O restaurante Mirazur tem dois salões de atendimento. No andar superior há ainda uma extensão com mesas ao ar livre. O andar de baixo, com menos mesas, é onde fica o bar, atrás do qual pode-se ver a cozinha. É isso que vou lhes mostrar hoje.

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Uma grande vidraça mostra toda a área da cozinha quente, e o vidro dispõe de um recurso já encontrado também em alguns restaurantes do Brasil: um efeito esfumaçado, que ao simples toque de um botão pode mostrar ou ocultar a área de produção.

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Ao entrar na cozinha a primeira coisa com a qual se depara é o passe, mesa onde são feitos os empratamentos. A parte de baixo é uma estufa de pratos, e por cima há a escolta de 5 spots aquecedores com uma luz fortíssima.

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À esquerda de quem adentra fica a praça da viande (carne), onde o chef de partie utiliza uma grelha, duas bocas de fogão, um “piano” (para quem não conhece, vou explicar mais à frente), e embaixo deste um forno. Este é o SEGUNDO espaço mais quente da cozinha.

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Parte desse setor é meiado com a cozinha de entradas quentes, que usa metade do piano e um naco da bancada de apoio (na foto, a parte após a pia).

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Seguindo em frente, no fundo da cozinha quente, fica a área de preparos da patisserie (à esquerda na foto, após a coluna de alvenaria).

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E esta é a praça dos poissons (peixes). Começa com um banho-maria, seguido por um piano grande, sob o qual fica um forno (que está sempre desligado). Ao lado há um “pianinho” que fica permanentemente apagado, de modo a sobrar nessa bancada algum espaço frio que não esteja pelando. À frente ficam as duas bocas de fogão, utilizadas durante o serviço somente para selar os filés de peixe (que depois terminam a cocção na salamandra). Mais à frente, no final da ilha, estão dois caldeirões usados nos cozimentos longos de caldos, e depois um self-cooking-center.
Mesmo com uma exaustão eficiente e um forte insuflamento de ar, esta é a área mais quente da cozinha.

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É um verdadeiro QUADRILÁTERO DO FOGO: à frente temos a ilha de cocção, à direita (de onde foi tirada essa foto) está o combinado, atrás fica uma das salamandras, e à esquerda a outra.
Minha posição de trabalho é ali naquela tábua amarela, com a salamandra na cara.

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O “piano” é uma grossa chapa de ferro sob o qual está uma chama forte. O calor irradiado é intenso, e quase não dá pra ficar olhando diretamente para ele de perto. A princípio somente a chapa escura seria a área de uso, mas na prática a borda da ilha também é muito quente (não dá pra encostar um dedo) e usamos para cozimentos menos apressados.

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Assim que um prato é comandado iniciamos o preparo e deixamos a panela nas beiradas do piano. Quando o chef que está no passe comanda sua finalização jogamos pro meio do piano e terminamos a execução rapidamente.

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Entre as duas salamandras (ali no fundo, à direita na foto) fica a passagem para a cozinha fria, de onde saem as entradas frias e a montagem das sobremesas. É um paraíso onde se trabalha em ambiente com ar condicionado.
Depois desse recinto ficam o abatedor de temperatura, as câmaras frias e o depósito.

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Por fim, caso queiram saber, o fabricante. O espaço não é gigantesco e o custo deve ser estratosférico, mas fiquei com vontade de copiar!

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