[Case 1]

Renato4Certa vez recebi o chef Renato Carioni (rest. Così/SP) para cozinhar em meu restaurante. No cardápio que criamos havia um brioche, para o qual meu convidado pediu uma masseira pra produzi-la. Não, eu não tinha. A receita foi executada, ficou ótima, e Renato disse: “Ainda bem que meu professor exigia que fizéssemos à mão, para sabermos como proceder no caso de falta do equipamento”.

[Case 2]

acSou formando em Engenharia Mecânica, e uma das disciplinas era simplesmente chamada de Ar Condicionado pelos alunos.

Nela aprendíamos como calcular a necessidade, a carga térmica de cada ambiente. Para isso entrava um número enorme de fatores: tamanho do recinto, o clima da cidade, umidade, grau de incidência do sol, se essa insolação incidia sobre parede ou vidro, o número de pessoas a ocupar, a atividade das pessoas naquele ambiente, etc.

Usando todos esses dados fazíamos os cálculos e chegava-se a um número bem fundamentado – por exemplo, 13.500 BTU’s.

Hoje em dia é muito comum que a indicação (grosseira) da carga térmica seja feita por manuais e tabelas, e é normal que um técnico, com base numa tabela como a da figura, indicasse um equipamento de 21.000 BTU’s.

Ele está errado? Claro que não!!! A máquina climatizaria perfeitamente o ambiente… com folga. A questão é que um engenheiro sabe (ou ao menos deveria saber) chegar ao valor mais preciso da carga térmica e economizar na compra do equipamento adequado, como um de 15.000 BTU’s.

O próprio professor soltou uma explicação que guardo até hoje: “Não sou contra o uso de tabelas e manuais. É como uma caixa preta, onde você entra os dados, e lá na saída pega a resposta prontinha. Isso é bom para evitar perda de tempo e cálculos repetitivos. No entanto, a não ser que você seja um leigo, o dever do profissional é saber O QUE SE PASSOU dentro daquela caixa, que fórmulas utilizar, de modo a poder fazer o mesmo quando não dispuser de tal recurso.”

[Case 3]

fertlizacao-in-vitro-hgTive um casal de amigos que, inicialmente, não queriam ter filhos. Quando mudaram de idéia, tiveram dificuldades, mas devido à posição religiosa de uma das partes, não recorriam aos recursos da Medicina: “Se for vontade de Deus, ele nos proverá de um rebento.”

Crianças prematuras nascem cada vez com menos tempo de gestação e com maior taxa de sobrevivência. Cegos voltam a enxergar. Surdos voltam a ouvir. Os analgésicos permitem-nos ludibriar a dor. Existe remédio ou tratamento para curar/minimizar/contornar quase todo tipo de enfermidade.

Se é sabido que o stress da vida moderna causa a diminuição da fertilidade das pessoas, por que ISSO tem que tratado como questão religiosa e não uma doença? Por que não fazer uso de recursos que a Medicina JÁ disponibiliza em bases regulares?!

Hoje o casal está separado, a outra parte se casou novamente e começou sua própria prole.

[Olhando para a Cozinha]

Existe uma corrente, alguns chefs, que se põem contra o uso de tecnologia na cozinha. Vamos olhar sob o prisma, digamos, das claras em neve.

EvolutionO método mais arcaico, primordial de produzir, é batendo as claras com um garfo. O fouet (batedor de arame) não deixa de ser um garfo modificado, mas com ele a eficiência do trabalho aumenta bastante. Passando para o batedor de manivela o funcionamento ainda é o mesmo, mas a engrenagem multiplica a força braçal. Empregando uma batedeira, o que ocorre é a substituição da força humana pela energia elétrica. Em qual desses pontos perde-se o purismo e o confeiteiro perde o mérito?!

thermoA thermomix (equipamento da direita) é meu exemplo de caixa-preta. Posso colocar nele batata, leite ou creme, pimenta-do-reino ou noz moscada, manteiga, e sal. Regulo temperatura, tempo e velocidade das hélices. No final o equipamento terá produzido um purê (ou musseline) perfeito, de textura espetacular.

Poderia cozinhar as batatas em água, escorrer, espremê-las no passa-purê, fazer um pente-fino passando por uma peneira, levar a uma panela no fogo e misturar seqüencialmente com leite, manteiga, noz-moscada e sal, sempre mexendo sem parar. Levaria o triplo do tempo do método anterior, daria um resultado no máximo igual, com a diferença de muito mais calorias (entenda-se, gastas pelo cozinheiro).

O fato de um método extrair suor do cozinheiro a torna nobre, enquanto a outra que emprega recursos da tecnologia a torna um embuste?!

[MINHA posição]

Nem 8 e nem 80. O cozinheiro que usa a tecnologia pura e simplesmente, sem entender os princípios, os procedimentos, as transformações/reações que acontecem por trás de sua utilização dificilmente conseguirá extrapolar e, a partir dela, desenvolver novas técnicas.

É como a pessoa que compra o kit de esferificação do El Bulli e passa a fazer as “suas” esferas sem sequer saber o que é um alginato, o que é um gluconolactato, e menos ainda como reagem um com o outro.

Pior ainda, o cozinheiro simplesmente não conseguir produzir porque um equipamento X quebrou. É como o caso do brioche feito à mão. É como o garoto que aprendeu a dirigir no carro automático da mãe e, quando esse quebra, não sabe dirigir o carro com transmissão manual do pai.

TECHPor outro lado, renegar de todo a tecnologia e querer que a comida seja produzida como antigamente, é uma forma de pensar um tanto quanto neandertalesca.

É como o idoso saudosista, falando que na sua infância a vida era bem melhor, com os jovens respeitando os mais velhos, com mais segurança, com vida mais saudável. Daí você lembra que a expectativa de vida da população era de 50 anos, parte do respeito aos pais era medo de apanhar (afinal, castigo físico era permitido, tolerado, E aceito), uma viagem Brasil-Europa levava semanas (de navio), morríamos de Chagas, e a poliomielite era um mal presente.

A tecnologia da cozinha não surgiu de um raio, oriunda de um conhecimento alienígena. Ela evoluiu, foi desenvolvida a partir dos conhecimentos clássicos e ancestrais. Não aceitar isso é querer manter-se nas cavernas.

Se as técnicas/tecnologias estão aí, se a carne fica com uma textura melhor, se o purê fica mais aveludado, se o aproveitamento dos alimentos é maior (ou seja, menor desperdício), se os equipamentos estão barateando e tornando acessível essa tecnologia a restaurantes e residências, me explique: POR QUE NÃO UTILIZAR?! A resposta “porque o suor do cozinheiro torna o prato final mais nobre” não me convence, sinto muito.

Quando comecei esse post não imaginava como ia conclui-la, se tentaria contemporizar as partes. Não consegui. Abominar a tecnologia na cozinha, ainda que alegando questão de princípios, é um tanto darwiniano pra mim.

The future of gastronomy belongs to chemestry.

Brillant Savarin, 1825