Em casa recebi a tradicional e rígida educação oriental (chinesa). Por mais que eu seja abrasileirado, essa influência nunca deixará de estar estampada a ferro e fogo em mim.

Na linha de trabalho, comecei tendo por base a cozinha chinesa, algo aprendido em casa e nos restaurantes da família. Só mais tarde vim a enveredar para outro caminho, contemporanizando as receitas, mas sempre com presença elementos orientais (não necessariamente apenas chineses).

Recentemente cheguei à mesma conclusão que vários colegas/amigos de profissão já haviam me recomendado: ainda que de forma não tradicional, com roupagem mais moderna/contemporânea, a linha gastronômica que devo seguir é a chinesa ou pan-asiática.

Dessa forma, foi uma surpresa muito benvinda quando recebi o convite para ministrar o módulo de Cozinha Chinesa na pós-graduação em gastronomia da UNINASSAU/PE.

As aulas aconteceram no finalzinho de setembro para uma turma de pouco mais de 30 alunos, além de alguns convidados. No calor de Recife, confesso ter adorado dar aulas sempre em ambientes climatizados.

A sala de aulas práticas (também climatizada) contava com 10 baias independentes nas quais se alojavam equipes de 3 alunos.

Começamos com os “spring rolls” – ou rolinhos primavera, de recheio vegetariano mais tradicional e prosaico possível: repolho e cenoura.

Como bem convém à execução correta de receitas chinesas, todas as estações de trabalho contavam com chama de alta pressão. Na foto, recém-saído do fogo, uma fumegante carne desfiada com cenoura e moyashi.

Todos os pratos aqui mostrados foram executados pelos alunos, como este frango xadrez com pimentão, salsão, amendoim e cebola.

Curiosamente, todos os restaurantes da cidade que servem guiozá (ou dim sum, ou dumplings) o preparam utilizando massa de pastel, e assim também o fizemos. Na preparação, os alunos podiam optar pela técnica de cozimento: cozimento por imersão, combinação de grelha e cozimento, ou (como na foto acima) somento no vapor.

Os chineses fazem muitos preparos em banho-maria, numa panela encontrada no mercado pelo nome japonês de mushinabe. Na foto, pepinos ao vapor recheados com camarão.

A última receita foi esta, na qual normalmente gosto de usar Taucy (um feijão defumado chinês). Na falta do ingrediente tanto na praça de Brasília quanto de Recife, tivemos de executá-la sem, o que não afetou o sucesso do prato: costelinha de porco agri-doce com cubos de cará.

Gosto muito de dar aula, e a experiência não poderia ter sido melhor. Em fevereiro de 2013 retorno para ministrar um novo módulo, dessa vez de Cozinha Contemporânea… e já estou ansioso!!!