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Depois de uma rápida incursão por Recife, a sexta edição dos JANTARES ITINERANTES retornou a Brasília, e mais uma vez no espaço MONARDO Gastronomia e Cultura (na CLS-201).

Confesso que a experiência anterior por lá não me deixou lembranças exatamente agradáveis, causadas por desfalques na equipe e baixo rendimento de alguns presentes. Ainda que desta vez estivéssemos com o mais atabalhoado dos garçons, as fileiras completas da cozinha permitiu que pulássemos o balcão, evitando que o serviço atolasse.

Começamos pelo amuse-bouche, o Yin-Yang: gema de ovo mollet, recheada com creme trufado de funghi porcini e flor-de-sal. Para acompanhar, crocantes beijús de tapioca tostados com pasta de ervas aromáticas.

Mil-folhas de harumaki (massa de rolinho primavera) com carpaccio de vieiras, sour cream, e gremolata de coral (cebola roxa, raspas e suco de limão siciliano, salsinha, pimenta dedo-de-moça, e ovas de vieira). Teve gente comendo de tudo quanto é jeito: cortando, camada por camada, e até mesmo pegando tudo junto como um sanduíche!

Atum premium levemente selado, teriyaki de gengibre, e carpaccio brullé de zucchini.

A eficiente equipe que me assessorou (da esq. pra dir.): Erick Silveira, Henrique Marques, e Agenor Maia.

Parmentier em carbonara: fios de batata “al dente”, molho cremoso de gema de ovo e parmesão, trocitos de bacon fritos, hana-nirá.

Você sabia que a maioria esmagadora do bacalhau consumido no Brasil sequer é merecedor desse nome? Pela legislação em vigor, apenas o gadhus morhua e o gadhus macrocephalus se enquadram na classificação bacalhau. O restante são genéricos e produtos “tipo bacalhau”. Muitas vezes o que está sendo vendido nas gôndolas dos supermercados é (acreditem!) merluza salgada.

Para o Jantar Itinerante tivemos acesso ao produto mais nobre: o legítimo bacalhau norueguês Gadhus Morhua, oferecido pelo Empório Selecto.

O prato não era um primor de fotogenia, mas fez grande sucesso entre os comensais: purê rústico de mandioca, lascas de bacalhau, leite de bacalhau, farofa de castanha-do-Brasil.

Para a sobremesa fiz uma versão de um antigo classicão de meu restaurante – a Torre de Babel, porém com discos de cristal de maçã (aromatizados com hortelã) no lugar dos discos de chocolate.

Pagoda de Cristal – cristal de maçã com hortelã, camadas de morango/uva/amora preta, merengue italiano, e farofa de chocolate AMMA 85%.

O edição de dezembro dos jantares acontecerá em Aracaju. Quanto a novembro, ainda não está definido.