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Na cozinha do Mirazur todos são estimulados a desenvolver e sugerir pratos ao chef Mauro. Aproveitando um polvo executado para um cliente VIP, o poissonier Ricardo Santoro teve uma idéia para aproveitar os produtos acessórios.

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Primeiro fez um purê de feijão branco (o mesmo do cassoulet), moldou a massa em forma de feijões graúdos e mergulhou em nitrogênio líquido.

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Imediatamente mergulhou em outra tigela com caldo reduzido do cozimento do molusco. Como o bicho tem bastante colágeno, esse caldo gelatiniza bem.

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A foto mostra bem o dublê de feijão (moldado, à direita) e o produto resultante, um falso feijão cuja casca tem sabor de polvo!
Aproveitou ainda o caldo para cozinhar tapioca… digo, sagú! Depois coou, espalhou num silpat, levou ao forno para desidratar e fazer um chip semelhante ao mandiopan. Daí foi só fritar e as bolinhas estouraram como pipoca!

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Aí está o prato final, com triângulos de polvo (da cabeça) e a pontinha dum tentáculo, adornado com ervas e flores silvestres da região, marca registrada do Mirazur. Show, não?!

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