Julho, dezembro, janeiro, e parte de fevereiro são meses de férias, certo?! Bem, isso se você for professor escolar ou viver à base de calendário infantil. Um cozinheiro profissional só está efetivamente de férias nos seus 30 dias previstos pela legislação, pois geralmente o período entre-turnos é simplesmente um descanso regeneratório.

Para um dono de restaurante (administrador) ou um chef de cozinha (de verdade, não os paquitos que dólman passada e pendurada no escritório), a história é pior ainda: mesmo no descanso do lar, ou afastados em seus períodos de férias, o celular está sempre de prontidão, à espera de alguma ligação/incêndio para apagar. É um permanente estado de médico-de-plantão-com-20-pacientes-terminais.

Como não me encaixo em nenhuma das alternativas e estou em férias permanentes (a.k.a. desempregado), vão aí algumas sugestões para meus colegas de ócio se entreterem na cozinha!

1. Chips de arroz:

Cozinhe arroz por uma hora em água abundante. Transforme numa pasta e tempere a gosto (sal, pimenta, curry, cúrcuma, páprica, gergelin, semente de papoula, etc.).

Espalhe sobre o silpat (tapete de silicone) uma camada o mais fina possível. Leve ao desidratador ou ao forno (na menor temperatura possível) para secar até ficar crocante.

Quebre os flocos e frite rápido (uns 3 segundos) por imersão em óleo bem quente.

2. Cajú caramelado:

Faça uma calda de açúcar com especiarias a gosto (canela, cravo, anis-estrelado, etc). Corte o cajú em fatias de 1 cm e, opcionalmente, iguale-os com um aro moldador.

Grelhe ambos os lados numa frigideira untada com manteiga até adquirir um belo tom dourado. Despeje a calda até quase cobrir o cajú. Deixe ferver e reduzir. Quando secar estará pronto.

Curioso como, ao ser grelhado, aparecem pontos escuros na fruta semelhantes às “sementes” da banana. Ao final o cajú estará macio, suculento, e sem a adstringência característica.

3. Barriga de porco:

A barriga (a.k.a. pancetta) é um corte suíno pouco valorizado comercialmente que voltou a ser trabalhado por alguns bons cozinheiros mais cuidadosos. Sim, trata-se da peça in natura utilizada na produção do bacon. Procure o produto com menos gordura e batastante carne (a da foto está PERFEITA).

O chinês cozinha em água com sal, gengibre e cebolinha. Eu utilizei shoyu, gengibre e alecrim. Após ferver, abaixe bem o fogo e deixe por 2 horas. (DICA: o caldo do cozimento, ao final, dá uma sopa deliciosa!!!). Depois disso apare as laterais e leve à geladeira por uma noite, prensando, para as peças ficarem iguais.

Grelhe lentamente ambas as faces e a pele. Fatie e sirva com o molho de sua preferência (usei teriyaki de mel).