Conteúdo extraído do blog Cozinheiro Viajante.

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Como acontece com todos no Mugaritz, comecei o estágio trabalhando no setor de produção. Fica no subsolo do restaurante, no chamado quarto frio (a temperatura ambiente gira entre 12 e 15oC).

Umas doze pessoas estão nesse setor, recebendo os produtos in natura e processando-os para as praças da cozinha propriamente dita. O trabalho é pesado, com uma jornada diária média de 12 horas (já descontadas as refeições e intervalo) e funciona num sistema de capataz, onde um dos estagiários é designado para montar toda a mise-en-place de processamento de um produto (como travessas, tábuas de corte, vasilhames, luvas descartáveis, utensílios, lixo, etc.). Quando o serviço está pra terminar o capataz já monta outra mesa para o processamento do produto seguinte. A equipe simplesmente passa de uma mesa para outra, e dessa forma trabalham-se as 12 horas initerruptamente.

O papel da produção é importantíssimo, mas confesso que um tanto quanto frustrante, pois muitas vezes não se chega a saber como vai ser utilizado o ingrediente processado e nem como é o prato final.

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Depois de duas semanas fui transferido para a cozinha de cima, onde trabalham uns 20 estagiários mais os cozinheiros da casa. Ao contrário da maioria dos restaurantes, a divisão do serviço não é feito pelas partidas tradicionais (garde-manger, carne, pescados, etc).

Cada estagiário assume dois ou três pratos, sendo responsável pela sua mise-en-place. Pode-se montar o prato de sua praça, mas a função principal de cada um é mandar para o passe todos os elementos (molhos, enfeites, acompanhamentos, etc.) no momento em que a comanda é cantada para que alguém o emprate. Qualquer um pode montar os pratos, de modo que sempre se ajuda o companheiro que está mais apertado.

Fui designado para a pista quente, esta ilha de cocção (atrás de mim, na foto), no corredor à direita. Não recebi nenhum prato para ficar responsável. Meu papel era assessorar um colega – Alejandro Cabanas, ajudando-o em seus pré-preparos e montando seus pratos na hora do serviço.

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Este era um de nossos pratos: as migas. Um pão de kuzu sem farinha de trigo (cuja preparação e assamento era feito por outra praça), acompanhado por colherinhas com pastinhas que preparávamos: de azeitonas finamente picadas, de brunoise de cebola confitada, e de nozes processadas.

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O outro prato era o rabito: rabo de porco barbeado (isso mesmo, tiram-se os pelos eventualmente existentes com aparelho de barbear), cozido e desossado pela produção, e depois grelhado pelo cozinheiro da plancha até ficar com a crosta bem crocante.

Em sua montagem iam também pipetas de caldo de rabito (feito pela praça de caldos), um fio de azeite de nozes, e hojas de miho (um biscoito crocante que fazíamos com forma e veias de folhas de árvore com um tipo de pseudo-cereal).

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No segundo dia fui encarregado de assessorar também a praça ao lado – de Sérgio “Javali”, com quem estou na foto montando um de nossos pratos: os noodles. É um falso macarrão que vem a ser longas juliennes de pele de porco com crocantes de arroz-pipoca e molho de jamon.

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Outro prato dessa praça era a foccacia, também feita de kuzu e assada pela mesma praça das migas. Servíamos com um praliné de tomate seco.

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Seu terceiro prato era a lengua, um dos mais trabalhosos do cardápio. A língua de boi era cozida, despelada e desfiada na produção eliminando todos os traços de gordura e tecido conjuntivo. É um trabalho minucioso, cansativo e de baixa produtividade. Para se ter uma idéia, 8 pessoas demoram em torno de uma hora e meia pra produzir 300 gr dessas finíssimas fibras de carne.

Calculávamos 14 gr de língua desfiada por porção, que eram então levados a uma estufa a 70oC por uma hora e meia. Desidratadas e crocantes, fazíamos o porcionamento final com 5,6~5,7 gr por comensal, que era mantido em outra estufa a 50oC até o momento de empratar.

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A idéia era montar o mais verticalmente possível a língua com alho e cebola confitada, um concentradíssimo molho de carne, e flores.

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Já que estava por ali, acabei assessorando a última praça do corredor – a de Alejandro Carrera, responsável pela txuleta. A carne era feita em sous-vide pela produção, marcada pelo parrillero e atingia a temperatura de serviço na salamandra. Um toque de flor-de-sal e o único acompanhamento era uma “manteiga” batida à base de banha.

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O último prato era o foie defumado, servido com rabanitos e um molho leitoso.

Nos expedientes com até 20 reservas o serviço era tranquilo, quase entediante. Com menus de 19 a 22 etapas por comensal, a partir de 30 pax o trabalho começa a ficar divertido. Sim, divertido é o termo, afinal, cozinheiro gosta é de correria, trabalhar na pressão, suar a jaqueta.

Houve um dia durante o Gastronomika em que 63 reservas foram aceitas para o almoço, mas a lotação oficial da casa são 50 pessoas por turno. Faça as contas: 50 x 20 (número médio de etapas por menu) dá 1000 empratados! É ou não é divertido?!

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