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Publicado ontem – 21.01.2013, no blog do PALADAR, caderno de gastronomia do jornal Estado de São Paulo

Header_PaladarPor Júnior Milério (Redação Paladar)

O chef da etapa brasiliense do Gastronômade é nascido no Rio de Janeiro. Engenheiro e administrador, William Chen Yen se tornou cozinheiro profissional em 2003 e, no ano passado, decidiu tirar um período sabático.

+ClaudeNa Europa, trabalhou no restaurante francês Mirazur, com duas estrelas no Guia Michelin. Também passou pelo aclamado espanhol Mugaritz, terceiro melhor do mundo na classificação da revista inglesa Restaurant. Já em terras brasileiras, cozinhou com o chef Claude Troisgros – no Olympe, e com o chef Frédéric de Maeyer – no Eça, ambos no Rio de Janeiro.

Como desenvolve sua relação com a origem dos produtos que utiliza em suas receitas?
Sigo a linha “fusion food”, uma cozinha contemporânea que busca integrar a cultura oriental e a ocidental. A base são os mesmos insumos utilizados na maioria dos restaurantes brasileiros, mas sempre incrementando com molhos, ingredientes, temperos e técnicas orientais. Hoje, minha meta é aprofundar ainda mais a cozinha oriental moderna, primando pela qualidade dos insumos, e encurtando a distância entre nós e os produtores de alimentos, algo que é muito comum na Europa, mas ainda um tanto fictício no Brasil.

WCY1Como valorizar a origem do alimento no dia a dia?
Isso não pode ser visto de forma radical, monocromática. É claro que, sendo possível, a utilização de alimentos orgânicos é muito bem-vinda. Mas não podemos negar os benefícios da tecnologia e das pesquisas agropecuárias, afinal, foram elas que apagaram do horizonte as perspectivas catastróficas de fome mundial. Existe uma filosofia chamada “Quilômetro Zero”, que sugere a utilização de alimentos produzidos num raio de 100 km de sua localidade. Isso é fantástico, pois promove social e economicamente a sua região. Além de ser ecologicamente correta, por diminuir os efeitos colaterais da utilização dos meios de transporte.

Qual o papel de um chef de cozinha nesse processo de conscientização?
Os cozinheiros e chefs de cozinha têm grande poder de influência e sugestão sobre o público. É nosso dever tirar proveito disso e trabalhar para educá-lo: apresentar novos produtos e alimentos, sugerir cortes menos “nobres” de carnes (em prol do aproveitamento total do animal), incentivar uma dieta mais saudável. Um exemplo foi uma palestra ministrada pelo Thomas Troisgros (Olympe) e pelo Rafael Costa e Silva (ex-Mugaritz) sobre os peixes descartados no litoral carioca. Para cada dez quilos de camarão capturados, outros 90 de massa marinha são pegos na pesca por arraste. E são descartados (mortos) de volta ao mar. Não se trata de produto ruim, pelo contrário, são simplesmente peixes desconhecidos do grande público, sem “valor comercial”. O mercado consome salmão, robalo, cherne e outras poucas variedades. E é dever dos profissionais de cozinha fazer uso do que mais o mar dá, e ensinar ao público o que também é bom e, eventualmente, até melhor do que os produtos convencionais.

Local da edição brasiliense do Gastronômade Brasil: o Jardim Botânico de Brasília!

Local da edição brasiliense do Gastronômade Brasil: o Jardim Botânico de Brasília.

Poderia adiantar alguma característica do cardápio que servirá no Gastronômade?
Estou estabelecendo parcerias com produtores de alimentos, verificando os insumos que estarão disponíveis na época. O cardápio em si é um desdobramento dessa fase inicial, o que só vai acontecer mais próximo do evento. Mas posso dizer que vou utilizar bastante ervas aromáticas e flores comestíveis. Isso tanto para pratos salgados, quanto para sobremesas. Do próprio Jardim Botânico pretendo usar produtos do chamado “Jardim dos Cheiros”, plantas como a malva rosa e a mirra. No quesito proteína animal, estamos estudando o uso de marrecos ou leitões de criações da região, com modos de preparo que contemplem 100% do animal.

Por que o Jardim Botânico foi o local escolhido?
O local segue a filosofia do projeto, de colocar as pessoas novamente em contato com a natureza. Fiz uma visita técnica ao Jardim Botânico de Brasília e constatei que a escolha não poderia ter sido mais feliz. O ambiente tem uma vasta vegetação típica de Cerrado, muitas variedades exóticas, boa estrutura para visitantes, e é um passeio altamente educativo. Isso sem falar na beleza.

Qual ingrediente brasileiro você tem vontade de explorar mais na sua cozinha?
A mandioca e seus derivados: polvilhos, goma, tucupi, massa, tapioca flocada, farinhas, etc. Não sou um leigo total no assunto, mas pretendo conhecer mais a fundo. Uma vez que se domina o conceito, o cozinheiro adquire confiança e capacitação para ousar, como aconteceu com Rodrigo Oliveira e Julien Mercier, do Mocotó, que estão fazendo “tapioca” a partir da batata baroa.

SERVIÇO – Gastronômade em Brasília 
Chef: William Chen Yen
Quando: 9 de março, às 13h
Onde: Jardim Botânico de Brasília
Quanto: R$ 235
www.jardimbotanico.df.gov.br