Praça, estação, setor, partie, partida – quem está acompanhando o blog deve ter notado que a cada hora uso um dos termos, mas estou sempre me referindo a uma das diferentes linhas de produção da cozinha.

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Comecei aqui na cozinha do Mirazur na partie dos peixes, sob a tutela de Ricardo Santoro (venezuelano descendente de italianos, na foto com um modesto mero de 16 kgs).

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Dessa praça saem pratos como o acima, que variam dia-a-dia conforme os peixes que os 4 fornecedores entregam. Nessas 4 semanas de trabalho passaram à nossa frente merluza (fresquíssima, completamente diferente daquele monstro que encontramos nos mercados brasileiros), bonito, dorade savage, barracuda, mero e rouget (conhecida no Brasil como trilha). Imaginem o aprendizado!

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Pois ontem fui transferido à praça de carnes com Marcelo di Giacomo (argentino e também descendente de italianos). Talvez seja o cara mais bravo da cozinha, mas isso se deve a seu perfeccionismo e alto grau de exigência em relação ao trabalho dos outros, especialmente os “temporários”.
Havia a possibilidade de ir para outras estações, onde também aprenderia muito, mas este setor era o que eu mais desejava.

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Esta é uma das receitas de meu novo setor: um prato-degustação de selle de agneau. É daqui também que saem foie-gras, filé mignn e cochon de lait (que mostrei em post anterior.
Muito bom, muito feliz. Espero aprender bem para poder mostrar-lhes na volta ao Brasil.

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