Daqui a uma semana acontecerá o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, a nona edição do festival homônimo ao mercado público que fez a fama da culinária daquela região.

Sabendo que sou um dos chefs-convidados para o evento, uma jornalista de Brasília me passou como dever de casa falar sobre meu relacionamento com a culinária daquela região. A matéria deve sair na próxima 4ª feira, dia 20/abril, no Caderno de Turismo do Correio Braziliense. Vamos evitar falar aqui de receitas, e sim de ingredientes.

Talvez o produto mais conhecido do público leigo seja a outrora denominada castanha-do-Pará. Meu primeiro contato foi através de confeitos importados, que vinham cobertos por uma camada de chocolate e designadas como Brazilian nuts, ou seja, castanhas-do-Brasil.

Caso vocês não saibam, até recentemente a Bolívia era seu maior produtor mundial, e em alguns estados produtores brasileiros pode-se arranjar briga se utilizar o complemento “do Pará” no nome.

Meu primeiro contato com a cozinha paraense propriamente dita aconteceu na adolescência, por conta duma quermesse escolar onde foi designada à minha turma a “Barraca do Pará”. Lá tive contato com o Pato no Tucupi e o Tacacá, dentre outros.

O primeiro ingrediente que passei a utilizar profissionalmente foi o tucupi (suco da mandioca brava), que devido à sua acidez cumpre bem o papel de alternativa ao tradicional uso que o brasileiro faz do limão para acompanhar peixes. Daí surgiu um prato emblemático de minha carreira, receita que foi publicada num livro do EMBRAPA e apresentada como aula no evento MesaSP: o poisson poché au tucupi (tranche de peixe branco cozido em tucupi).

Outro ingrediente que está praticamente popularizado, mas que faz sucesso especialmente na tribo dos praticantes de atividades físicas, é o açaí. Com suas características de sabor mineral e altamente terroso, confesso que não sou grande fã, especialmente da tradicional receita batida com xarope de guaraná e banana. O curioso, e que a maioria das pessoas não sabe, é que o açaí é consumido nas feiras populares paraenses em receitas salgadas acompanhando, por exemplo, um trivial peixe frito.

Muito menos conhecido, algo que espero encontrar nessa viagem e aplacar a curiosidade, é o açaí branco. A conferir.

No festival da próxima semana, cada chef terá que apresentar um complemento para acompanhar a receita preparada por uma das “boieiras”, que são as senhoras que preparam as tradicionais “bóias” de cozinha regional servidas na feira.

A receita que me coube foi uma moqueca de aviú, e qual não foi minha surpresa ao pesquisar o ingrediente e descobrir que é idêntico a algo que sempre esteve presente na minha vida, mas inserida na tradicional cozinha chinesa. O aviú é um micro-camarão de água doce, comum em águas rasas do rio Tapajós, utilizado em recheios de tortas, salgados, omeletes e (claro) moqueca. Na culinária oriental é encontrada seca e salgada, utilizada principalmente como tempero e saborizando.

Recentemente tive contato com o pirarucu defumado pelas mãos do chef Thiago Castanho: o tradicional e saboroso toque da fumaça, uma carne consistente e com uma deliciosa gordura entremeada.

Em fevereiro finalmente fui formalmente apresentado ao cumaru – a semente de uma leguminosa amazônica também conhecida como tonka.

Aos que desconhecem o produto, pode-se dizer que é um substituto tupiniquim à baunilha. Aliás, foi esse exatamente o emprego que lhe dei recentemente, preparando um crème pâtissier (creme confeiteiro) de cumaru. Fez sucesso… e muito!

Um dos “queridinhos” do momento, ingrediente divulgado e defendido por Alex Atala, é a priprioca. Trata-se da raiz, do bulbo de uma planta da família do junco e do papiro. Seu óleo essencial é bastante valorizado na indústria farmacêutica e cosmética. Nos jantares que aconteceram no Babel entrou como saborizante numa ganache de chocolate amargo com priprioca.

Por último vai o produto mais divertido de todos. É engraçado ouvirmos as histórias de pessoas (especialmente estrangeiros) que se desesperaram ao sentir a boca dormente ingerindo tal ingrediente e imaginarem estar sendo envenenadas/intoxicadas. É claro que estou falando do “agrião do Pará”, o merecidamente cultuado jambú.

Recentemente o já-citado Thiago Castanho fez um enquete no Twitter perguntando qual o ingrediente paraense mais fascinava as pessoas. Vou fazer uma indicação ainda mais específica decorrente de uma brincadeira que aconteceu no evento Prazeres da Mesa Ao Vivo do ano passado: os poucos que experimentaram falaram que nada bate a sensação de comer uma flor-de-jambú (onde o elemento anestesiante está muito mais concentrado) in natura, seguida de uma golada de cerveja estupidamente gelada!!!

Não sei QUANDO e nem ONDE você vai ter oportunidade de tirar a prova, mas experimente, pois será inesquecível!!!

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