Aniversário de 4 anos

(Texto de ontem, dia 1º de abril de 2015)

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Hoje levantei tentando lembrar se era algo além do óbvio Dia da Mentira. Pois fazem exatamente 4 anos que entreguei o último restaurante sob minha administração – o Babel.

Desde os 7 anos, quando vim do RJ a BsB, sempre tivemos na família um, 2, 3, ou até 4 restaurantes. 1o de abril de 2011 foi o primeiro dia que acordei sem restaurante, sem comprar a fazer, nem contas a pagar, sem funcionários, sem preocupação com impostos.

A vida desde então virou uma montanha russa, com subidas tediosas e modorrentas, seguidas de descidas hiper-adrenalinizadas.
Vivi experiências que a rotina anterior não permitiriam, e tampouco imaginava viver com minha idade (-enta):

– cozinhei nas alturas (em SP, BH e Gyn);
– trabalhei na França (falando muito em espanhol);
– tive jornada diária de 16 horas em pé na cozinha e descobri que isso não mata (mas chega bem perto);
– trabalhei na Espanha (tentando arranhar basco);
– executei almoços ao ar livre em cenários paradisíacos;
– participei dos dois festivais brasileiros que mais desejava (Belém e Tiradentes);
– passei minha primeira experiência de trabalho em escritório, onde UMA hora no relógio leva DUAS horas da sua vida pra passar;
– tive a honra de trabalhar na Copa do Mundo, responsável por 8 cidades-sede;
– andei de patinete nos estádios;
– dormi três horas e meia em 3 dias, varando a madrugada, fazendo o trabalho que meu fornecedor não fez (o Brasil não é um país sério);
-virei habitué de feirinhas de rua.

Aquietei em casa. Tá na hora de virar a chave. Tá na hora de voltar.

Minha Caprese

Minha versão de salada Caprese com 10 elementos, em quantidades para 12 porções. Pegue uma dúzia de tomates graúdos bem maduros. Separe e reserve pele, polpa, e miolo (as sementes com seu “gel”).

  • PASTA DE TOMATE SECO: leve a polpa ao forno a 100oC por três horas. Acrescente uma pitada de sal e processe.  Use esta pasta para fazer o fundo da salada, uma base onde fixar os outros elementos.
  • GELATINA DE TOMATE: coloque os miolos de tomate num pano e esprema para retirar a água (elimine o bagaço). Leve metade ao fogo com um envelope de agár-agár. Ferva por 3 minutos e depois junte o restante. Molde num refratário e corte cubos de 15~20 mm.
  • PÁPRICA DE TOMATE: leve as peles de tomate ao forno a 180oC por tempo suficiente até ficar bem seco e crocante. Processe com uma colher de café de sal e uma dúzia de grãos de pimenta-do-reino. Passe por uma peneira. O tempero resultante ajuda a salgar, além de conferir um perfume de tomate tostado e defumado.

Outros elementos:

  • TORRADINHAS DE NIRÁ: achate fatias de pão de fôrma com um rolo de macarrão. Corte em cunhas e tempere a gosto (usei um molho pesto de nirá). Leve ao forno e asse até ficar crocante.
  • TOMATE CONFIT: selecione 12 tomates pequenos (usei uma variedade de tomate-cereja um pouco maiores que os comuns) e cozinhe em azeite a 70~80oC por 20 minutos. Remova a pele.

Corte um TOMATE VERDE em cunhas. Corte TOMATES-CEREJA em quartos. Corte bolinhas de MUSSARELA DE BÚFALA em metades. Tire LÂMINAS DE PARMESÃO de uma peça do queijo. Selecione miúdas PONTINHAS DE MANJERICÃO. 



Use sua criatividade para elaborar a montagem, mas segue minha foto como inspiração. Finalize com um fio de azeite e uma pitada de sal de qualidade.

Molho rôti de porco

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rotiDurante a preparação do Porc Croc desossei 40 kgs de costelinha suína, o que deu o conteúdo do caldeirão à esquerda da foto. Que fazer com isso? Se forem ossos já assados (como no meu caso) leve ao forno alto por 1 hora, caso contrário asse pelo dobro do tempo. Transfira para um caldeirão, junte as aparas de legumes que tiver (aproveitamento integral dos alimentos), cubra com água e cozinhe por umas 12 horas. Coe e volte ao fogo para reduzir até ficar espesso, da cor de doce de leite. Resulta nesse belo molho rôti de porco da foto à direita.

Nutella feita em casa

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Hoje estou encarregado da sobremesa no jantar do BL, uma confraria que participo. Decidi executar um prosaico churros, inspirado no que comi na Praça da Concórdia, em Paris.

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Há opções COM ou SEM chocolate, que na verdade é Nutella.
Como os churros serão caseiros, resolvi preparar também o creme de chocolate com avelãs, ao invés de usar o industrial. Veja como preparar:

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Mergulhe 200 gr de avelãs em água fervente e deixe por alguns minutos. Remova completamente as peles uma-a-uma. Volte as avelãs ao forno a 180oC por meia hora.
Triture-as num processador (usei um termomix) até virarem uma pasta, pois seu óleo irá aflorar. Junte 200 ml de creme de leite.
Pique 170 gr de chocolate meio-amargo e leve ao micro-ondas por um minuto. Agregue.
Adicione uma colher de sopa de chocolate ou cacau em pó (pra compensar a cor do creme de leite e garantir um tom marrom mais escuro), 50 ml de leite (quantidade variável para ajustar a textura) e adoce a gosto (eu não adicionei NADA de açúcar).
Bata BEM pra quebrar os grânulos de avelã e garantir uma boa cremosidade (no termomix levo à velocidade 8).

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