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Hoje é dia de fazer dever de casa, de estudar, de praticar. E o tema de hoje são as quenelles, bolinhos de massa levemente cremosa moldados na colher. As aplicações são diversas: sorvetes, purês, nhoques, bolinhos para fritar, merengue, etc.

O mais simples é o que EU chamo de quenelle de cozinheiro, feito com duas colheres, simplesmente raspando a massa repetidamente do bojo de uma para a da outra.

Com o movimento descrito, a quenelle fica alongada, semelhante a um quibe, mas com três faces levemente encurvadas. É facílimo de fazer, dependendo apenas de um mínimo de coordenação motora do cozinheiro.

A segunda técnica é a que pretendo me aperfeiçoar, e costumo chamar de quenelle de confeiteiro. Ela é feita com uma única colher, que “cava” a massa e dá um twist no final. O problema é que não depende só da habilidade manual de quem o executa, mas também da textura da massa (onde a temperatura, e portanto a velocidade de execução, interfere enormemente) e da “lubrificação” da colher (que pode ser com água, óleo, ou calor).

Bem executada, a quenelle termina lisa, parecendo um objeto torneado, com formato parecido com o de um ovo de Páscoa alongado. Confesso minha falta de habilidade nesse método… então bóra praticar!!!