Há um ano vendi e entreguei o restaurante Babel. Na época, com o apoio da família e de amigos, me permiti e me decretei um ano sabático para renovação e aprimoramento profissional.

Desde então passei pela cozinha de quatro premiados restaurantes. Os dois primeiros foram na Europa, numa aventura que foi relatada lá no blog Cozinheiro Viajante. Este ano o aprendizado foi completado em outros dois restaurantes no Rio de Janeiro, experiências que serão em breve descritas aqui mesmo no Chit Chat. As quatro experiências foram bastante distintas, mas complementares. Em comum, a qualidade dos insumos e o nível de exigência:

Mirazur (Menton/França): recém-premiada com a segunda estrela Michelin, a casa do chef argentino Mauro Colagreco está na disputada lista dos 10 principais restaurantes na França. A qualidade dos insumos é o sonho de consumo de qualquer cozinheiro, mas com uma carga de trabalho brutal. É um endereço de alta gastronomia com real cooking e padrões de excelência admiráveis.

Mugaritz (San Sebastian/Espanha): ocupando o posto de 3º melhor do mundo na lista da San Pellegrino, este é nitidamente um restaurante acadêmico. Todas as semanas alguma aula/palestra é ministrada aos cozinheiros e estagiários, e o nível de exigência sanitária (fiscalizada full time por uma nutricionista) beira a compulsão. Os extensos menus de 18 a 22 etapas mobilizam uma brigada de quase 50 pessoas em sua produção, além de um departamento inteiro (o I+D, Investigación y Desarrollo) dedicado à pesquisa de ingredientes, receitas e novos pratos.

Eça (Rio de Janeiro/RJ): considerada a melhor casa do centro da Cidade Maravilhosa, é uma ilha de excelência na região. Os insumos chegam  diariamente, fresquinhos e abundantes pela manhã: cogumelos, verduras, frutas e peixes recém-pescados. Mas sua cozinha não tem firulas: é uma casa de ritmo comercial, batidão, que num funil de 60~90 minutos vê uma horda de executivos lotar seu salão de 85 lugares e ainda a sala vip para outros 16.

Olympe (Rio de Janeiro/RJ): a jóia do grupo Troisgros é um dos 6 restaurantes tri-estrelados do Brasil. Aqui a cozinha mescla países, culturas e gerações. Convivem foie-gras, palmito pupunha, fenouil, banana, soufflés, cachaça, chocolate belga, e rapadura. Chefs com mais de 10 anos de experiência comandam as boquetas e fiscalizam as montagens no passe. Os testes de prato são inclementes, e nunca são aprovados na primeira prova: o que é ruim é eliminado, o que é bom pode melhorar, o que está ótimo ainda pode ficar soberbo… e tome outra rodada de testes!

Nesses 12 meses percorri a trabalho Belém, Gramado, Rio de Janeiro, Búzios, São Paulo, Belo Horizonte, Menton, San Sebastian e Mônaco. Me aprimorei, me queimei, me cortei, suei muito, sofri de saudades de casa, dormi pouco, e aprendi uma monstruosidade. Acho que subi um degrau na escala evolucionária do cozinheiro, estou mais confiante, mas o principal: passei a ter mais respeito por mim mesmo como profissional.

Está na hora de pôr em prática as lições aprendidas. Está na hora de dar por encerrado esse período sabático, e para tanto escolhi uma data para mim emblemática: 26 de abril. Já retomamos a organização de jantares em petit comitê e vamos voltar também a ministrar nossas oficinas culinárias. Em breve um novo site estará no ar trazendo a programação desses jantares e aulas de cozinha.

Agradeço aos chefs Mauro Colagreco, Luis Andoni Aduriz, Frederic de Maeyer e Claude Troisgros por terem me acolhido em suas cozinhas. Agradeço especialmente Thomas Troisgros, que se mostrou um verdadeiro irmão, não só abrindo as portas de todas suas casas para mim, como organizando minha temporada européia.

Enquanto isso, encho minha taça e vou pra cozinha. Os testes não podem parar, e meu público merece um menu espetacular. Bora trabalhar!!!

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