Gordon Ramsay tem um programa de TV onde vai a restaurantes que precisam de uma ajudinha e dá um “tapa” geral no estabelecimento: decoração, organização, cardápio e método de trabalho.

Um dia desses, navegando pelos canais da TV a cabo, encontrei outro programa semelhante, onde um grupo culturalmente eclético (um italiano, uma oriental, um latino e um assistente americano) interferia unicamente no cardápio dos restaurantes sob intervenção. Inventavam, re-interpretavam e faziam testes de receitas, que raramente tinham de passar por uma segunda tentativa. Os elogios de uns aos outros eram tão rasgados que EU morria de vergonha.

Confesso que em meu método de trabalho, toda nova receita, todo teste, se ficasse bom já estava praticamente aprovado. Mas não é isso que acontece em casas de padrão mais elevado, coisa que vivenciei de perto.

Da esq. pra dir. - Cristiano (CT Trattorie), Claude (de costas), Thomas e Didier (CT Brasserie)

Uma das casas do grupo Troisgros – o Bistrô 66, está finalizando uma reforma para ressurgir das cinzas como a CT Trattorie. Na reta final da implantação vêem os testes dos pratos. Para tanto é convocada a alta cúpula do grupo, onde os principais chefs desenvolvem e testam conjuntamente as receitas. Mesmo sendo “café-com-leite”, até minha opinião era consultada nas execuções.

Massa seca feita na véspera, numeradas e separadas por espessura (regulagem da máquina). Na receita, um toque de goma xantana, que confere uma consistência mais al dente após o cozimento.

Massas frescas de composições e receitas diferentes (com/sem xantana, mais/menos/sem ovos, etc), espessuras e cortes diferentes.

No final, para uma avaliação isenta, as diferentes receitas são todas executadas com o mesmo corte, a mesma espessura, e degustada pela “banca” às cegas em pratos numerados.

No meio dos testes, um deles desponta como um possível campeão de vendas da nova casa. É um nhoque, receita de família (da mãe de Claude), gratinado na panelinha com um misto de 2 tipos de queijo.

Ainda que tenha ficado lindo E delicioso, o chefão manda testar com outra forma de preparo, vislumbrando a possibilidade de melhorá-lo ainda mais.

Nos testes, as montagens são todas feitas por Claude...

... que depois fotografa. Todos degustam e opinam.

Que lhe parece essa polenta de corte, empanada com panko, frita e servida com grana padano ralado?!

Encerrada a sessão de trabalho, todos se reunem para discutir o que foi aprovado, o que está sumariamente descartado, e quais receitas merecem/necessitam um pouco mais de trabalho.

Na verdade os testes acontecem o tempo todo, desde que a cozinha não esteja excessivamente atribulada. Certa vez brincamos de fazer "sorbet de carpaccio" na pacojet: mais claro que um sorvete de morango, sabor característico, mas uma textura que pouco agradou. Idéia engavetada.

Volta e meia os fornecedores mandam amostras, tentando incluí-las na lista de compras da casa. Tais produtos são sempre recebidos com cautela, mas eventualmente podem trazer preciosidades, como este belo lombo de atum, levemente translúcido, coloração de gummy-bear.

Outro teste feito na pacojet foram sorvetes de queijo. O de parmeggiano não vingou, mas uma boa surpresa foi a de queijo minas: processado, ficou esteticamente parecido com o cottage, com a diferença de ser muito mais rico em sabor.

O falso cottage entrou numa salada. O primeiro teste da apresentação (acima) não foi aprovado, precisando dar mais destaque ao queijo. Volta à prancheta!

Aprendi que, em casas de alto nível, os testes de prato são inclementes. Não vi nenhum deles, por melhor que fosse, ser aprovado logo na primeira tentativa: o que é ruim é eliminado, o que é bom pode melhorar, e o que está ótimo ainda pode ficar soberbo! Só essa lição já valeu minha passagem pelo Olympe.


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