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Fim de temporada, grana curta, planejamento orçamentário estourado: o único luxo gastronômico que tinha em vista na passagem por Paris era ir ao Le Chateaubriand, restaurante que ocupa a 9ª posição no ranking mundial da San Pellegrino.

Reserva em cima da hora? Nem pensar! A casa está sempre lotada e as reservas (abertas com 3 meses de antecedência) esgotam rapidamente. Peguei, então, as dicas com um colega de trabalho, que conseguiu ser atendido, sem reserva, indo solo. A idéia era ir munido de paciência, candidatar-se à segunda rodada, e esperar folheando um bom livro ali ou no bar ao lado.

E assim fiz numa noite fria e de garoa persistente: entrei no salão lotado; ao ser abordado respondi que estava sozinho; e me perguntaram se não queria ficar no balcão. Perguntei: “pra esperar ou pra jantar?”. Coisa mais linda a resposta: “pra jantar, se você quiser!”. Ou seja: espera ZERO!!! Uhuuuuu!

Começando os amuses-bouche: pãezinhos (no meio do caminho entre carolinas e pães-de-queijo-SEM-queijo) com semente de papoula.

Um pequeno shot de leche-de-tigre com um ou dois cubinhos de peixe marinado.

Tempurá de camarões miúdos (2~3 cm) com framboesa em pó (liofilizado, creio).

O chef – Inaki Aizpitarte, deixa bem clara sua origem basca nesse prato: chipirones em salsa tinta com rodelas de rabanito e trevos.

O último amuse-bouche parecia um missoshiro repaginado, com caldo de ave (ao invés de dashi e missô), cubinhos de foie-gras (fazendo as vezes do tofu) e lascas de salsão (no lugar da cebolinha). Adorei a idéia e um dia irei fazer!

O salão acomoda uns 50~60 clientes, estando o bar logo à esquerda da entrada. Daquele ponto, sentado mais alto, eu tinha acesso a um privilegiado campo de visão do trabalho da casa. Ao fundo fica a cozinha, com meros 30~35 m2 (aí já computadas a câmara fria e a plange!).

O Chateaubriand trabalha exclusivamente com um sistema de menu único, que sai a 55 euros. Pode-se optar pela harmonização, fazendo o valor passar para 115 euros. Eu preferi estourar um espumante da região e seguir nele até o fim. Na foto: “coques, racines, moutarde” (mexilhões, nabo, mostarda e sagú).

Talvez por estar sozinho, talvez por estar abanquetado no balcão, os atendentes começaram a puxar papo comigo. Acabaram me identificando como um colega do ramo, e a partir desta etapa sempre quem trazia e apresentava o prato era um cozinheiro: bacalhau com cogumelos variados e caldo de jamón ibérico.

O coleguismo profissional me rendeu até isso aí, uma etapa extra off-menu: vieiras grelhadas com carpaccio amanteigado de navet.

“Pigeon de Paul Renault, pommes de terre, pissenlit” – pombo, chips de batata e (nem sabia que era comestível!) dente-de-leão.

Terminadas as etapas salgadas, fui levado para conhecer a minúscula cozinha. Nesse ponto geralmente o comensal decide pelo “fromages du jour” (prato de queijos do dia) ou pelas sobremesas. Cheguei até a ser indagado, mas antes mesmo de responder o garçon disse: “Ah, esquece. Vamos servir tudo pra você!”. Não é ótimo ser alvo de um protecionismo desses?!

“Clementine, rhum, vanille”

Nome (traduzido, claro) e cara de doce português: “tocino del cielo”.

Mimo final, um bombonzinho de manga com especiarias.

O restaurante é o primeiro nome francês que aparece no disputado ranking da San Pellegrino, e é difícil imaginar outra casa daquela lista que tenha um menu tão em conta.  Questionei o fato de sequer terem UMA estrela Michelin, e o garçon me explicou que o chef nem faz questão e que nem conseguiriam se adequar aos padrões técnicos do guia.

Como dizem, prêmio é casa cheia. E o Le Chateaubriand segue assim, descompromissadamente cool, um programa imperdível em Paris.