Estava sonhando com o horário de verão. Alguém me dizia que o programa ia começar hoje, ao qual questionei: “HOJE?! Mas que dia é hoje? Mas que horas são?”. Acordei num pulo, olhei o relógio, eram 9:45. Entro às 9:00 na cozinha do Mirazur. Me arrumei como um foguete e disparei pro batente.
O dia continuou com um começo pouco ameno – reunião da brigada: encontraram no lixo produtos bons. Existe abastecimento todos os dias e tudo o que entra na casa é de excelente qualidade, mesmo os produtos pro rancho do pessoal. Quando algo está decaindo de qualidade, antes que chegue perto de deteriorar, é posto no preparo de caldos, molhos, extratos, etc. Aquilo, portanto, era inconcebível.
Vínhamos de 4 dias em ritmo lento, tranqüilos – a folga (na segunda e terça), e dois dias (a quarta e quinta) com 1/3 ou 1/4 do movimento no fim-de-semana ou da altíssima temporada. Estávamos de guarda baixa, pouco concentrados.
O problema é que estamos com a casa lotada de reservas para o jantar de hoje e o dia inteiro de amanhã. Além disso, hoje à noite o chef da casa retorna ao comando – a cobrança será maior!
A bronca funcionou, e a cozinha se encheu de uma energia que pôs todos trabalhando com afinco… até que chegou o gerente-geral do restaurante, o francês Jeróme. Vinha com o Thermomix debaixo do braço, recém-trazido do conserto. Alguém quebrou a máqina, não foi identificado, e a manutenção foi cara. Nova chamada geral e cara-de-cachorro-molhado em todos.
Para complementar, eu estou responsável pelo almoço da equipe para amanhã. Tudo tem que ser feito hoje, pois a partir desta noite não teremos tempo para mais nada. E tome mise-en-place para o movimento de almoço, execução dos pratos dos clientes, entremeando (dentro do possível) com os trabalhos de preparo do “déjeuner du personnel”.
Tenho uma grande e bela peça de lombo suíno que pretendo fazer na cerveja e servir com pimentas-biquinho. Pra acompanhar, um vinagrete tradicional e uma salada de batata (com aioli caseiro, ao invés de maionese). Outra estrela será uma farofa de ovos com farinha fina amarela Amélia (com óleo de copaíba). Para beber, duas surpresas: já está gelando uma infusão de Mate Leão e vou preparar uma batidinha de limão (e cachaça, lógico!).
Está quase na hora de retornar à cozinha. Vou mais cedo porque tenho essa carga extra a executar. Depois lhes conto como foi!

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> O trabalho é puxado? Sem dúvidas, mas existem algumas compensações. Todas as refeições da equipe são feitas com bons produtos e com muito capricho. Além disso, quantos têm uma vista como esta? Essa é a visão que tenho de minha cama no alojamento. Bon soir!

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