wiella Bistrô (Recife).

Invasão francesa: Semana Mesa SP

Saiu no Correio Braziliense da última 5ª feira, dia 22/10: “Semana Mesa SP homenageia o Ano da França no Brasil e traz ao país o chef Alain Ducasse, entre outros grandes nomes da culinária”.

Para ler a reportagem completa (sem fotos) clique aqui.

Sushi Yoshi

Conheci tio Yoshi ano passado no Palácio das Princesas (Recife) por ocasião da tradicional festa de abertura do festival pernambucano, apresentado por seu sobrinho, o chef André Saburó. Japonês de Kobe, na década de 60 Massayoshi Matsumoto emigrou com a família (dentre eles Shigeru, pai de Saburó) para o Brasil, indo para o Paraná.

Acabou, por fim, criando raízes em Recife, onde montou sua própria família e, na última década, seu bem-afamado restaurante de cozinha tradicional japonesa – o Sushi Yoshi.

A casa é pequena, decorada como as mais tradicionais restaurantes da Liberdade, e é uma das novas aquisições da Associação da Boa Lembrança.

Logo ao desembarcar em Réeecife pedi que o transfer me deixasse não no hotel, mas que me levasse diretamente pra lá. Todos que adentram o Sushi Yoshi são efusivamente cumprimentados pelo chef da casa e atendidos à mesa por sua esposa, Reiko (não falei que o nome do Chucrutinho era nome de mulézinha japa?!).

Yoshi me preparou o prato acima, numa montagem artística inspirada nas cadeias montanhosas japonesas: lombo de atum levemente selado (as montanhas); cobertura de cebolinha, gergelin preto e azeite (a neve); alho crocante picado (a névoa); macarrão harussame frito (as nuvens); pesto de hortelã no fundo do prato (a floresta). O prato chamou atenção e gerou comentários de todos os demais clientes presentes. Pergunte se estava gostoso?!