Simone Bert

Comecei a ouvir falar de cozinha peruana mais ou menos na mesma época em que o Babel inaugurou. Os elogios eram tantos que fiquei curioso. Em 2006 surgiu a oportunidade de finalmente ter contato com essa culinária, já que eu iria cozinhar no Festival de Pernambuco. Meu restaurante-anfitrião era em Porto de Galinhas, e o outro chef escalado para essa cidade era exatamente Simone Bert, do restô alagoano Wanchako, pioneiro no Brasil em ceviches. Tal encontro acabou não vingando.

Com certo atraso, mas já beneficiado pelo aculturamento do paladar brasileiro à culinária japonesa, a comida peruana começou a aparecer no país e virou moda.

Salão do La Mar/SP

O Peru recebeu imigrantes de diversas partes do mundo, que tiveram influência direta na cultura e, principalmente, na comida. A culinária local mostra-se como um resultado dessa fusão, uma mescla de influências européias, africanas, chinesas e japonesas, mas que acabou desenvolvendo características próprias, bem distintas e marcantes.

Dos restaurantes dessa linha que abriram, o mais famoso é a franquia do La Mar Cebicheria Peruana, do chef Gastón Acurio, o mais famoso embaixador dessa cozinha no mundo. A rede tem endereços em Lima, San Francisco, Cidade do México, Santiago, Cidade do Panamá e, no Brasil, em São Paulo.

Fábio: "vai, Curíntia!!!"

A filial tupiniquim foi aberta no bairo do Itaim Bibi e traz à frente da produção um (auto-entitulado) cozinheiro, manauara, metaleiro e corinthiano roxo. Fábio Pinto Barbosa é formado pela Le Cordon Bleu de Londres com 12 anos de carreira, sendo 6 deles no exterior, grande experiência e conhecimento de cozinha francesa, italiana e peruana. Fez estágios em restaurantes franceses de 1 e 2 estrelas no Guia Michelin e passou por restaurantes de médio e grande porte.  Formado também em Hotelaria pelo Centro Europeu de Curitiba, estagiou e trabalhou em hotéis 5 estrelas, tendo sido inclusive sub-chef do Hotel Emiliano, considerado o melhor hotel de alto luxo da América do Sul.

Sua participação no La Mar/SP vem desde quando o projeto ainda estava no papel, passando por um intenso treinamento de 4 meses no Peru. Tais cuidados e trabalho árduo não poderiam dar outros resultados que não reconhecimento e prêmios, inclusive o de “Melhor Restaurante Aberto em São Paulo em 2009” e a cotação máxima de 4 estrelas dada pela revista VEJA.

Para nosso blog Chit Chat (talvez em deferência ao colega de profissão, este blogueiro que vos escreve, e sua descendência), Fábio escolheu uma receita da cozinha CHIFA, que é a culinária chino-peruana (o termo CHIFA provavelmente deriva do termo CHI FAN, que significa “comer” em mandarin).

– CEBICHE CHIFA (1 porção)

filé de peixe buri 120gr;  leite de tigre clássico 70ml; dedo-de-moça picado 2gr; nabo curtido  25gr; cenoura curtida 25gr; suco de 1 limão; óleo de gergelim 8ml; coentro; cebolinha; gengibre; alho; amendoim; wantan frito (massa de pastel cortada em tiras finas); sal

Temperar o buri com sal, gengibre, alho, o suco de limão e o dedo-de-moça picado. Misturar bem para que o peixe absorva os sabores. Adicionar o coentro, a cebolinha,  o leite de tigre e continuar misturando. Colocar a cebola, o amendoim e o óleo de gergelim, o nabo e a cenoura, misturar e servir imediatamente. Decorar com o wantan frito.

• Nabo curtido

nabo em tiras 125gr; vinagre branco 0,5lt; açúcar 375gr

Colocar tudo em uma panela no fogo médio até ferver. Retirar do fogo e deixar esfriar.

• Cenoura curtida

cenoura em tiras 125gr; vinagre branco 0,5lt; açúcar 375gr

Colocar tudo em uma panela no fogo médio até ferver. Retirar do fogo e deixar esfriar.

Leite de tigre clássico (15 porções)

caldo de peixe 500ml; suco de limão  1lt; salsão  250gr; alho  50gr; gengibre 40gr; coentro 10gr; cebola roxa 120gr; dedo-de-moça 10gr; sal

Bater em um liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, salsão, alho, gengibre e a cebola. Coar e bater com o coentro e a pimenta dedo-de-moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Manter sempre gelado.

Caldo de peixe

carcaça de peixe 2kg; cebola 40gr; alho-poró 30gr; salsão 30gr; gengibre 7gr; alho 7gr; água 2lt

Colocar em fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Esfriar.

CURIOSIDADE: você consegue imaginar um chef de cozinha tarimbado e bem conceituado que não tem sequer uma boca de fogão em casa??? Saiba mais sobre esse fato bizarro aqui.

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