Peixe do dia com favas verdes e texturas de beterraba

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peixe

Prato que servi no jantar de 20.11.2015 no restaurante Roccia/PB.

Fava verde

  • 200 gr de fava verde
  • 50 gr de gordura de bacon
Mergulhe a fava em água fervente por 2 minutos e transfira pra uma salmoura de gelo. Remova a pele. Leve a gordura de bacon ao fogo numa frigideira. Junte as favas e salteie rapidamente. Acerte sal e pimenta. Reserve.
Sauce romarin
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • 200 gr de cebola em julienne
  • 6 ramos de alecrim
  • 100 gr de espinafre cozido
Leve 200 ml do creme ao fogo com a cebola e cozinhe até que esteja bem macia. Em outra panela, leve o restante do creme ao fogo baixo com o alecrim para infusionar por 30 minutos. Coe, junte o creme de cebola, agregue o espinafre e bata no liquidificador. Acerte o sal e reserve.
Pétalas de beterraba
  • 2 beterrabas miúdas
Lave bem e passe as beterrabas pela mandolina, cortando lâminas de 2 mm. Mergulhe em água gelada e troque a cada 15 minutos para perder a tinta e ressaltar os veios.
Beterraba no sal grosso
  • 2 beterrabas
  • 500 gr de sal grosso
  • azeite
Leve as beterrabas ao forno num bowl, completamente envolvidas pelo sal. Asse a 180ºC por 2 horas. Descasque, corte em cunhas, banhe com azeite e reserve.
Gel de beterraba
  • 3 beterrabas
  • 25 ml de aceto balsâmico
  • 2 gr de agár-agár
  • 2 gr de sal
Extraia o suco da beterraba. Leve ao fogo junto com o aceto, o agár e o sal. Após levantar fervura remova do fogo, deixe esfriar, e leve à geladeira até firmar. Processe no liquidificador e passe por uma peneira fina. Reserve.
Peixe-do-dia
  • 30 gr de alecrim seco
  • 20 gr de pimenta-do-reino preta
  • 50 gr de sal
  • 4 filés de 125 gr de peixe branco do dia com pele (usamos robalo)
Junte alecrim, sal e pimenta numa frigideira. Passe rapidamente no fogo. Processe.
Tempere as peças com o sal de alecrim. Leve ao fogo numa frigideira untada, grelhando apenas o lado da pele por 5 minutos. Transfira ao forno a 240ºC e deixe por 5 minutos.
Montagem
Sirva uma colher do sauté de favas verdes. Deite uma tranche de peixe sobre as mesmas, e sobre esta uma colherada da sauce romarin. Guarneça com 3~4 cunhas de beterraba no sal grosso, 2 pétalas, folhas ou brotos de beterraba. Com uma bisnaga aplique gotas do gel. Sirva imediatamente.

 

Sirha – Rio de Janeiro

2014-12-07 00.08.30Em dezembro do ano passado levaram a mim e a um zilhão de chefs (ok, devem ter sido uns 100) pra o lançamento do Sirha-Rio. A foto oficial, em frente ao Pão-de-Açúcar, ficou um show.

Tem muita gente de renome aí no meio. Se você conhece as figurinhas e quiser brincar de “Onde está Wally?”, fique à vontade. O gabarito está aqui embaixo.

2014-12-10 14.02O Sirha-Rio é a franquia latino americana da maior e mais sofisticada feira de comida e artes culinárias do mundo, que acontece em Lyon desde 1983, e será realizada esta semana dos dias 14 a 16, no Centro de Convenções Sulamérica.

Sirha-RioDentre os eventos que integram a programação estão as seletivas do Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa do Mundo de Confeitaria) e do Bocuse d’Or (inclusive com participação de um concorrente de Brasília, o chef/professor Bruno Rappel), o Mesa ao Vivo (promovido pela revista Prazeres da Mesa) e Le Dîner des Grands Chefs (que acontecerá no hotel Copacabana Palace).

Quer saber mais? Clique aqui pra acessar o site do evento.

Glossário culinário

Apesar de ter palavras em francês, diria que são termos culinários usados pelos povos de língua inglesa. É útil também para nós, selvagens tupiniquins.

 

Há quem abrevie pra mep, mas particularmente não gosto.

  
  

Confesso que essa eu nunca tnha ouvido falar.

  
    
    

Curiosidade: esse nome foi dado por algum maluco que achou parecido com um chapéu chinês.

  

O termo indica também o cozinheiro responsável pela praça de molhos e caldos.

  

Não acredito que tenhamos uma tradução disso para o português.

    
    
    
    
    
  

Acho lindo quando é feito com uma só colher, mas não sei executar. Mas tambem ninguém nunca tentou me ensinar e eu nunca pratiquei. Há esperanças.

  
    
    

O primeiro acento, o segundo acento, um L ou dois Ls, sempre erro nessa escrita.

    
    

Para mim, ISI sempre foi uma marca de sifão. Alguém sabe esclarecer?

 

Prepositions

Comecei a fazer inglês muito cedo, acho que aos 10. Meu filho tem essa idade e já está a 2 ou 3 anos cursando a Casa Thomas Jefferson. Encontrei uma tabelinha muito útil de preposições. Vou passar aos guris e compartilhar aqui pra quem interessar.

  

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