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Os jantares com Thomas Troisgros começaram com o tradicional capuccino de cogumelos, que tem um inconfundível e pungente perfume de champignons-de-Paris. No seu preparo, 10 kgs de cogumelos rendem apenas 1 litro de um extrato fortíssimo, que é posteriormente finalizado com creme de leite.

A entrada foi um mil-folhas de palmito pupunha com ceviche de vieiras, mousse de haddock e vinagrete de de salsinha com pimenta dedo-de-moça. Por cima, a famosa tapioca-caviar, receita do Troisgros-pai (Claude).

Salmão bleu ao missô sobre carpaccio brullé de legumes.

Cannon de cordeiro com "robe" de shiitake e aspargos.

A pré-sobremesa foi minha, inspirada numa receita chinesa que habitou minha infância: saladinha de frutas com tofu de amêndoas e raspas de limão siciliano.

A sobremesa principal vem do período de estudos do Thomas nos USA: cheesecake com calda de goiabada e farofa de farinha láctea. Na verdade, a calda é feita do cozimento da própria fruta (goiaba), e não do doce, daí a cor resultante.

Os visitantes: Thomas Troisgros (à direita) e Clet Laborde (chef de eventos do grupo Troisgros).

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