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Em setembro vou ministrar um módulo de Cozinha Chinesa na pós-graduação em Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau, campus de Recife. Na preparação das aulas, uma das listas que passei foi a de equipamentos e utensílios essenciais. Veja o que é necessário:

O fogão

Dá pra fazer comida chinesa em casa, nos nossos tradicionais fogões domésticos, mas para que fique fiel, o ideal é a utilização de fogões de alta pressão de gás – que geram uma chama super-potente, e bocas largas para comportar panelas wok.

Na falta, podem ser substituídas por fogareiros portáteis abastecidos por cassetes (cilindros) de gás butano, muito utilizadas para sukiyaki. Não chegam a gerar a mesma chama, mas são infinitamente superiores aos fogões comuns.

A panela

A tradicional panela WOK, de fundo abaulado, é utilizada para TODAS as execuções: frituras, salteados, grelhados, etc. Pode ser tanto o modelo 1A
(de alças) quanto o 1B (de cabo). Recomendável também adquirir as tampas 1C,
sempre vendida à parte, que diminuem a perda de água na forma de vapor, além de permitir o uso como banho-maria. Evite panelas anti-aderentes e de fundo (ainda que parcialmente) chato.
A faca

Ao contrário da cozinha ocidental, na culinária chinesa praticamentes só se usa o cutelo 2. A diferença está na qualidade do material e na espessura da lâmina, sendo as mais grossas para cortes mais pesados, e as mais finas para cortes rápidos e trabalhos mais delicados. Existem cutelos de cabo metálico (ficam parecendo peças únicas, sem ranhuras ou encaixes) e de cabo de madeira (que têm melhor grip).

A peneira

Geralmente são de arame relativamente fino com cabo de madeira, mas podem ser encontradas outras com cabo de metal (como a 3A). Servem para manipular frituras e escorrer massas, mas são também utilizadas muito ativamente nos salteados. Uma boa compra é o modelo 3B, praticamente um prato metálico com furos, super resistente, e que dura a vida toda (é a preferida para uso nos restaurantes).

A espátula

Existem dois modelos: o chato 4A e o concha 4B. Tendo de escolher entre uma e outra, dê preferência ao concha, pois ele facilita o trabalho com caldos e alimentos molengas. Caso haja necessidade manipular algum produto com o utensílio do outro formato, com certeza existe algo já parecido com ele na sua cozinha (ainda que com cabo mais curto).

Panelas/cozedores extras

A mushinabe 5A é muito utilizada e composta por 3 partes: o fundo (recipiente para a água), os escorredores (andares intermediários) e a tampa. Trata-se de uma panela para cozimento a vapor, tipo banho-maria, muito usada para tortas/bolos salgados e dumplings.
A cozedor a vapor de bambu 5B é um clássico, abundantes nas “casas de chá cantonês”. O mushinabe pode ser usado em seu lugar na produção, mas este de bambu tem a vantagem de poder ser usada no serviço, levada à mesa. Os puristas dizem ainda que o bambu confere melhor sabor ao alimento.
As panela de cozimento de arroz 5C começam a ser facilmente encontradas no mercado brasileiro. Existem dois sistemas diferentes: um deles (mais tradicional)
coloca água no recipiente interno e, sobre ele, a panela com os alimentos; o outro só usa água no recipiente da comida. Prefira este segundo, pois além de ser mais moderno e mais fácil de achar, é o utilizado para cozinha japonesa também (para fazer o arroz de sushi).
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Onde comprar
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Todos os endereços que vou indicar ficam no bairro da Liberdade (SP):
Pomona: possui site (www.pomona174.com) com a maioria dos produtos, preços não disponíveis;
Tenman-Ya: possui site (www.tenmanya.com.br) com muito menos produtos do que realmente tem em loja, e está desatualizado;

Towa: não tem site, mas específica e a mais apropriada para adquirir tais produtos.