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Imagine que você está trabalhando na cozinha de seu restaurante. Como reagiria se lhe anunciassem a chegada de uma mesa de colegas de profissão?

À minha esquerda, na foto, Leandro Thomas (chef da CT Boucherie/RJ), Anderson Domingos (chef do Atelier Troisgros/RJ), e Fábio Barbosa (chef do La Mar/SP). À direita, Emmanuel Bassoleil (chef do Skye/SP), Claude Troisgros (chef do Olympe/RJ), e Diego Lozano (chef-pâtissier).

Pois este é o tema de minha quarta coluna na revista Chef. Veja a seguir:

Apresentar armas!

Certa vez estava fazendo um jantar a quatro mãos com um chef-convidado em meu restaurante. Quase no final da noite recebi um telefonema de Claude Troisgros dizendo “Tô indo praí”. O francês veio, jantou, batemos papo, demos boas risadas. Tudo correu bem.

No dia seguinte postei o comentário numa rede social de que, ao saber da visita iminente, “…fez-se ‘aquele’ silêncio na cozinha, sentindo um calafrio misto de medo e responsabilidade”. O chef-convidado que executava o jantar comigo àquela noite respondeu: “VOCÊ pode ter ficado nervoso. EU estava tranqüilo.”.

Cozinheiros que recebem os amigos para jantar em casa quase sempre são parabenizados com efusivos elogios, independente de seu real desempenho ao fogão. Reza a educação que seja assim.

Quando o ambiente é um restaurante, com chefs de cozinha e restauranteurs recebendo a visita de colegas de profissão, a coisa muda de figura. Regredimos à condição de crianças em fase de alfabetização que, ao receber um amiguinho em casa, perfilam todos seus brinquedos, alinham suas coleções de carrinhos e bonecos tal qual uma parada militar, mostrando todo o poderio de seu arsenal.

Tentamos comandar o menu escolhendo os melhores pratos e ingredientes. Nesse ponto ressalto que a questão não é o valor, o ingrediente mais caro, e sim aquilo que nos dá mais orgulho, alguma criação que consideramos a mais especial.

Quando a visita é um colega menos rankeado, a intenção é afirmar: “Viu? Entendeu agora?! É por isso que cheguei onde estou!”. Por outro lado, quando a visita é um profissional mais bem reputado, o recado é: “Olha só o que consigo fazer com os recursos que tenho disponíveis. Você pode ser bom no seu mundo, e eu sou bom no meu.”.

No restaurante em que trabalhei na França, era rotulada de VIP toda e qualquer mesa que tivesse um cozinheiro, chef de cozinha, ou dono de restaurante, independente de seus prêmios e número de estrelas. A cada etapa marchada, a comanda era cantada relembrando o status VIP dos comensais. A cobrança era maior, os cortes tinham de ser perfeitos, a montagem mais esmerada, e o tempero irretocável.

Anos atrás estive com um grupo de quase 20 cozinheiros visitando um famoso restaurante de São Paulo. A comida demorou muito a chegar. Tempos depois, a chef confessou: “Entrei na cozinha e os pratos não estavam do jeito que eu gosto. Não sou louca de servir aquilo para colegas. Mandei jogar tudo fora e recomeçamos do zero, por isso demorou!”.

Então, meu amigo, se você é cozinheiro e não fica nervoso, não toma um cuidado especial ao receber a visita de colegas, é porque não tem paixão pelo que faz… ou os menospreza a todos.

Releia as colunas anteriores:

• edição nº1 – “Inspire-se,  mas não copie” (link)

• edição nº2 – “A eterna (e angustiante) busca pelo conhecimento” (link)

• edição nº3 – “E o passado, como fica?” (link)