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Semana passada estive em Sampa para mais uma edição da Semana Mesa SP, maior evento do mundo gastronômico no Brasil. É um compromisso ao qual compareço anualmente, sem falta, desde 2008.

Fui jurado pela 3ª vez seguida do concurso Talentos Ao Vivo, para estudantes, o que mostrarei em outro post. Participei também da programação do Mesa Ao Vivo, dando a aula que mostrarei a seguir.

Minha equipe: Pedro Atihé (2º semestre de Gastronomia/SENAC) e Aurea Mesquita (aluna de Confeitaria/SENAC).

Expliquei à platéia que, desde que terminei meu sabático, decidi enveredar  rumo ao oriente, direcionando a linha gastronômica de volta às minhas raízes. Nesse percurso, uma das receitas básicas que passei a executar foi o TOFU (queijo de soja).

Parisienses de abóbora (boleadinhos de jerimun) salteados em amantecado de alho e tomilho.

Expliquei que, mais do que simplesmente executar a receita, o importante é entender a função de cada ingrediente, o papel de cada um, o funcionamento de cada etapa, as reações que acontecem. Uma vez que se domina o processo, daí o cozinheiro está apto a tentar fazer suas próprias variações, suas próprias criações.

Cubos de batata e cunhas de mandioquinha (batata baroa) grelhadas uma-a-uma.

Uma vez que a produção de tofu não me era mais novidade, que tal tentar replicar isso com… err… quem sabe… AMENDOIM?!

Não deu certo, mas desse insucesso apareceram dois subprodutos promissores: o próprio LEITE de amendoim e a FARINHA de amendoim (produzida a partir da borra sólida)! Foi daí que surgiu a inspiração para a receita da aula.

Confitei cebolas até secá-las quase por completo, caramelando, e a um passo de queimar (visualize a redução: 6 cebolas viraram menos de 3 xícaras de café!). Esse creme de cebola queimada virou recheio das croquetas da foto, embrulhadas por uma massa de farinha de amendoim com ovo.

Preparei também minha “esfera natural de tomate”: descascada, firme por fora, mas explosiva e totalmente líquida por dentro (fazendo o efeito “Bubbaloo”). Foto do chef João Delpupo/ES.

O prato é uma entrada quente com muitos elementos, cada qual preparado com uma técnica diferente:

1. CUNHA DE MANDIOQUINHA: simplesmente grelhada nas duas faces de corte até ficar crocante (e amaciar/cozinhar por dentro).

2. PARISIENSES DE ABÓBORA: boleadinha, salteada num monté (emulsão de manteiga e água) aromatizado com alho e tomilho.

3. CUBOS DE BATATA: queimado em cal, cozido (sem fervura) até cremar por dentro, depois grelhado em apenas duas faces opostas.

4. CROQUETAS DE AMENDOIM-CEBOLA: recheio de cebola queimada envolta em massa de amendoim, fritas por imersão.

5. ESFERA NATURAL DE TOMATE: descascada, queimada em cal, depois confitada em azeite.

6. CARACÓIS DE LULA: tubos de lula simplesmente cortados e riscados, puxados rapidamente numa sauté até encaracolar.

7. ERVAS: cebolinha, brotos de beterraba e de rúcula in natura.

A montagem chega assim ao comensal, com todos os elementos visíveis…

… e à mesa é vertido o bouillon de amendoim, temperado com um twist thai (leite de amendoim, gengibre, pimenta dedo-de-moça, alho-poró e capim-limão).

Bom… aula dada, foto tirada. Agora é esperar a próxima edição da revista para ver como ficou!