Montagem coroando finger-foods.

 

Certas pessoas guardam suas receitas como segredos inconfessáveis, trancando-as a sete chaves e ainda reforçadas com sistema de vigilância eletrônica. Confesso que eventualmente sou acometido por dúvidas se deveria divulgar as minhas próprias criações de mais orgulho, mas isso seria admitir como limitada minha criatividade e que não há evolução.

Longe de querer me equiparar, segui a lição de Adriá, que apresentou ao mundo espumas, fumaças e esferificações. Hoje, tais técnicas estão ao alcance de qualquer um através de linhas de produtos e equipamentos gourmet de sua própria marca ou de marcas genéricas. Enquanto isso, as mesmas espumas, fumaças e esferas ficaram para trás na história do El Bulli, já em outro estágio e valorizando outras preparações.

Dessa forma, aceitei a idéia de transmitir minhas formas de preparo de ovos e gemas a frio. Ontem mesmo saiu um caderno especial do Correio Braziliense contendo, dentre outras, minha receita no evento Brasília Gourmet 2010 – a Trilogie des Oeufs (reveja aqui).

A receita está lá, e várias vezes já ensinei a forma de preparo verbalmente, mas vou aqui esmiuçá-la, já que existe tanta curiosidade em torno do assunto:

Cerejas de Codorna

INGREDIENTES

1 litro de água, ½ kg de sal refinado, 1 caixa de ovos de codorna

MODO DE PREPARO

Leve a água ao fogo. Quando atingir fervura comece a despejar o sal agitando sem parar. Quando a água começar a ficar saturada de sal (isto é, começar a ficar difícil de dissolver mais) interrompa, apague o fogo e deixe esfriar naturalmente.

Quando a solução salina estiver à temperatura ambiente, uma boa parte desse sal terá se depositado no fundo. Elimine-a, utilizando apenas a parte líquida.

Deposite os ovos de codorna CRUS num pote plástico ou numa jarra de vidro. Despeje a solução salina cobrindo os ovos por completo, sem que exista bolhas de ar no recipiente.

Deixe a salmoura agir durante três semanas. Não há necessidade de ser mantida em geladeira, já que a solução está no limite máximo de concentração salina, o que a torna um ambiente extremamente inóspito para qualquer forma de vida (isto é, qualquer micro-organismo que eventualmente exista morrerá por desidratação).

Após esse período o ovo está pronto: a clara mantém a aparência usual, porém está super-salgada. A gema terá gelatinizado com a perda de água, ressaltando sua composição oleosa, o que dá o aspecto levemente translúcido.

O chinês tradicionalmente utiliza esse tipo de preparação cozido, mas eu a emprego crua, coroando montagens com um enfeite comestível. O sabor assemelha-se a um quindim salgado.

O princípio da preparação nos foi ensinado na escola, numa daquelas obscuras aulas de química. Ainda que tenhamos esquecido as minúcias, provavelmente todos se lembram do termo: OSMOSE, quando dois meios de concentração diferente tendem a trocar matéria para equalizá-la. Como nada foi dito sobre “concentração de quê”, isso quer dizer que o meio não tem necessariamente de ser uma simples solução salina, permitindo vôos de criatividade. Experimentem fazer em casa e me relatem o resultado!

 

"Oeuf au Missô" - gemas de ovo de galinha feitas sob a mesma concepção, marinadas em pasta de soja fermentada (o missô).

 

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