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Semana passada fiz um jantar particular, não-aberto ao público. Por esse motivo o mesmo não entrará na numeração oficial da série Jantar Itinerante.

Pra receber os convidados, pães de um mestre – o francês Guillaume Petitgas (do La Boulangerie, fornecedor em meu antigo restaurante): pão de cereais, baguete com (muito) parmesão, e pão de azeitona (meu favorito).

O pote na base da foto traz um velho conhecido de meus clientes: o dip de pimentas, alecrim e sal macerados à minute e inundados com azeite. O ramekin à esquerda traz uma pastinha-de-cebola-queimada-Mugaritz-style. Só nessa tigelinha tem 3 (isso mesmo: TRÊS!!!) cebolas inteiras confitadas por 2 horas. No alto, a cumbuquinha com o mesmo snack de grão-de-bico, soja, e arroz-pipoca servido no jantar anterior.

O starter era um acalentador caldinho de brócolis japa com gorgonzola.

A entrada é uma receita que pode ser encontrada na CT Boucherie/RJ: aipim-folhado com queijo brie e geléia de pimenta. SIM, é tão bom quanto parece… e SIM, dá tanto trabalho quanto parece.

O primeiro prato é adaptado de outra receita dos CT’s, dessa vez o tri-estrelado Olympe: raviolone de baroa com manteiga noisette e nozes tostadas.

Para o principal-dos-principais, uma receita que demanda um dia e meio de trabalho: cochon de lait (isto é, um leitão-mamão). De um bicho de 8 kgs saíram 6 paralelepípedos perfeitos como esse, num total de 5.5 kgs (rendimento aproximado de 70%).

E o prato foi esse, bem rusticão. O leitão estava bem macio e suculento, com a pele impecavelmente crocante. O risoto levou muuuito vinho e muuuita maçã (que acabou imperceptível), coberto com alcaparrone e capperis. O perfumado molho era uma infusão de alecrim em creme de leite.

Para a sobremesa perguntei se a aniversariante iria trazer um bolo ou se gostaria que eu fizesse uma torta (apesar de não ser exatamente minha praia). Ela optou por uma sobremesa de minha época no Babel: cheesecake de ricota, servido com um duo de coberturas de frutas vermelhas e doce de cupuaçu.

Foi um jantar totalmente fundamentado em mise en place, tanto que na cozinha estávamos apenas eu e um assistente (em comparação ao último Jantar Itinerante oficial, onde a brigada de cozinha era composta por 5 pessoas). A produção correu redondinha, graças a Deus. Que venham os próximos!!!