Não vou entrar no mérito da ausência dos principais países ricos, o sucesso ou fracasso do evento, a confusão causada na rotina da cidade, golpe/impeachment paraguaio, a organização no Rio Centro. Este post é exclusivamente para mostrar como aconteceu a conferência da ONU sob o prisma de quem estava na cozinha.

A Rio+20 tinha começado dias antes, mas nossa participação era somente no evento principal, de 20 a 22 de junho. Eu e mais dois amigos fomos chamados para reforçar a equipe do Atelier Troisgros, responsável pelo catering, tendo como chef do evento Thomas Troisgros.

Quarta-feira, 9hs da manhã, ponto de encontro no restaurante Olympe, com reunião na calçada enquanto aguardávamos o caminhão frigorífico.

O caminho até a Arena HSBC (onde aconteceu o coquetel de abertura do evento principal do Rio+20) estava repleto de policiais, viaturas, soldados, blindados, atiradores de elite espalhados nas coberturas dos prédios, helicópteros sobrevoando. Acesso somente para pessoas e veículos identificados.

Na Arena, o espaço da cozinha era um grande salão contendo apenas uma coifa. Todo o restante foi montado pela parceira do Atelier Troisgros no serviço – a Open House.

Tanques de lavagem, pias, bancadas de trabalho e empratamento, freezers, tudo teve de ser levado e instalado no local. Os equipamentos de produção também: fogões, fornos e fritadeiras, todos elétricos (foi proibido o uso de gás, e ao longo do dia uma equipe de bombeiros e outra de técnicos do Exército passou pela cozinha fiscalizando essa exigência).

A organização das praças e mise-en-place terminou relativamente cedo (por volta das 15:30hs), o que nos impunha um castigo de 4 horas até o início do evento. Bora bater perna?

Passamos pelo salão do coquetel e fomos à arena de shows, deparando com uma bela produção.

Somente o jogo de imagens e de luzes já faziam do palco um espetáculo…

…mas ainda melhorou: performance de dança gaúcha tradicional, seguido por Renato Borghetti subindo ao palco.

Ensaio com pai e tio de Sandy & Júnior: show gratuito com Chitãozinho e Xororó, cenografia e imagem de fundo das cavalhadas de Pirenópolis.

Curtindo o show: Julien Mercier, Carol Troisgros, Thomas Troisgros e eu.

Representando Brasília cantou Zélia Duncan. Apresentaram-se também a banda Calypso, Jair Rodrigues, Emílio Santiago, Alcione, Carlinhos de Jesus, etc.

Abrindo as apresentações da região Nordeste, vários atores saídos de pontos diferentes foram se encaminhando ao centro do palco. Lá chegando pararam e posaram, com a obra de inspiração ao fundo: “Os Retirantes”, de Cândido Portinari. ES-PE-TA-CU-LAR!

O final, claro, tinha de ser uma apoteótica escola de samba e 10 casais de mestre-sala e porta-bandeira.

E toca pra cozinha, onde Claude (centro) mostra como quer os canapés.

O público máximo esperado era de 1500 pessoas, mas ficou muitíssimo aquém disso. A praça da foto era do caldinho de feijão com farofa de panko. Foram preparados 70 litros, mas apenas 30% disso foi consumido.

Belos docinhos no final da festa, como estes: tartelete de chocolate com salada de frutas, e romeu e julieta estilizado.

Entrada às 9hs, saída às 23 hs. Saldo do dia = 14 horas.

No dia seguinte, todos novamente no ponto de encontro às 6hs da manhã: almoço da presidente para os Chefes de Estado (empratado) e outro almoço (em buffet) para 400 ministros.

Para esses eventos o Atelier Troisgros sempre leva equipe numerosa e própria, mas para o Rio+20 alguns reforços externos foram convocados: Rafael Costa e Silva (ex-Mugaritz), Julien Mercier (ex-Caesar Park, atualmente no Engenho Mocotó) e eu.

O público inicalmente previsto para o almoço da Dilma eram de até 160 Chefes de Estado. Quantas mesas para acomodar esse povo todo?

A resposta: UMA grande mesa com um enorme espelho d’água ao centro, móbile de pipas no teto, iluminação projetada em névoa de água. A foto dá uma idéia, mas não traduz o impacto que dá ao vivo. Na montagem da mesa, jogos americanos ecológicos feitos com palha de bananeira.

Com a lista de convidados à mão, a conferência e planejamento do que vai ser servido às pessoas com restrições alimentares ou dietas especiais: vegetarianos, sem carne vermelha, sem glútem, sem sal, sem ajinomoto, sem frutos-do-mar, etc.

Mise en place de brotos de ervas e flores para o prato principal.

Tudo preparado? Mais 3 horas de espera até começar a servir o almoço. Em pé, olhando para a câmera, João Batista – o quase-lendário assistente de Claude, e (sentado sem chapéu) Christiano – chef da CT Trattorie.

E aí o cardápio servido no almoço principal: (1) ravióli de baroa com castanha-de-caju e manteiga noisette, (2) garoupa ao tucupi com pirão, brotos e ervas, (3) petit-gateau de doce de leite e mousse de côco com tapioca.

No sábado, dia 23, ainda voltamos para mais um almoço em buffet para 600 pax.

Ao longo dos 4 dias não houve sufoco, não foi uma correria tresloucada, mas também não houve nada perto do glamour que se vende na mídia e nas novelas globais. Acorda-se cedo, existem longas esperas, e não vimos nenhum dos comensais. Isso não tira o mérito do serviço: continua sendo uma honraria que poucos podem citar (ter feito parte da cozinha do Rio+20).

Também tenho de ressaltar a beleza das produções, da decoração dos ambientes. Com certeza estão à altura do que se faz mundo afora… só não quero pensar no custo $$$.