Esta semana Claude Troisgros esteve em Brasília para um evento fechado. Não houve divulgação ao público, e sequer a imprensa sabia de sua vinda. A noite tinha caráter exclusivista, e quanto fui tirar fotos do salão fui fuzilado por uma rajada de olhares tortos. Dessa forma, não vamos falar do contratante, do público, do restaurante, e nem do evento em si. Vamos nos ater à cozinha.

Enquanto o chef cuidava de outros assuntos, passei à cozinha para auxiliar Clet Laborde (chef de eventos do grupo Troisgros) na mise-en-place. Clet já esteve anteriormente por aqui, por ocasião do "Babel Convida" que recebeu Thomas Troisgros.

Ataquei na preparação de uma receita tradicional do chef: o canon de cordeiro com pasta de champignon e roupa de shiitake.

O canon vai montado sobre um sauté de aspargos laminados. O outro acompanhamento é este aí, o mil-folhas de aipim (uma trabalheira desgraçada, mas cujo resultado compensa com folga).

A primeira etapa foi esta: o mil-folhas de pupunha com ceviche de vieiras, mousse de haddock e tapioca-caviar. O molho é um vinagrete de limão siciliano com pimenta dedo-de-moça. (Foto de divulgação)

Comi uma dessas entradas e Claude me perguntou se tinha gostado. Na verdade eu já conhecia todo o cardápio. Das 4 etapas, duas delas eu já tinha participado do preparo/execução em outros eventos. As outras duas eu já tinha visto/experimentado em seus restaurantes. O mil-folhas estava mais apimentado que das outras vezes, mas gosto disso. Estava muuuito bom.

Anselmo Domingos, cozinheiro do tri-estrelado Olympe, que também veio do Rio para integrar a equipe.

A segunda etapa foi uma receita de família, criada pelo avô de Claude: tranche de peixe (cherne) com molho de passas, banana grelhada e brotos de rúcula. (Foto tirada em outra ocasião, num almoço no Olympe.)

O chef não participou da mise-en-place (afinal, isso era tarefa nossa, certo?!), mas antes do serviço começar passou o check-list em tudo e acertou o tempero de cada item. Durante o jantar assumiu posição na linha de montagem de todos os pratos. Entre uma e outra, ficava fiscalizando e orientando o serviço de maitrê e garçons.

Linha de montagem da sobremesa: fondant de chocolate AMMA (um chocolate orgânico premium produzido na Bahia), calda de frutas vermelhas com cassis, crumble, sorvete de baunilha, chuva de açúcar de confeiteiro e uma folhinha de hortelã.

O trabalho fluiu redondinho, todos os pratos executados com sucesso, resultado mais do que satisfatório. Alguém tem dúvida disso?

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