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Foie-gras em 3 momentos: produção (alimentação forçada), a peça limpa extraída, e o escalope grelhado (hummmmm!!!).

A despeito de toda controvérsia, eu ADORO foie-gras. Reza a lenda que, no Egito antigo, os gansos (devido a seu caráter territorialista) eram usados como cães-de-guarda. Sua alimentação era à base de um tipo de figo selvagem, que demandava mais trabalho na digestão e, conseqüentemente, provocava hipertrofia no fígado. Em alguns períodos de seca severa, a escassez de alimentos era tão grande que até os “cães-de-guarda” iam pra panela, e daí os egípcios descobriram a iguaria que as penosas traziam em seu ventre.

Um monstro de file de terror.

Hoje em dia o foie-gras é produzido por um processo de hiper-alimentação forçada dos bichinhos, o que provoca reações (por vezes extremadas) de ecologistas. Já existem localidades que proibiram seu uso/comercialização, como Chicago e o Havaí.

Uma alternativa pouco difundida é o fígado do peixe-sapo. Também conhecido como lotte, monkfish (inglês), tamboril (Portugal) ou ankou (Japão), o peixe-sapo é um bicho pra lá de feio, mas uma vez filetado produz carne e fígado que são consideradas grandes iguarias.

Semana passada, por ocasião do evento Mesa Tendências (promovido pela revista Prazeres da Mesa), apresentaram-se Raphael Despirite (rest. Marcel/SP) e André Saburó (rest. Quina do Futuro/PE) e trouxeram uma grande novidade ao mundo gastronômico.

Dois grandes chefs da nova geração numa palestra que mereceu elogios espontâneos até de Hervé This.

Saburó relatou que, certa vez, recebendo a visita de Celso Freire (rest. Guega/PR), abriram juntos um beijupirá. Ao abrir sua barriga, encontraram lá um fígado enorme, amarelado, ao qual Celso imediatamente comentou assemelhar-se a um fígado gordo (ou, no francês, foie-gras).

O rei do mar.

Também conhecido por “rei do mar”, o beijupirá é um peixe de pesca difícil, pois não nada em bando, eventualmente vagueando em dupla ou infiltrado em outros cardumes. A boa notícia é que já existe, em Pernambuco, sua produção em cativeiro. Pois foi de lá que vieram os três exemplares para a aula da dupla de jovens chefs.

Extraindo o fígado do beijupirá: abrindo a barriga, cortando os pontos de fixação, levantando a peça com uma colher.

O beijupirá é um peixe grande, de pele grossa, cabeça mais achatada do que alongada, e traz no dorso 5 terríveis espinhos. Nunca tinha visto o peixe inteiro, e fiquei com vergonha de perguntar, confessando minha ignorância. A pergunta, porém, tornou-se inevitável à medida que o trabalho de extração do fígado começou. A cavidade abdominal estava quase que completamente tomada por uma peça inteiriça e firme, levemente amarelada, com uma manta branca cobrindo-a parcialmente, e comprimento aproximado de 1/3 do peixe original: voi-lá, era o foie-gras de beijupirá!!!

Uma peça já havia sido antecipadamente enviada para análise na UNICAMP, de onde foram tiradas as seguintes observações: [1] o sabor é semelhante ao do fígado de peixe-sapo; [2] é caloricamente idêntico ao foie-gras tradicional (448 cal pro pato contra 448,6 cal para o peixe); [3] possui menos sódio; [4] tem maior concentração de ferro; [5] rico em Ômega-3.

É claro que o produto está longe do que se pode chamar de alimento saudável, mas em todos os quesitos técnicos bate o foie-gras de pato/ganso, com a vantagem de ser produzido naturalmente pela alimentação normal de um peixe glutão (que come compulsiva e exageradamente). A empresa que o cria promete lançar o produto no mercado a partir de 2011. Sem dúvida, uma grande alternativa para o futuro.

[UPDATE]

Os viveiros de beijupirás sofreram um acidente, quando uma lancha ignorou as bóias de sinalização e literalmente atropelou a zona de criação dos peixes, causando a morte de um grande número de espécimes praticamente em idade adulta, além da fuga de outro número maior ainda.

As instalações desse projeto ficavam nos arredores de Porto de Galinhas, com criadouro na orla da região. Por lá o mercado imobiliário tem crescido em ritmo de tigre-asiático, o que fez o terreno do empreendimento sofrer valorização estratosférica.

A especulação imobiliária, somada ao revés do acidente náutico, acabou levando o fazendo com que os empreendedores desistissem do projeto… infelizmente,.