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Porto da Barra, em Búzios/RJ.

Mês passado estive em Búzios para ajudar meu parceiro, o pâtissier Diego Lozano, na execução de um jantar. A função que me coube foi assumir o preparo do segundo prato principal, genericamente descrito como magret de canard com banana da terra e molho de vinho, para 150 comensais.

Este relato é principalmente para aqueles que não conhecem, não vivenciam ou ainda não estão acostumados com as rotinas e backstage de um grande jantar, sejam estudantes de gastronomia, gourmets ou simplesmente curiosos.

Como Diego era o chef-convidado do evento, o primeiro passo era conseguir autorização para executar o prato proposto da forma que eu quisesse. Sinal verde dado, parti para a mise-en-place.

Para o molho usei 6 garrafas de Cabernet Sauvignon, cozinhando nelas duas cebolas, um tomate, dois ramos de salsão, seis dentes de alho. Acrescentei também meio alho-poró, 1/3 de maço de manjericão, 1/3 de maço de salsinha, 2 folhas de louro e 1 pedaço fatiado de gengibre. Na impossibilidade de amarrar isso como um buquet, envolvi numa redinha descartável de cabelo (equivale a DUAS mãos na roda na hora de remover). Deixei reduzir a um terço do volume, removi o “garni” e processei.

À parte cozinhei duas mandioquinhas (batata baroa) e duas cenouras, transformando-as em purê. Incorporei ao caldo para engrossar, opção mais leve do que usar amido e/ou gordura. Pouco antes da montagem, enriquecemos o molho com meio litro de creme de leite, uma colher de sopa de manteiga para dar brilho, e acertamos o sal com shoyu.

As bananas foram levadas inteiras, com casca, ao forno a 180ºC até que ficassem escuras por fora. Nesse ponto a polpa está cozida, amaciada e com tom mais alaranjado.

O magret teve a pele riscada (para que a peça de carne, ao ser grelhada, não enrolasse), temperada com poivre e pouco sal. Grelhada do lado da pele até totalmente dourado, e mais um minuto do outro lado. Deixada de lado para descansar, toda a água que saiu da carne foi incorporada ao molho de vinho. Os magrets foram cortados em fatias de 8 mm e levadas ao forno instantes antes da montagem.

Com Michelle Pontes (anfitriã e chef do Rio Búzios Hotel Boutique) e Diego Lozano.

O restante eram as firulas, os enfeites. Pra coroar usei macarrão harussame (feito de feijão azuki), que quando frito pururuca. Para temperar, um misto de poivre, curry e sal.

Outro adendo foi um montadito de bombom de queijo-de-cabra envolto em gergelin torrado e moído, broto de alface, e tomatinhos marinados. Esses tomatinhos-cereja foram descascados um-a-um e levados ao forno em baixa temperatura (100~120ºC) até perder água e murchar um pouco. Daí foi deixado marinando num misto de balsâmico, azeite e mel durante a noite.

No meio do trabalho apareceu uma pilha de pele dos tomatinhos-cereja. Resolvi levá-los ao forno, assando até ficarem secos e quebradiços. Triturei, acrescentei pimenta-do-reino e uma pitada de sal para fazer a páprica de tomate, que usamos para polvilhar o prato na hora da montagem.

Magret de canard ao molho de vinho, banana-da-terra ao forno, palha de harussame, e bombom de queijo-de-cabra com tomatinhos marinados. (Páprica de tomate em volta da montagem.)

Na hora do serviço organizei uma linha de montagem com 6 pessoas, cada qual responsável por um único elemento no prato. Eu fiquei no final da linha, checando a montagem, limpando qualquer respingo e polvilhando a páprica.

A brigada da casa foi bastante prestativa, porém era um pouco inexperiente nesse tipo de serviço (não estavam acostumados a dosar a mão na hora de colocar os ingredientes no prato). Por volta do 100º prato, um cozinheiro disse: “Chef, a palha não vai dar.”. Perguntei: “Quanto tem ainda?”. Nada. Não tinha mais nada. E toca sem a palha porque não é essencial!

Algumas dezenas de pratos depois, outra cozinheira alerta: “O molho vai acabar!”. “Pára a linha de montagem agora!”, ordenei. A moça tinha sido generosa demais nos primeiros pratos, o que se refletiu no final da linha. E põe mais água no feijão: multiplicamos o que restava com mais vinho, molho rôti e um pouco de purê de batata. Entre mortos, feridos e escaldados sobreviveram todos. Dever cumprido!

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