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Há 3 anos recebi André Saburó como convidado para cozinhar em meu restaurante. Aproveitando uma ida a Recife, pedi-lhe autorização para retribuir o gesto e executar um jantar em sua casa – a Taberna Japonesa Quina do Futuro.

O jantar foi marcado para o último dia 2 de outubro. Com antecedência de 3~4 semanas, vários cartazes foram afixados no próprio restaurante, como forma de privilegiar os clientes da casa. Como sempre acontece nessas ocasiões… quase ninguém prestou atenção!

Na 4ª feira anterior ao jantar, as informações foram repassadas à imprensa, que começou a noticiar o evento.

Na 5ª feira, 18 horas após iniciar a divulgação pública do jantar, as vagas esgotaram. Os 38 lugares inicialmente programados pularam pra 42, e depois para 44 (devido a erro nas reservas). Só na sexta-feira foram recusados os pedidos de outras 40 reservas!

A demanda foi tamanha que, provavelmente, daria para lotar 3 dias de jantar, se tal tivesse sido disponibilizado.

Os comensais eram recebidos com o amuse-bouche: creme de couve-flor com gorgonzola e torrada com pesto de salsinha. [*]

Se na mise-en-place trabalhamos quase que sozinhos eu e Saburó (com auxílio eventual de algum funcionário da casa), no dia do evento a brigada de cozinha contou com força total.

A cada etapa eu fazia uma intervenção do salão, explicando aos comensais a receita que seria servida, como essa entrada fria: carpaccio de poisson blanc (camurin, isto é, robalo), vinagrete de siciliano, endro, mini-crouton, e gotas de purê de framboesa. [*]

Preparei uma de minhas mais recentes invenções – a “esfera natural” de tomate: tomatinhos-cereja confitados, firmes por fora, mas totalmente líquidos por dentro. Esse elemento entrou na montagem…

…da entrada quente: carpaccio de aspargos (só com azeite, levemente maçaricados), luó-poh kao (polenta grelhada de arroz com nabo), ragú de shiitake, a esfera de tomate, e flor-de-sal. [*]

Nesse ponto servimos uma surpresinha, uma etapa que não constava no cardápio previsto. Foi uma receita a 4 mãos aproveitando a excelência de um atum tipo exportação, de 27 kgs, que havia sido aberto na véspera: ahi poke (cubos de atum à moda havaiana) com leite de amendoim (levemente picante e aromatizado com capim-limão) e arroz-pipoca.

O primeiro prato foi um “parmentier em carbonara”: novelo de fios de batata al dente, cobertura de um espesso creme de gema de ovo e parmesão, coroado com trocitos de bacon frito. [*]

Para a última etapa salgada utilizamos 2 leitões, e começamos a prepará-los já no domingo. Na foto, toda a família Matsumoto de olho no leitão que estava prestes a começar sua sessão de 5 horas de confit.

Das aparas dos leitões e dos subprodutos de sua desossa fizemos um saborosíssimo (e praticamente gelatinizado) caldo, posteriormente usado na polenta. Mini-cebolas foram cortadas ao meio e grelhadas lentamente apenas na face de corte, amaciando a “carne” e adquirindo um contorno levemente caramelizado.

Voi-lá: cochon de lait, flor-de-sal, polenta de leitão, pétalas de cebola, e sauce romarin (molho cremoso de alecrim). [*]

Na linha de montagem da sobremesa, todas as mãos disponíveis foram convocadas para montar a seqüência de minúcias.

“Laranja, citron, naranja & orange – variações sobre cítricos”: fundo de gelatina de laranja, merengue italiano de citron, cristal de maçã (impregnada com aroma de laranja), esponja de laranja, açúcar carbonatado (aquele açúcar explosivo que fez a alegria da infância de muita gente), pétalas de calêndula, e gomos de laranja-pêra, de laranja-bahia e de mexerica-murgote. [*]

Finalizando, para acompanhar o café, os petit-fours: pâte à choux de semente de papoula recheados com ganache de cupuaçu com chocolate amargo. [*]

Fim de jantar, brinde da equipe (além da brigada regular da casa, claro): André Saburó (Quina do Futuro), eu, Bruno Catão (Parraxaxá e Papa-Capim), e Joca Pontes (Ponte Nova, Bistrô Villa e Creperia La Plage).

Sucesso incontestável e demanda reprimida: o que fazer??? Quem sabe… talvez… programar uma nova edição do Jantar Itinerante/Recife?!

Todas as fotos de pratos assinalados com [*] foram de autoria de Gregório Rosa e foram gentilmente cedidos para compor este post. Saiba mais sobre o trabalho desse profissional clicando aqui.

Leia um relato da mídia local sobre o evento clicando neste outro link.