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Prato que inventei no Mirazur: drops de mignon-de-sal, espiral de courgette e três texturas de abóbora (palha crocante por cima, leito de purê rústico, e meia-luas carameladas).

Quando cheguei pra estagiar no restaurante Mirazur/FRA, o chefe de minha partida disse que Mauro (Colagrego) – o chef da casa, era bastante receptivo a novas idéias e que eu poderia dar opiniões e/ou mostrar técnicas novas. Pensei comigo: “O quê?! Tô aqui pra aprender, vou ter a petulância de querer dar pitaco? Eu, um estagiário?! Nunca! Melhor me recolher à minha insignificância.“.

Aquilo se mostrou verdade, mas essa receptividade é algo de varia caso-a-caso, de acordo com a cultura da casa que recebe os aprendizes. Facilita quando o tutor/anfitrião é mais próximo, e foi o que aconteceu no Olympe/RJ.

É claro que nos finais de semana e dias com mais movimento não dá pra brincar, mas eventualmente nos expedientes de início de semana dá pra fazer experimentos. Numa delas testei a amolação de minha faca.

[1] Após o estágio na França passei a empregar o “método japonês” de afiar. Uso uma pedra (também japonesa) de granulação 800 e divido a lâmina em 5 trechos (2 ou 3 dedos de largura), mais a ponta. Para cada um deles repito 100 movimentos na pedra (totalizando 600 vai-e-vem’s por amolação).

Na primeira sessão apliquei o ângulo que usualmente dava, de uns 20~25º. Ficou boa, mas pecava em superfícies difíceis, como a pele de um tomate. Trabalha bem carnes, mas perde o fio mais fácil. Mudei o ângulo, deitando bem a lâmina em 10~15º. Ficou ótimo. Resolvi fazer uma terceira sessão com o mesmo grau. A ponta ficou perfeita e riscava a pele de um tomate sem força: 10~15º aprovado, adotado oficialmente.

Brazilian way.

[2] Noutra vez resolvi testar uma afirmação de Fábio Barbosa (chef do La Mar/SP), segundo o qual o jeito peruano de cortar espremer limão é muito melhor tanto em quantidade quanto em qualidade.

Os brasileiros costumam cortar a fruta na metade e espremer com força (seja na mão, seja no extrator).

Peruvian way.

O peruano faz três cortes, evitando o miolo, como na foto ao lado. O centro da fruta vira um tronco triangular, que é eliminado. As cunhas são então apertadas com as pontas dos dedos apenas uma vez, sem macerar a polpa.

Resultados, considerando duas frutas de tamanho, aspecto e peso quase idênticos: o peruvian way produziu apenas 65~70% de sumo (BR 1×0 Peru); o suco de limão feito à tupiniquim resultou levemente turvo, ao passo que o andino era translúcido (BR 1×1 Peru).

O efeito mais incrível veio na degustação, que fiz com TODOS (Claude, Thomas, sous-chef, cozinheiros e estagiários). Primeiro experimentavam o suco peruvian way: era suave, quase dando pra notar a frutose do limão. Depois passávamos para o brazilian way: na degustação comparativa, tomando um logo em seguida ao outro, ficou IN-SU-POR-TÁ-VEL!!! Ácido em excesso, amargo em excesso (provavelmente da maceração das membranas internas), extremamente agressivo no palato. Incrível que sempre tenhamos tomado (e nos acostumado) com uma forma errada de extrair o sumo do limão (BR 1×2 Peru).

[3] Por último, Thomas (Troisgros) tinha pedido para eu ensinar à equipe o preparo do Mirazur style cochon-de-lait.

ANTES: leitãozinho destrinchado, aberto, com alho e ervas, coberto com azeite, levado ao forno por 4~5 horas a 100~110ºC.

DEPOIS: pele intacta, desossado, prensado over-night. Daí é só grelhar (o lado da pele) e levar ao forno/salamandra.

Existe um certo preconceito à carne suína nos restaurantes (será por conta dos próprios restaurantes ou por conta do público?!), e Claude vaticinou: “O que é isso?! Carne de porco não vende.”. O cochon-de-lait entrou como prato-sugestão escoltado purê de baroa, farofa de crackers, e molho rôti-açaí. Vendeu tudo.

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