Minha Caprese

Minha versão de salada Caprese com 10 elementos, em quantidades para 12 porções. Pegue uma dúzia de tomates graúdos bem maduros. Separe e reserve pele, polpa, e miolo (as sementes com seu “gel”).

  • PASTA DE TOMATE SECO: leve a polpa ao forno a 100oC por três horas. Acrescente uma pitada de sal e processe.  Use esta pasta para fazer o fundo da salada, uma base onde fixar os outros elementos.
  • GELATINA DE TOMATE: coloque os miolos de tomate num pano e esprema para retirar a água (elimine o bagaço). Leve metade ao fogo com um envelope de agár-agár. Ferva por 3 minutos e depois junte o restante. Molde num refratário e corte cubos de 15~20 mm.
  • PÁPRICA DE TOMATE: leve as peles de tomate ao forno a 180oC por tempo suficiente até ficar bem seco e crocante. Processe com uma colher de café de sal e uma dúzia de grãos de pimenta-do-reino. Passe por uma peneira. O tempero resultante ajuda a salgar, além de conferir um perfume de tomate tostado e defumado.

Outros elementos:

  • TORRADINHAS DE NIRÁ: achate fatias de pão de fôrma com um rolo de macarrão. Corte em cunhas e tempere a gosto (usei um molho pesto de nirá). Leve ao forno e asse até ficar crocante.
  • TOMATE CONFIT: selecione 12 tomates pequenos (usei uma variedade de tomate-cereja um pouco maiores que os comuns) e cozinhe em azeite a 70~80oC por 20 minutos. Remova a pele.

Corte um TOMATE VERDE em cunhas. Corte TOMATES-CEREJA em quartos. Corte bolinhas de MUSSARELA DE BÚFALA em metades. Tire LÂMINAS DE PARMESÃO de uma peça do queijo. Selecione miúdas PONTINHAS DE MANJERICÃO. 



Use sua criatividade para elaborar a montagem, mas segue minha foto como inspiração. Finalize com um fio de azeite e uma pitada de sal de qualidade.

Molho rôti de porco

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rotiDurante a preparação do Porc Croc desossei 40 kgs de costelinha suína, o que deu o conteúdo do caldeirão à esquerda da foto. Que fazer com isso? Se forem ossos já assados (como no meu caso) leve ao forno alto por 1 hora, caso contrário asse pelo dobro do tempo. Transfira para um caldeirão, junte as aparas de legumes que tiver (aproveitamento integral dos alimentos), cubra com água e cozinhe por umas 12 horas. Coe e volte ao fogo para reduzir até ficar espesso, da cor de doce de leite. Resulta nesse belo molho rôti de porco da foto à direita.

Nutella feita em casa

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Hoje estou encarregado da sobremesa no jantar do BL, uma confraria que participo. Decidi executar um prosaico churros, inspirado no que comi na Praça da Concórdia, em Paris.

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Há opções COM ou SEM chocolate, que na verdade é Nutella.
Como os churros serão caseiros, resolvi preparar também o creme de chocolate com avelãs, ao invés de usar o industrial. Veja como preparar:

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Mergulhe 200 gr de avelãs em água fervente e deixe por alguns minutos. Remova completamente as peles uma-a-uma. Volte as avelãs ao forno a 180oC por meia hora.
Triture-as num processador (usei um termomix) até virarem uma pasta, pois seu óleo irá aflorar. Junte 200 ml de creme de leite.
Pique 170 gr de chocolate meio-amargo e leve ao micro-ondas por um minuto. Agregue.
Adicione uma colher de sopa de chocolate ou cacau em pó (pra compensar a cor do creme de leite e garantir um tom marrom mais escuro), 50 ml de leite (quantidade variável para ajustar a textura) e adoce a gosto (eu não adicionei NADA de açúcar).
Bata BEM pra quebrar os grânulos de avelã e garantir uma boa cremosidade (no termomix levo à velocidade 8).

Idéias para um menu festivo

Os pratos a seguir compuseram o menu do último reveillón aqui de casa. Como me perguntaram detalhes de um ou outro prato, resolvi juntar todas as dicas. Não é uma compilação de receitas, mas uma coletâneas de sugestões/idéias.

Casa não é restaurante, mas não custa servir um "couvert" pra não ter de cair direto no jantar. Nada de salgadinhos industriais. Dá pra fazer coisa simples e boa como pão grelhado (sucesso absoluto aqui em casa).

Casa não é restaurante, mas não custa servir um “couvert” pra não ter de cair direto no jantar. E nada de salgadinhos industriais: dá pra fazer coisa simples e boa como pão italiano grelhado (sucesso absoluto aqui em casa).

  • Pão italiano fatiado (prefiro formato baguete, pois as panhocas resultam fatias muito grandes), grelhado no azeite, e depois riscados com um dente de alho cru.
Pra acompanhar, pasta de berinjela defumada, alho cozido no vapor, e castanhas portuguesas.

Pra acompanhar, pasta de berinjela defumada, alho cozido no vapor, e castanhas portuguesas.

  • Encontrei duas berinjelas murchas, quase “morrendo” na geladeira. Mandei-as pro fogão, diretamente sobre chama pequena, girando constantemente. A casca tosta, a polpa vai cozinhando lentamente, e pega um leve sabor de queimado/defumado. Depois é só cortar, separar a polpa com uma colher, descartar a pele, temperar com azeite, cebolinha e hondashi.
  • Esse alho era um classicão do Babel (meu antigo restaurante). Basta fazer um corte no topo da cabeça, cozinhar em banho-maria por 45 minutos, finalizar com um fio de azeite e pitada de sal.
Ao invés de manteiga ou azeite temperado, que tal um tutano de boi pra passar no pão?!

Ao invés de manteiga ou azeite temperado, que tal um tutano de boi pra passar no pão?!

  • Leve os ossos ao forno forte já pré-aquecido por 15 minutos. Finalize com uma pitada de flor-de-sal e pimenta moída na hora.
Dia de festa? Então tem que ter champagne, oras!!!

Dia de festa? Então tem que ter champagne, oras!!!

Como o jantar era apenas para 5 pax, menu enxuto de 2 pratos. O principal foi uma paleta de cordeiro ao vinho com batatinhas douradas.

Como o jantar era apenas para 5 pax, menu enxuto de 2 pratos. O principal foi uma paleta de cordeiro ao vinho com batatinhas douradas.

  • A paleta marinou por uma noite em vinho tinto, brunoise de cebola, dentes de alho amassados, louro, alecrim e tomilho. Foi assado a 160ºC coberto por 2 horas, e mais meia hora descoberto a 200ºC. O molho foi feito reduzindo o caldo (coado) da marinada. As batatinhas foram assadas junto com a paleta, levaram um “murro”, e foram finalizadas em frigideira com azeite e alecrim.
O outro

O acompanhamento foi um “quinotto de uni” (traduzindo: risotto de quinoa com ouriço-do-mar).

  • Pré-cozinhe a quinoa por 15 minutos. Faça um ragu com o ouriço enriquecido de cebola, tomate, cenoura e abobrinha. É esse ragu que dará a cremosidade ao prato, visto que a quinoa não solta amido como um arbóreo.
Pra fechar, gateau de maçã brullé com creme de baunilha-do-cerrado.

Pra fechar, gateau de maçã brullé com creme de baunilha-do-cerrado.

  • Corte maçãs em metades, remova casca e sementes. Cozinhe por 10 minutos. Faça um crème pâtissier (no meu caso substituí a tradicional vanilla planifolia pela baunilha-do-cerrado). Disponha as maçãs em uma forma de aro. Preencha as cavidades das sementes e os “espaços em branco” com o creme. Cubra tudo com uma manta de massa folhada. Leve ao forno forte. Quando estiver no ponto tire do forno, vire-a num prato, polvilhe açúcar, e maçarique.

Nenhuma das receitas é típica das festas de Natal ou reveillón, portanto replicáveis ao longo do ano inteiro.

Menu de 19.12.2014

A ocasião era um jantar comemorativo de bodas de ouro. Especial.

ENTRADA: creme de couve-flor com gorgonzola em cumbuquinha com capa de massa folhada. Comfort-food total!

ENTRADA: creme de couve-flor com gorgonzola em cumbuquinha com capa de massa folhada. Comfort-food total!

AMUSE-BOUCHE: cubos de salmão brullé (maçaricados), fitas de sunomono, molho teriyaki de cajú, e pipoca de arroz-selvagem.

AMUSE-BOUCHE: cubos de salmão brullé (maçaricados), fitas de sunomono, molho teriyaki de cajú, e pipoca de arroz-selvagem. Surpreendeu e fez sucesso.

1º PRATO:

1º PRATO: bacalhau gadus morhua confitado em azeite, cebola caramelada, mousseline de batata (tirada no sifão), pétalas de cebola tostada.

2º PRATO:

2º PRATO: filé mignon (ponto muito elogiado) ao molho de vinho e rôti (muito tutano de boi), champignons frescos, e novelo de espaguete trufado de legumes.

LAVANDA:

LAVANDA: após as etapas salgadas, pausa pros convidados se refrescarem com uma toalhinha japonesa embebida em chá de lavanda francesa.

PRÉ-DESSERT: churros-fingers com doce de leite para compartilhar.

PRÉ-DESSERT: churros-fingers com doce de leite para compartilhar.

SOBREMESA:

SOBREMESA: pra encerrar, um cheesecake de ricota sobre crumble de cookies, ragú de berries.

Festa de Natal para crianças carentes [update]

Convite 2011.

Convite 2011

Vai acontecer a 3ª edição da festa de Natal promovida pelo GEPA/DF. Como no ano passado, a beneficiada será a creche Lição de Vida, na cidade satélite da Estrutural (DF), suas 40 crianças e famílias.

Convite 2012

Convite 2012

Minha esposa é uma das organizadoras da confraternização, mas minha contribuição pessoal é relativamente modesta, ficando responsável apenas pela confecção dos convites que ilustram este post.

Convite 2013

Convite 2013

Desde pequeno ensinamos nossos filhos a separar parte de suas mesadas para doação (reveja neste link). Este ano Sabrina e Nicholas irão destinarão esse dindin separado para bancar os brigadeiros e casadinhos da festa.

Em 2013 queríamos que os homenageados já curtissem desde o convite, que foi concebido para ter um “apêndice” do saco de presentes do Papai Noel. O mesmo foi, então, entregue da seguinte forma:

2013-11-24 12.22.09


 

[UPDATE]

Convite 2014.

Convite 2014.

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