Semana passada o chef Mauro Colagreco fez um tour pelo Brasil. Comemorando as recém-conquistadas 2ª estrela do Guia Michelin e 24ª posição no The World’s 50 Best Restaurants de seu restaurante Mirazur, aproveitou para fazer um par de jantares no Olympe/RJ e outro mais no hotel Grand Hyatt/SP.

E lá fui eu pra Cidade Maravilhosa integrar a equipe dos jantares de lá. Na foto, sentido horário a partir da moça loira: Carol Troisgros, Claude, eu, Thomas, Mauro e o administrador do grupo Troisgros, em intervalo de almoço no novo CT Trattorie.

E manda todo enxoval de pratos pro salão, para o chef-convidado escolher as louças para cada etapa do jantar.

A mise en place começou pelas mãos de Maximiliano Rossi e Rafael Gomes, cozinheiros que Mauro enviou antes. A prova dos pratos aconteceu às 16 horas do dia do primeiro jantar, servindo para teste de montagem e apresentação dos mesmos à equipe de salão.

Às 19:30 o público começou a chegar, sendo recebidos com um amuse-bouche tradicional do Olympe: o capuccino de cogumelos.

Victor Imbiriba (chef garde-manger do Olympe) e Frederico Lima (de Brasília, estagiário) fazendo o porcionamento dos frutos-do-mar da entrada fria.

Do menu de 7 etapas, fiquei responsável por supervisionar as duas primeiras, o que incluía produzir alguns itens, checar a mise en place das praças, e montar os pratos. Um dos elementos eram os chips de arroz (de tinta de lula e de alga).

ENTRADA FRIA – tartare do mar (ostras cruas, camarão e vieira), creme de cebola roxa, gelatina de algas, crisps de arroz e brotos de coentro.

Mauro, Thomas e Delde (sous-chef do Olympe) checando e classificando preciosidades trazidas da chácara de Rafael Costa e Silva (ex-sous-chef do espanhol Mugaritz). Ao fundo, uma equipe da TV francesa que acompanhou os trabalhos da primeira noite.

O outro prato de minhas praças era esse aí, a ENTRADA QUENTE, um tormento de 14 elementos pra ser montados à minute (e rapidamente, para não esfriar): fundo com risoto de quinoa, “legumes cariocas” (mandioca, inhame, cará, baroa e nabo torneados, cozidos e salteados), pétalas de rabanete, chuchu, beterraba, carpaccio de pupunha, flores, brotos de salsinha e flor de zucchini. À mesa era regado um bouillon de parmesão suave.

As duas etapas seguintes saíam da praça do Márcio (chef-poissonier do Olympe). O PRIMEIRO PRATO era uma cavaquinha rotie com especiarias (preparada por Delde, à minute, na cozinha de back-stage) escoltado por feijão branco.

Não consegui tirar foto do SEGUNDO PRATO, que era um bacalhau-confit com batatinhas bolinha, espuma de batata, molho de espinafre, brotos de espinafre, e mini-puerros. O peixe (que já era dessalgado) foi deixado de molho over-night, cozido em sous-vide (vácuo), e finalizado em banho de azeite. O resultado era um lombo super-macio, levemente translúcido, e altamente suculento.

No “passe” (mesa de comando onde os pedidos são “cantados” e é feito o empratamento final) ficavam Mauro e Thomas. A foto foi tirada da escada que dá aos vestiários e estoque. À esquerda fica a porta que liga ao salão. À direita, fora da foto, ficava minha praça (de garde-manger), a pâtisserie e a cozinha de back-stage.

Durante a noite Thomas teve a idéia de plantar essa câmera no alto do passe, fazendo cliques a cada 2 segundos. O resultado você vê abaixo.

A última etapa salgada saía da praça do Bahia (chef-viande do Olympe). Grandes carcaças de peito de pato eram grelhadas inteiras, em fogo baixo…

… e cortadas apenas no momento em que o pedido era feito.

TERCEIRO PRATO – magret de pato, polenta com nozes, farinha d’água, mandioca frita, pétalas de cebola, baby-azedinha, e um fortíssimo molho de pato (elástico, quase colágeno puro da própria carne, marca registrada do Mirazur).

Mudando para os doces, foi empregada uma técnica que aprendi com eles na França e adorei: cozimento a frio em máquina de vácuo. Na foto, finas fatias de maçã verde cozidas em calda leve de caramelo.

Muitas visitas vinham à cozinha (jornalistas, clientes). Na foto, o francês Didier Labbé, chef do CT Brasserie.

PRÉ-SOBREMESA – sopa de maçã verde granny smith, sorvete de iogurte, canoli de coentro, cristal de açúcar.

SOBREMESA – chocolate com espuma de abacate e sorvete de banana.

Imagine um amigo seu, dono de uma Ferrari, lhe perguntando: “Quer dirigir?“. Transportando ao mundo da cozinha, foi o mesmo que aconteceu comigo. No primeiro dia de jantar, quando a cozinha conseguiu dar uma respirada, Thomas e Mauro foram ao salão para conversar e cumprimentar os clientes. O Troisgros-Júnior gritou: “Chinês, assume aê o passe!“.

Assumir o passe de um restaurante três-estrelas, com o sobrenome Troisgros, pilotando o menu do chef #24 do mundo – isso realmente não tem preço! Para as outras existe Mastercard.

Muito divertida a brincadeira. Grato a Mauro e Thomas pela oportunidade!

[UPDATE]

Foto do bacalhau enviada por Fernando Martins.

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