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Para minha viagem a Vitória/ES pedi indicações de onde ir, o que ver, onde comer. Ainda que nem todas as críticas fossem positivas, uma quase unanimidade nas sugestões era o restaurante SOETA. Ficou uma cara de “goste ou não, é uma experiência que você TEM que experimentar”. E lá fui eu.

Conheci os chefs BÁRBARA

As redes sociais apresentam, criam laços, e tornam amigas pessoas que (muitas vezes) sequer se encontraram no mundo real. Sentia algo assim com os chefs da casa – BÁRBARA VERZOLA e PABLO PAVON, com quem apenas fui encontrar ano passado no prêmio Melhores do Ano da revsita PDM. Começando o menu: welcome-drink de batida de limão servida numa casca super-gelada da própria fruta.

BÁRBARA

BÁRBARA é baixinha, sorridente, faladeira e explosiva. Entrou no mundo da cozinha pelas mãos de DÂNIO BRAGA (ex-Locanda della Mimosa) e computa passagens pelo Eça/RJ (chef FRÉDÉRIC DE MAEYER) e pelo El Bulli/ESP. Foi nesse último que conheceu seu sócio. Na foto, petisco de chips de batata doce: beeem crocante, sequinho, salgadinho, perfeito.

PABLO

A única coisa que PABLO tem em comum com a parceira é a estatura. Mais reservado, de fala baixa, low-profile, o equatoriano tem formação em hotelaria em Madrid e vem de 5 anos na brigada do restaurante de FERRAN ADRIÁ. Na foto, torrada mexicana com guacamole leve e fina.

Tempurá de quiabo com suas sementes. Uma semana antes tínhamos feito um tempurá desses no Jantar Itinerante de Recife. Que me perdoe o primo SABURÓ, mas este estava trés phodê!!!

Tempurá de quiabo com suas sementes. Uma semana antes também tínhamos feito um tempurá desses no Jantar Itinerante de Recife. Que me perdoe o primo SABURÓ, mas este estava trés phodê!!!

O cardápio da casa é relativamente tradicional/conservador/comercial. As pérolas, as firulas, o talento da dupla está reservado para o menu-degustação, habitualmente marchado com 27 etapas. A garçonete sorridente veio me informar: "O chef disse que já montou um menu para o senhor, com 4 etapas a mais. Serão 31 passos ao todo."

O cardápio da casa é relativamente tradicional/conservador/comercial. As pérolas, as firulas, o talento da dupla aflora mesmo é no menu-degustação, habitualmente marchado com 27 etapas. Na foto, um finíssimo papel de parmesão plantado em queijo ralado, acompanhado de azeitona italiana (parecida com um croquete).

A garçonete sorridente me informou:

A garçonete sorridente me informou: “O chef já escolheu o seu menu e acrescentou mais 4 etapas. Serão 31 passos ao todo.” SOCORRO, meu Pai! Na foto, mexilhão em seu próprio caldo com tempurá de alga.

No alto: cristais de caipirinha sobre açúcar orgânico. Embaixo: em crocante de pele de tilápia de plasticidade espetacular.

No alto: cristais de caipirinha sobre açúcar orgânico. Embaixo: um crocante de pele de tilápia de plasticidade espetacular.

A variedade e beleza do material de serviço é algo a se prestar atenção e elogiar, como esses talheres italianos.

A variedade e beleza do material de serviço é algo a se prestar atenção e elogiar, como esses talheres italianos.

Já perdeu a conta?! Beterraba com ricota defumada.

Já perdeu a conta?! Beterraba com ricota defumada.

O mesmo produto em dois tempos: PRIMEIRO, ostra empanada...

O mesmo produto em dois tempos: PRIMEIRO, ostra empanada…

...seguido por (SEGUNDO) ostra in natura com vinagrete gelado.

…seguido por (SEGUNDO) ostra in natura com vinagrete gelado.

Salmão em baixa temperatura com conservas asiáticas (tipo sunomono) e esferas de gengibre.

Salmão em baixa temperatura com conservas asiáticas (tipo sunomono) e esferas de gengibre.

Pimenta-biquinho empanada com jalapeño e consomé de cogumelos (aroma bem potente) com flor de jambú.

Pimenta-biquinho empanada com jalapeño e consomé de cogumelos (aroma bem potente) com flor de jambú.

Ainda por conta das redes sociais, vi que no mesmo dia desse jantar a dupla de chefs tinha ido à praia de Manguinhos e catado algas marinhas e ouriços-do-mar que, para minha sorte, foram incluídas no menu da noite. Na foto, tendões de boi com ouriço e botões de alga.

Ainda por conta das redes sociais, vi que no mesmo dia desse jantar a dupla de chefs tinha ido à praia de Manguinhos e catado algas marinhas e ouriços-do-mar que, para minha sorte, foram incluídas no menu da noite. Na foto, tendões de boi com ouriço e botões de alga.

Camarões de água doce com barriga de porco (embaixo, textura quase crocante) e um salutar toque ácido da espuma de limão siciliano, completando o equilíbrio da colherada com todos os elementos.

Camarões de água doce com barriga de porco (embaixo, textura quase crocante) e um salutar toque ácido da espuma de limão siciliano, completando o equilíbrio da colherada com todos os elementos.

Nhoques explosivos de polenta, creme de parmesão, alcaparra e pó de café, um dos carros-chefs da casa.

Um dos carros-chefes da casa: nhoques explosivos de polenta, creme de parmesão, alcaparra e pó de café.

Filé mignon em páprica e café, servido sobre um purê de macadâmia.

Filé mignon em páprica e café, servido sobre um purê de macadâmia.

O orecchiette, originário da região da Puglia, é uma massa em formato de orelha. Aqui, um orecchiette de tomatinho-cereja com quinoa crocante.

O orecchiette, originário da região da Puglia, é uma massa em formato de orelha. Aqui, um orecchiette de tomatinho-cereja com quinoa crocante.

Combinação clássica de cogumelos e ovo: tartar de cogumelos escondendo no seu interior uma gema mollet.

Combinação clássica de cogumelos e ovo: tartar de cogumelos escondendo no seu interior uma gema mollet.

E quando você começa a duvidar se será capaz de prosseguir até o final do menu, eis que aparece isso: espaguete com manteiga defumada. Você ajoelha e faz reverência em respeito.

E quando você começa a duvidar se será capaz de prosseguir até o final do menu, eis que aparece isso: espaguete com manteiga defumada. Você ajoelha e faz reverência em respeito.

Molho mexicano, pó de pipoca e camarão de mar.

Molho mexicano, pó de pipoca e camarão de mar.

Embaixo, peito de codorna. No alto, galete crocante de cacau e fígado de codorna.

Embaixo, peito de codorna. No alto, galete crocante de cacau e fígado de codorna.

Transição sal-doce: bolinho de queijo com geléia de capim cidreira.

Transição sal-doce: bolinho de queijo com geléia de capim cidreira.

Suspiro de doce-de-leite com café.

Suspiro de doce-de-leite com café.

Perdeu a conta? Eu sim: picolé de pitaya (dragon fruit).

Perdeu a conta? Eu sim: picolé de pitaya (dragon fruit).

Borbulhas de iogurte com melancia e coulis de morango.

Borbulhas de iogurte com melancia e coulis de morango.

Nesse ponto o garçon se aproximou e perguntou: "O senhor gostaria de repetir algo? Aceita mais uma sobremesa?" // Eu: "Deus me livre!" // Ele: "Nem se for de chocolate?" // Eu: "Bem... pra chocolate a gente sempre dá um jeito." E lá veio um carro-chefe que existe desde a abertura da casa: a Horta de Chocolate.

Nesse ponto o garçon se aproximou e perguntou: “O senhor gostaria de repetir algo? Aceita mais uma sobremesa?” // Eu: “Deus me livre!” // Ele: “Nem se for de chocolate?” // Eu: “Bem… pra chocolate a gente sempre dá um jeito.” E lá veio um carro-chefe que existe desde a abertura da casa: a Horta de Chocolate.

Fim de jantar, 2 kgs mais gordo, um cafezinho pra ajudar na digestão. Fim de comilança? Não: sortie de petit fours!

Fim de jantar, 2 kgs mais gordo, um cafezinho pra ajudar na digestão. Fim de comilança? Não: sortie de petit fours!

Ao final do expediente, com a casa mais tranqüila, os chefs se juntaram a mim na mesa. Falamos sobre nossas carreiras profissionais, filosofias, experiências empresariais… e nos surpreendemos com tamanha identidade de pensamento.

Realmente, o SOETA é um must go em Vitória. Em relação ao menu-degustação, NÃO, não é para qualquer um. Mas se você tem a mente aberta, vá sem medo. A herança, a escola El Bulli, está lá, mas muito mais na criatividade do que nas famosas químicas. Para desbravadores, gourmets, gostos refinados e paladares gastronôicos, a noite é uma promessa confirmada de diversão. IMPERDÍVEL!!!

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