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O SAGA/2012 – 1º Salão Gastronômico de Aracaju, teve dois dias de programação. Nele aconteceram 6 aulas-show, 1 palestra, 2 mesas redondas, e 2 dias de jantar harmonizado. Veja como foi a parte “acadêmica”.

O primeiro a se apresentar foi ANDRÉ CASTRO, chef do restaurante D'Olivino/SP.

O primeiro a se apresentar foi ANDRÉ CASTRO, chef do restaurante D’Olivino/SP. Em sua aula, André recebeu assistência de EUDES ASSIS (chef do Vinea/SP), ensinou o preparo de uma massa básica e executou uma receita de ravióli de camarão em molho amantecato de açafrão.

A aula seguinte foi de RAFA COSTA E SILVA, ex-sous-chef do Mugaritz/ESP, que abrirá seu próprio restaurante no Rio de Janeiro em 2013.

A aula seguinte foi de RAFA COSTA E SILVA, ex-sous-chef do Mugaritz/ESP. Executou uma salada de brotos e legumes de sua própria horta (sim, ele mesmo as cultiva), aproveitando para apresentar ao público o kuzu, um espessante utilizado na cozinha japonesa.

Rafa pretende inaugurar seu próprio restaurante no Rio de Janeiro em 2013

Rafa pretende inaugurar seu próprio restaurante no primeiro semestre de 2013, no Rio de Janeiro. Uma das filosofias da casa será o aproveitamento integral dos alimentos, como este peixe servido em duas etapas. No primeiro instante é servido ao comensal o filé do peixe, pocheado, com brotos e batata doce. No segundo vem à mesa a espinha do mesmo peixe, frita e servida bem crocante.

O confeiteiro DIEGO LOZANO ensinou uma receita de queijo-manteiga brullé com geléia de mangaba. Depois executou uma tartelete de brownie de chocolate com cobertura de mousse.

O confeiteiro DIEGO LOZANO ensinou uma receita de queijo-manteiga brullé com geléia de mangaba. Depois executou uma tartelete de brownie de chocolate com cobertura de mousse.

Uma das mesas redondas foi montada com os chefs estrangeiros (na foto, da esq. pra dir., DAMIEN MONTECER, JULIEN MERCIER, e FREDERIC DE MAEYER).

Uma das mesas redondas foi montada com os chefs estrangeiros (na foto, da esq. pra dir., DAMIEN MONTECER, JULIEN MERCIER, e FREDERIC DE MAEYER), tendo por tema “As diferenças e dificuldades em se adaptar à cozinha profissional do Brasil”.

No dia anterior, outra mesa redonda aconteceu com ANDRÉ CASTRO, DIEGO LOZANO, e RAFA COSTA E SILVA. O tema foi “Do Brasil para o mundo: cozinha brasileira para exportação”.

JULIEN MERCIER trouxe a palestra apresentada no evento Mesa Tendências 2012, falando de cupulate (o dublê de chocolate produzido com a castanha de cupuaçu).

JULIEN MERCIER trouxe a palestra apresentada no evento Mesa Tendências 2012, falando de cupulate (o dublê de chocolate produzido com a castanha de cupuaçu).

De todos os profissionais que conheço, o belga FREDERIC DE MAEYER é o cozinheiro-mais-confeiteiro (ou confeiteiro-mais-cozinheiro) que existe.

De todos os profissionais que conheço, o belga FREDERIC DE MAEYER (do restaurante Eça/RJ) é o cozinheiro-mais-confeiteiro (ou confeiteiro-mais-cozinheiro) que existe. Assessorado pelo francês DAMIEN MONTECER (Térèze/RJ), ensinou a preparar uma beignet: recheio de chocolate AMMA 60% e frutas secas, massa com cerveja para empanar, e purê de maçã.

Em seguida assumiu o palco DIEGO BADARÓ, dos chocolates AMMA. Explicou o processo de fabricação do chocolate, princípios de respeito ao produto e à floresta, e o que faz de seu produto um merecedor do rótulo "orgânico".

Em seguida assumiu o palco DIEGO BADARÓ, dos chocolates AMMA. Explicou o processo de fabricação do chocolate, princípios de respeito ao produto e à floresta, e o que faz de seu produto um merecedor do rótulo “orgânico”. Instigado a jogar as pastilhas coloridas de chocolate para o público, respondeu: “Não, isso não pode porque vai desagradar os deuses maias.” E mandou distribuir tudo, mas passando na mão dos espectadores.

Fechando, por último, veio minha aula. Com ajuda de CHRISTIAN BURJAKIAN (restaurante Limonn/SP), ensinei o preparo de minhas "cerejas de codorna", uma gelatinização a frio por osmose (cura em salmoura intensa).

Fechando, por último, veio minha aula. Com ajuda de CHRISTIAN BURJAKIAN (restaurante Limonn/SP), ensinei o preparo de minhas “cerejas de codorna”, uma gelatinização a frio por osmose (cura em salmoura intensa). A partir deste produto executamos um meat-cake suíno feito no vapor e escoltamos com um falso teriyaki de especiarias.

Nos próximos posts falaremos de outros detalhes do #SagaAracaju.

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