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Dois anos atrás estava eu em São Paulo para um congresso gastronômico com a presença de muitos amigos e colegas de profissão. Nessas ocasiões o clima geralmente é de empolgação, de confraternização, de reencontro, e acaba descambando para uma esticada em algum boteco.

Naquele dia fomos conhecer a Bottega BottaGallo, um bar/restaurante no Itaim Bibi que encampa a mesma filosofia dos bares de tapa (de porções menores, da petiscagem), mas com receitas italianas.

O grupinho inicial de 6 pessoas foi recebendo adesão de mais 2, de mais 4, de outros tantos, até que chegamos ao monstro de 15 pessoas à porta de uma casa lotada! Demoramos um bocado para conseguir mesa, mas nada que um papo animado, lubrificado a muito chopp, conseguisse esmorecer.

Nesse dia, um amigo – Wanderson Medeiros (rest. Picuí/AL), sugeriu que dividíssemos uma massa, pois estava sem fome. Me indignei: “Rapaz, eu que não divido prato nem com a esposa, vou dividir contigo, um cába grande, marmanjo de mais de 1.80mt? Tá louco?!”. Depois de muito chororô pedimos um carbonara… para dois!

Em mesa de cozinheiro, todos experimentam o prato dos outros, e o carbonara fez grande sucesso. Depois desse prato inicial, outros 6 carbonaras foram pedidos. Aliás, o próprio Wanderson pediu um… SÓ PRA ELE!

A receita é fácil, bastante versátil, com a base tradicional, mas também algumas variações. Para o molho se misturam manualmente gemas de ovo cruas com queijo parmesão (pecorino romano para os tradicionalistas). Pode-se acrescentar creme de leite (ou nata), o que faz os puristas torcerem o nariz.

A massa é cozida (al dente, claro) e jogada bem quente dentro desse creme, fazendo com que derreta e se mesclem. Acrescenta-se bacon (pancetta para os tradicionalistas) frito e picado por cima, acerta-se sal e pimenta, e (opcionalmente) coroa-se com mais uma gema de ovo (bem laranja, caipira, se possível).

Depois que passei a elogiar o carbonara do BottaGallo, um conhecido fez pouco caso e passou a alardear sua receita (de seu restaurante) como sendo muitíssimo superior, ingredientes tradicionais, selecionados, etc. Com um marketing desses, claro que a expectativa foi crescendo e, como muitas vezes em caso assim, a comprovação não correspondeu e acabou muito decepcionante. Cozinheiro, teu pecado é a soberba (vale para todos os cozinheiros).

Semana passada voltei ao Itaim para fazer um tira-teima da casa inicial. Mesmo em toda sua simplicidade, o carbonara do BottaGallo continua espetacular. Um de meus amigos à mesa não queria a gema de ovo extra, por cima da pasta. Imediatamente decretei ao garçon: “Não tem problema. Bota no MEU prato!”

Gosto, não nego, mas não é minha praia em termos de trabalho. Que tal dar um twist contemporâneo?! Surgiu assim o Parmentier em carbonara. Veja como se faz:

1. Descasque uma batata inglesa e corte em juliennes mais longas e finas possível. Eu uso um torno oriental de legumes, e calculo 100 gr de batata crua em fios por comensal. Branqueie rapidamente, mas deixando bem al dente. Na hora da montagem, mantenha aquecido em forno baixo ou no vapor.

2. Faça o creme calculando 1 gema de ovo, 1 colher de sopa de parmesão (de qualidade, ralado), e 10 ml de creme de leite por comensal. Misture bem tudo e leve a um banho-maria, tomando o cuidado para não cozinhar. Esse aquecimento serve apenas para derreter/mesclar melhor o queijo, o que pode ser feito também com um mixer de mão ou uma batedeira.

3. Faça um novelo com os fios de batata (quentes) e cubra com uma generosa colherada do creme (levemente aquecido). Uma pitada de pimenta-do-reino, cubra com um pedacinhos de bacon previamente fritos até ficar bem crocante… e pronto!!!

Parmentier em carbonara.