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Na última 5ª feira aconteceu o Jantar Itinerante número quatro. O menu deu uma boa guinada rumo ao oriente, como pode ser conferido abaixo:

Nessa edição tivemos apoio do mercadinho LA PALMA, além da usual e fiel parceria da TABLE PARFAIT.

Como podem ver, aproveitamos essa orientalização para fazer o mesmo com os cardápios entregues aos comensais.

Pela primeira vez repetimos o espaço – o TRIO Gastronomia, onde contei com a ajuda de (esquerda pra direita) Bruno, Emerson (chef/proprietário do espaço), Agenor, Ana Carla e Ieda.

Foi um jantar calcado quase que inteiramente em mise en place, o que fiz sozinho em minha cozinha. Na hora de marchar os pratos, com tanta ajuda, pudemos nos concentrar em minúcias e trabalhar com tranquilidade incomum.

Na montagem da mesa, cada comensal era recebido em seu lugar já com uma cumbuquinha individual do “Snack de amendoim… mas sem amendoim!”, feito com grão-de-bico, soja, e arroz-pipoca aromatizados com alho, alecrim e folhas fritas de limão. Fez muito mais sucesso do que o esperado.

Para o amuse-bouche servi minha “esfera natural de sweet-grape”, onde os tomatinhos são descascados, passam por banho de cal (2 horas) e são confitados a 80~90ºC (por 1½ horas). Com isso eles ficam firmes por fora, mas dentro é uma verdadeira bolha de tomate líquido. Das cascas fiz um pó (minha páprika de tomate) que usei pra temperar uma pasta de ricota que vai ao fundo do prato.

Tofu (queijo-de-soja) caseiro com alcaparrone, cebolinha, óleo de gergelin e molho teriyaki de mel. Quem disse que não tem jeito de deixar tofu gostoso?!

Consomê: um escalopinho de foie-gras grelhado, lascas de terrine de foie-gras com cachaça, pepino, parisiens de daikon (nabo) e salsão. Sobre isso era vertido, à mesa, um bouillon (caldo) feito com carçaca de frango, carçaca de pato, gengibre e muuuuuitos legumes.

Espuma de batata, filé de (peixe) vermelho grelhado unilateralmente, farofa crocante de panko, molho de curry vermelho thai (com pomodori pelatti, leite de côco, shoyu, cebola roxa e pimentões).

Fusilli de legumes (abóbora, baroa e chuchu) em manteiga de sálvia, drumettes de pato laqueado com molho hoisin. O pato foi confitado por 4 horas e recebeu 3 demãos de laqueadura.

Uma sobremesa bem ton-sur-ton: “Laranja, Citron, Naranja & Orange”, variações sobre o mesmo tema. No fundo uma gelatina de laranja, merengue de citron (limão siciliano), grapefruit com azeite e flor-de-sal, laranja-bahia com açúcar carbonatado, supremo de laranja, ponkan com agri-doce de balsâmico, e pétalas de capuchinha.

Pra encerrar, junto com o café, pâte à choux de poivron (carolinas de semente de papoula) recheadas com doce caseiro de cupuaçu.

Ou os comensais mentiram e foram extremamente educados, ou realmente o jantar foi um sucesso. O que vocês acham?!

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