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Confesso minha total falta de conhecimento até o início deste mês, quando assisti à palestra do francês Julien Mercier no evento Mesa Tendências, mas vou agora ajudar a tirá-los também das trevas da ignorância.

O nome científico do cacau é “theobroma cacau”, enquanto o cupuaçu é “theobroma grandiflorum”. Isso indica que pertencem à mesma família e, portanto, apresentam algumas características semelhantes.

Do caroço do cupuaçu podem ser extraídos e produzidos produtos parecidos aos que se consegue com o cacau: a própria amêndoa, a manteiga de cupuaçu, e o CUPULATE (um chocolate feito com o cupuaçu).

Pesquisando na rede, é possível até mesmo encontrar receita (com fotos) de como produzir um cupulate caseiro (veja neste link).

O problema que surgiu da apresentação de Julien foi que uma jornalista (que, como eu, desconhecia o cupulate) noticiou como sendo um produto novo, gerando reações.

Na verdade, ao se pesquisar o termo CUPULATE, é mais fácil encontrar cosméticos e produtos de beleza que levam derivados de cupuaçu em sua fórmula do que o chocolate propriamente dito.

De fato, a grande notícia é que, ao invés de ser feito de forma caseira ou em fabriquetas, o produto passou a ser encampado pela AMMA, a renomada marca de chocolates-gourmet da Bahia.

Os desdobramentos são enormes. Primeiro vem a qualidade do cupulate, que passa a ser feito com o mesmo esmero dos chocolates AMMA. Segundo vem a parte sócio-ecológica.

Se antes os produtores-extrativistas da castanha de cupuaçu eram remunerados ao ridículo valor de R$ 0,30~0,40 o quilo, agora recebem pela mesma quantidade R$ 2,00. Muito melhor, trabalhadores mais felizes, mas ainda muito aquém de seu potencial. Para que tenham uma idéia, o quilo do cacau fino é comprado na fonte a R$ 14~18.

Outra boa notícia é que, com a melhora na remuneração, na pastagens (isto é, as porções de floresta que foram devastadas para virar pasto para gado) passaram-se a plantar cupuazeiros. Essa árvore, no entanto, prefere ter abrigo do sol direto. Com isso, além dos cupuazeiros, outras árvores de maior porte são plantadas para lhes proporcionar sombra. Entendem o desdobramento disso? As pastagens estão sendo reflorestadas para a produção do cupuaçu!

Em sua palestra, Julien pediu ao público para fazer uma seqüência de degustação: (1) chocolate amargo AMMA 85%, (2) um naco de cupuaçu in natura, (3) cupulate.

Devido ao maior teor de gordura, a textura du cupulate lembra os chocolates de cobertura, os tais hidrogenados. No entanto, na boca, percebe-se que foi trabalhado como um chocolate amargo, trazendo de forma delicada, mas nítida, as notas do cupuaçu. Grande produto, e de futuro mais promissor ainda.