O chef Mauro comandou que todos, em dupla, criassem uma receita/prato para apresentar no domingo passado. Funcionaria como um exercício de criatividade, um brain-storm de idéias que pudessem vir a ser implementadas no futuro, ou simplesmente um dever-de-casa para compensar o movimento decrescente da casa.

Talvez por eu ter status de ex-chef de cozinha, talvez pelo fato de não estar mais na casa no domingo, eu tenha sido incumbido de executar a tarefa solo e apresentar no sábado.

Resolvi fazer não UM, mas DOIS pratos, e apresentar no jantar de sábado antes da chegada dos clientes. O chef não me pressionou e sequer me fez uma pergunta qualquer, mas consegui notar que ele acompanhava minha movimentação com o canto do olho.

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Quando me dirigi ao passe para montagem da entrada o chef chamou a carioca Julia, sua esposa, a sous-chef e os chefs-de-partie para conferir o prato de teste.

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Ravioli de betterave (branqueadas em calda de mel com canela) recheadas com ricota italiana e amêndoas tostadas na manteiga; ravioli de poire com creme de oignon-confit e gorgonzola; ravioli de mango com gambas blanche e echalotte. Fez sucesso.

Confesso que passei por aperto. Na hora de montar, os finíssimos carpaccios de pêra que tinha cortado começaram a desmanchar ao simples toque. E corre pra cortar mais à minute e montar rapidamente.

Depois disso veio um prato quente. Seria um prato principal, mas o brasileiro riria da quantidade servida. Digamos, então, que era o prato de carne de um menu-degustação. As fotos não ficaram boas, então vou publicar dois ângulos para que visualizem melhor.

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Drops de carne-de-sol em barquete de zucchni, espiral sauté de abobrinha, e courge (abóbora) em três texturas: palha crocante, purê rústico (sem cremar, só com azeite), e cunhas carameladas em suco de laranja e mel Mentonnais.

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Mauro adorou o corte da abobrinha. Consegui uma faca de legumes semelhante a um saca-rolhas. Com ela fiz a espiral de abobrinha, e da casca fiz a barquete.

A carne-de-sol foi feita com filé mignon argentino curado em sal grosso por uma hora e meia e depois dessalgado em leite. Tomei o cuidado de cortar e moldar a carne de modo a fazer os “drops” e acomodá-los na barquete.

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A coroação veio na forma de foto com o chef. Atendi as expectativas: não decepcionei, os pratos fizeram sucesso tanto no sabor quanto na apresentação…UFA!!!

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