=00Promovida numa parceria entre a revista Engenho e as faculdades UniNassau, a segunda edição da Arena Gastronômica aconteceu em Recife na semana passada.

anatomia_pequi

Corte transversal do pequi, mostrando bem sua anatomia (e seus temidos espinhos internos!).

Foram vários os chefs-convidados, vindos do Brasil inteiro (confira quem participou neste link). Como representante do Centro-Oeste, me coube criar/executar/ensinar uma receita com insumos característicos do cerrado. Dentre todos os ingredientes nominalmente apontados, o único que pessoalmente não curto foi exatamente aquele destinado a mim: o PEQUI!

O prato de minha aula foi batizado de Le cochon de Piri, isto é, “o porquinho de Pirenópolis”. Tratava-se de um filé mignon suíno grelhado, servido sobre purê rústico de abóbora cozida no leite com tomilho, emulsão de pimenta-biquinho, “terra” de azeitona (enriquecida com farinha amarela de mandioca com óleo de copaíba), esponja de pequi, e nougat de castanha-de-baru.

=01Cadê a foto do prato?! Vai sair na próxima edição da revista. Pessoalmente eu estava muito ocupado dando a aula e, depois, dando atenção ao público para fazer o clique.

Participei também do jantar de encerramento, realizado no restaurante Manuel Bandeira, e cujo cardápio foi compartilhado com mais três outras chefs. O serviço começou às 21:30hs com pouco mais de 70 comensais no salão.

Quem abriu, com uma seqüência de 4 tapas, foi a curitibana Manu Buffara. Na foto, vieiras e tapioca no leite de côco, com pó de wasabi.

Quem abriu, com uma seqüência de 4 tapas, foi a curitibana MANU BUFFARA. Na foto, vieiras e tapioca no leite de côco, com pó de wasabi.

Dry-aged mignon de kobe (curado por 4 meses) com banana fermentada e picles variados feitos com vinagre de produção da própria chef.

Dry-aged mignon de kobe (curado por 4 meses) com banana fermentada e picles variados feitos com vinagre de produção da própria chef.

Tartare de patinho do mesmo boi kobe, ginger bread, ervilha-torta e "pele" de arroz.

Tartare de patinho do mesmo boi kobe, ginger bread, ervilha-torta e “pele” de arroz.

Eu falei que a Manu fez 4 tapas, certo?! Pois é, faltou a foto de uma delas. Na verdade, nenhuma das 3 acima foram de minha autoria, todas copiadas de sites, blogs e redes sociais. Se normalmente eu já priorizo o serviço do jantar, em detrimento da função fotográfica, imagine nessa noite, quando fui incumbido de pilotar o “passe” do jantar!

Eu falei que a Manu fez 4 tapas, certo? Pois é,

Para controlar as mesas, quantidades de comensais, e pratos servidos, improvisei um quadro na parede da cozinha. Confesso só ter notado depois algumas caras assustadas por me ver rabiscando a parede do restaurante dos outros, algo que é (para mim) bastante natural! (Afinal, nada que água e sabão não resolvam.)

Meu prato era uma entrada de língua de boi cozida, desfiada, prensada, cortada em tijolinhos e grelhada. Acompanhava um purê de legumes com azeite de menta, sunomono de nabo, e um cristal de pêra asiática. Muitos feedbacks, parece ter agradado bastante.

Meu prato era uma entrada de língua de boi cozida, desfiada, prensada, cortada em tijolinhos e grelhada. Acompanhava um purê de legumes com azeite de menta, molho hoisin, sunomono de nabo, e um cristal de pêra asiática. Muitos feedbacks, parece ter agradado bastante.

O "plato fuerte" foi da chilena Pilar Rodrigues.

O “plato fuerte” foi da chilena Pilar Rodrigues. Na receita original – o Curanto, os ingredientes são postos de forma rústica no chão, sob pedras misturando porco, frango ou outra carne a caldo de mariscos, tudo coberto por folhas. “Tem o sabor do mar e da terra”, comenta a chef.

A sobremesa coube à carioca Bia Lopes, com pudim de tapioca com doce de leite e brownie de rapadura. Sabores da infância para fechar com chave de ouro.

A sobremesa coube à carioca Bia Lopes, com pudim de tapioca com doce de leite e brownie de rapadura. Sabores da infância para fechar com chave de ouro.

Houve um atraso no início do jantar, a velocidade do serviço foi lenta, mas depois conseguimos recuperar. Houve muita falta de ingredientes, erros, e alterações de cardápio. Cozinhar fora de sua própria casa, de seu território, de seu restaurante, é sempre um desafio. Todos os chefs sabiam ser capazes de render mais em outras condições, mas c

Houve um atraso no início do jantar, a velocidade no começo do serviço foi lenta, mas depois conseguimos nos recuperar. Houve muita falta de ingredientes, erros, e alterações de cardápio. Cozinhar fora de sua própria casa, de seu território, de seu restaurante, é sempre um desafio. Todos os chefs sabiam ser capazes de fazer melhor em outras condições, mas considerando os insumos, a estrutura, e o prazo dado, conseguimos cumprir nosso papel e agradar o público. Definitivamente foi uma vitória obtida com honra e glória!

Na receita original, o Curanto, o os ingredientes são postos de forma rústica no chão, sob pedras misturando porco, frango ou outra carne a caldo de mariscos, tudo coberto por folhas. “Tem o sabor do mar e da terra”, comenta a chef.