Minha família está no ramo de restaurantes desde meus 7 anos de idade. Aos domingos o batente de almoço era puxadíssimo, encerrando depois das 16 hs. O prêmio era filar o rango dos funcionários: macarronada com frango frito. Adorava, e comi religiosamente por muitos anos.

Pela cultura brasileira, no entanto, a refeição da brigada é um fardo: quem a prepara se incomoda, o empresário fica chateado em ter de custeá-la, e quem come não curte.

No Noma, restaurante #1 do mundo, o chef René Redzepi diz: “I see these people more than I see my family. Since I was 15 this has been the main meal of my life… so it’s really important to me that we actually sit down and relax, and try to have a few moments of togetherness.

Verdade. Quem trabalha no ramo de restaurantes geralmente entra cedo no serviço, sai tarde, e descontando o tempo e ida-e-vinda de casa, praticamente só vê a família dormindo (à exceção de seu UM dia de folga).

É uma idiotice tentar não se envolver com os colegas, se manter afastado. Por mais provisória que seja sua passagem pela casa, por mais temporária que seja essa relação, eles SÃO uma segunda família.

Este é um raciocínio comum em muitos restaurantes, especialmente fora do Brasil. O respeito é outro, o cuidado é outro. Sendo assim, que comida se serve para a família?! Diante de uma bóia mal feita é comum o chef cobrar de quem a preparou: “Isso está um lixo! Você tem coragem de servir isso à sua família? Está É sua família!”.

Recentemente saiu um livro dos restaurantes com as melhores family meal do mundo. Dente eles estavam o Noma e o Mugaritz.

Refeitório (recolhido) do Mugaritz/ESP.

Nesse restaurante espanhol a refeições são sempre para mais de 60 pessoas (só de estagiários eram em torno de 40). Pra atender tal público (praticamente um restaurante dentro de outro), duas pessoas eram designadas full-time para seu preparo.

No cardápio havia sempre uma salada, um carboidrato e uma carne, eventualmente sopa. À mesa sempre muito pão, azeite, água, nunca refrigerante, e (uma ou duas vezes na semana) vinho. Para sobremesa tinha fruta, às vezes torta ou sorvete, e com frequência iogurte.

No restaurante Mirazur/França, as 10 refeições da semana de trabalho (almoço e jantar de 4a a domingo) eram distribuídas em rodízio pelas praças: sous-chef, garde manger, peixe, carne, e confeitaria. Aos domingos era sempre festa: pizza com Coca-Cola.

Com cozinheiros e estagiários de origem variada, para quebrar a rotina eles eram estimulados a executar algo inspirado na cozinha de seus países. Numa dessas vezes recebi a incumbência de fazer um almoço brasileiro, municiado pelas “muambas” que levei.

Vinagrete, mate Leão e batida de limão (com cachaça).

Salada de batata, farofa de ovos (com a tradicional farinha amarela com óleo de copaíba) e pimenta biquinho.

Quis fazer uma carne-de-sol, mas toda carne bovina lá (mesmo nossos cortes de segunda) é caríssima. Apareceu uma grande e bela peça de lombo de porco, daí corri atrás de uma cerveja preta. Na falta, me virei com Birra Moretti e suco de laranja.

Ao invés de deixar marinando durante a noite, fizemos impregnação em máquina de vácuo e depois assamos com termômetro de sonda.

Lombo de porco na cerveja e suco de laranja.

O tempero pegou bem, a carne dourou por fora, mas permaneceu bem suculenta por dentro. Noutra ocasião ainda desossei 4 frangos anabolizados e costurei recheados com couscous marroquino.

A Gastronomia no Brasil está evoluindo. Os profissionais, as técnicas, os padrões, os níveis de exigência e o público também. Há de chegar o tempo em que o respeito ao family meal também vai evoluir.

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