Eu já tinha ido anteriormente à casa tri-estrelada dos Troisgros no Rio de Janeiro, mas apenas para uma visita rápida. Vinha programando uma incursão gastronômica de verdade, e finalmente consegui realizá-la.

A fachada do restaurante está sendo mudada. Antes com um portal à entrada (foto esquerda, Thomas Troisgros com Raphael Despirite, em 2009), agora adquirindo uma roupagem mais rústica. Na foto à direita com Delde, cozinheiro que está sob a batuta do grupo há quase 15 anos.

O couvert da casa traz, dentre outras coisas, biscoitos de polvilho semelhantes aos biscoitos Globo - onipresentes na Cidade Maravilhosa. A diferença desse produto home-made é um claro toque amanteigado.

Como de praxe, Thomas não nos deixou escolher os pratos, informando-nos que percorreríamos um menu-degustação em porções petit. Pra abrir, um clássico: o capuccino de cogumelos trufado. Super-hiper-mega aromático.

Quando veio cozinhar em Brasília a meu convite, Thomas trouxe esse capuccino para seu menu. Na ocasião eu puxei-lhe a orelha, dizendo que, ao apresentar ao público, ele deveria descrever melhor seu preparo para valorizar o produto final. De 10 kgs de cogumelos champignon-de-Paris são extraídos apenas UM LITRO de extrato. Esse extrato é reduzido à metade (500 ml), e então finalizados com creme de leite e gotas de azeite de trufas. Ele aceitou o argumento e mudou a forma de apresentar seu capuccino.

Uma praga da vida moderna: celulares, smartphones e redes sociais. Na foto, minhas companhias à mesa: Saburó e Katharina Matsumoto (Quina do Futuro/PE), Thiago Sodré (Sawasdee/RJ) e Wanderson Medeiros (Picuí/AL).

Outro prato que Thomas trouxe a Brasília, aqui em versão diminuta: mil folhas de pupunha com ceviche de vieiras, mousse de haddock, tapioca-caviar e ovas de salmão.

Este mesmo prato é servido também na CT Boucherie, porém com tartare de salmão (conforme foi mostrado aqui).

Lagostin enrolado em crocantes de mandioca sobre lâmina de batata-doce caramelada e sal negro: de comer ajoelhado!

Ravióli de baroa com pignoli. O recheio era um aveludado creme de mandioquinha. Pergunte se tinha manteiga?!

Mais um clássio da família: tranche de peixe ao molho de passas e banana grelhada.

Na mesa ao lado da nossa estava a equipe da Prazeres da Mesa, com Thomas montando um prato para foto: filé de Kobe-beef com mil-folhas de mandica e farofa gelada de açaí (feita no Pacojet, como mostramos dois posts atrás).

Num restaurante é comum os talheres serem trocados de acordo com a proteína que vai ser servida, certo? Pois a diferença é que, quando a casa é tri-estrelada, a faca é Zwilling!

Canon de cordeiro em robe de shiikate, com molho servido à mesa. Simpática a molheira, não?!

Nessa última etapa Thomas se juntou a nós à mesa. E o que um cozinheiro come em seu próprio restaurante? Quase nunca um prato regular do cardápio, mas um mix das coisas que lhe "piscam" na cozinha: ravióli de baroa com lâminas de magret de canard, shiitake e espuma de cogumelos.

Sobremesa 1 - crepe soufle recheado com crème pâtissier e calda de maracujá.

Qual a sobremesa 2 de qualquer cozinheiro, item mais esperado e obrigatório na visita a um restaurante? A visita á cozinha, claro!!!

A mudança no Olympe de 2009 pra cá foi a ampliação da cozinha, com a aquisição do imóvel anexo. No fundo foi montado um espaço extra, com duas câmaras frias e uma área de produção. Na foto, bandeijas e mais bandeijas de ratatouille, que fazem parte do serviço na Boucherie.

Encontramos ainda esse blocão caramelado de biscoito cream cracker, passas e castanha de caju utilizado no recheio do Galeto Recheado com Crackers, especialidade do menu da Boucherie.

Na saída, um rápido pit-stop pra reverenciar a parede de placas do Olympe, contendo apenas as premiações mais recentes. As outras vão enfeitar o ambiente do 66 Bistrô.

Preciso dizer se atendeu às expectativas de uma casa tri-estrelada? Ou se eu recomendo? Parabéns a Thomas pelo trabalho, sem dúvida merecedor do sobrenome.

OLYMPE – Rua Custódio Serrão, 62 / Jardim Botânico / Rio de Janeiro-RJ

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