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Por fim, vamos falar como foi o serviço brasiliense do Gastronômade Brasil.

O público começou a chegar por volta das 13 horas, sendo direcionado para o gazebo da "Ilha". Lá foram recebidos com espumantes Cave Geisse para descontrair o ambiente e aplacar o sol inclemente.

O público começou a chegar por volta das 13 horas, sendo direcionado para o gazebo da “Ilha”. Lá foram recebidos com espumante da Cave Geisse para descontrair o ambiente e aplacar o sol inclemente.

Entre um compromisso e outro, o governador do DF Agnelo Queiroz foi lá prestigiar o evento acompanhado por Jeanitto, o diretor do Jardim Botânico de Brasília.

Entre um compromisso e outro, o governador do DF Agnelo Queiroz foi lá prestigiar o evento acompanhado por Jeanitto, o diretor do Jardim Botânico de Brasília.

As meninas de minha brigada cuidaram dessa parte do serviço, com três petiscos:

• chips crocantes de arroz e um tartare thai de manga (manga, semente de coentro, mostarda em grão, pimenta-do-reino, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça)

• pâte à choux (carolinas) recheados com um purê trufado de cogumelos e servidos sobre folhas de gameleira (catadas nas ruas da cidade)

• crema mascarpone com manjericão e zestes de limão siciliano, servido com conezinhos crocantes (aqueles tradicionais, antigos, bem de feira popular)

Mise en place da entrada: porções de

Mise-en-place da entrada: porcionando copinhos com brunoise de cenoura e de maçã verde, cebolinha verde picada, e pétalas de flores comestíveis. Depois isso foi moldado em pratinhos com um caldo de leitão de 2 dias de cozimento (muito colágeno, um pouco de agár-agár).

Por volta das 14:30hs, público todo acomodado em seus lugares à mesa, começamos o almoço. ENTRADA: "Espelho de Perséfone" com aspic floral de leitão, sauté de cogumelos frescos (shimeji branco e shiitake), arroz-pipoca e flor-de-sal.

Por volta das 14:30hs, público todo acomodado em seus lugares à mesa, começamos o almoço. ENTRADA: “Espelho de Perséfone” com aspic floral de leitão, sauté de cogumelos frescos (shimeji branco e shiitake), arroz-pipoca e flor-de-sal.

Em tempo, Perséfone foi a deusa grega da agricultura, da flora e da feminilidade.

O PRIMEIRO PRATO

O PRIMEIRO PRATO foi um quinotto (isto é, um “risotto de quinoa”) com cordeiro, pistache e nozes, acompanhado de esponja verde de salsinha e bok choy (espécie de mini-acelga chinesa, que foi escaldada em dashi e depois grelhada).

Desidratei um balde inteiro de azeitonas descaroçadas

Desidratei um balde inteiro de azeitonas descaroçadas, que diminuíram para 1/4 do volume inicial. Processei, mesclei com farinha amarela de mandioca com óleo de copaíba para garantir crocância, absorver a oleosidade das azeitonas, fazer render e diluir o sal. Taí, prontinha, minha “terra” de azeitona.

Preparei 4 leitõezinhos num procedimento já explicado anteriormente neste blog, temperados com um mix de pimentas, tomilho, alecrim, louro e dentes de alho.

Preparei 4 leitõezinhos num procedimento já explicado anteriormente neste blog, temperados com um mix de pimentas, tomilho, alecrim, louro e dentes de alho.

E aqui, produto final, o SEGUNDO PRATO do almoço: cochon de lait (leitão-mamão) de carne suculenta, pele bem crocante, servido sobre uma cunha de abóbora cabotiá (cozida em suco de laranja com melado de cana), mousseline de batata com queijo, e "terra" de azeitona.

E aqui, produto final, o SEGUNDO PRATO do almoço: cochon de lait (leitão-mamão) de carne suculenta, pele bem crocante, servido sobre uma cunha de abóbora cabotiá (cozida em suco de laranja com melado de cana), mousseline de batata com queijo, e “terra” de azeitona.

Pausa na transição entre pratos salgados e o doce: uma lavanda para limpar as mãos e se refrescar.

Pausa na transição entre pratos salgados e o doce: uma lavanda para limpar as mãos e se refrescar.

Toalhinhas japonesas hidratadas à mesa com chá de flor de lavanda. Fez sucesso! E muito!!!

Toalhinhas japonesas hidratadas à mesa com chá de flor de lavanda. Fez sucesso! E muito!!!

Para a sobremesa extraí a água de 18 côcos, levados a reduzir por quase 6 horas.

Para a sobremesa extraí a água de 18 côcos, levados a reduzir por quase 6 horas. Produziu esse caramelo da foto à esquerda, sem nenhum tipo de adição, sabor acentuado, coloração incrível. Utilizamos também cumaru (fava tonka) e merengue italiano.

A sobremesa, assim como as etapas anteriores, foram todas empratadas também ao ar livre.

A sobremesa, assim como as etapas anteriores, foram todas empratadas ao ar livre.

SOBREMESA de temática amazônica: fondant de cumaru com chocolate 70% de cacau da região do Xingu, caramelo de côco, merengue, flor borago, e nougat (de linhaça dourada, gergelin branco, e castanha-do-Pará).

SOBREMESA de temática amazônica: fondant de cumaru com chocolate 70% de cacau da região do Xingu, caramelo de côco, merengue, flor borago, e nougat (de linhaça dourada, gergelin branco, e castanha-do-Pará).

Minha brigada, da esq. pra dir. - Gabriella, eu, Ana Paula, Henrique, Aninha, Erick e Agenor.

Minha brigada, da esq. pra dir. – Gabriella Masullo, eu, Ana Paula, Henrique Marques, Ana Carla, Erick Silveira e Agenor Maia.

Na terceira temporada do Gastronômade Brasil, a estréia de Brasília no circuito foi não só um sucesso, mas também o recorde de público! O resultado agradou a organização, a cozinha, e deixou o público muito satisfeito. Que venha o Gastronômade Brasília-II, no segundo semestre de 2013!!!