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ESQ – ovo mollet à milanesa; CENTRO – “cerejas” de codorna; DIR – gema de ovo mollet trufado

Meu colega de profissão, amigo e “sócio” Renato Carioni (ex-Cantaloup e atual Cosi) é famoso por seu (elogiadíssimo) ovo mollet à milanesa.

Há algum tempo reeditei uma receita tradicional chinesa e passei a fazer as “cerejas” de codorna, onde as gemas desses ovos são gelatinizadas após uma salmoura intensa de 21 dias.

Na reabertura do Babel e renovação do cardápio incorporamos 2 receitas com gema de ovo mollet, manteiga de trufas brancas e uma pitada de flor-de-sal.

Isso aí foi nossa mais recente brincadeira na área: oeuf au missô, gemas de ovo curadas em pasta de missô (sem calor). Ficou show!

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