Tags

, , , , , , , ,

Já vínhamos conversando sobre a brincadeira há mais de um ano, mas daí o restaurante LA TAVOLA (Aracaju/SE) entrou numa reforma gigante que ocupou quase um calendário inteiro. Três meses após a reabertura, lá fomos nós fazer um jantar a 4-mãos.

Eu já vinha conversando com Haroldo Sousa sobre um jantar no LA TAVOLA (Aracaju/SE), mas daí o restaurante entrou numa reforma gigante que ocupou quase um calendário inteiro. Três meses após a reabertura, lá fomos nós fazer um jantar a 4-mãos.

Quem dividiu comigo a criação e execução do cardápio foi ANDRÉ SABURÓ (rest. Quina do Futuro, Recife/PE), que levou consigo um atum premium padrão 1+.

Quem dividiu comigo a criação e execução do cardápio foi ANDRÉ SABURÓ (rest. Quina do Futuro, Recife/PE), que levou consigo um atum premium padrão 1+.

Àqueles que não sabem, os barcos pesqueiros capturam o atum e fazem um teste para verificar a qualidade de cada exemplar. No Brasil ficam apenas os espécimes de padrão 2 ou inferior. Os classificados com padrão 1 são imediatamente embalados e enviados de avião pro Japão. Este, da foto, com coloração e transparência de gelatina recebeu classificação “UM MAIS”, o mais TOP DOS TOPS. Coisa que brasileiro não vê… infelizmente.

AMUSE-BOUCHE, por Saburó: ahi poke (cubos de atum marinado em tempero havaiano e salsa de nori-shoyu).

AMUSE-BOUCHE, por Saburó: ahi poke (cubos de atum marinado em tempero havaiano e salsa de nori-shoyu).

Tenho me acostumado a fazer a mise-en-place sozinho, daí, quando aparece ajuda de gente eficiente e bem disposta, fica moleza! A equipe residente conta com gente com mais de 20 anos de casa! Na foto, da esq. pra dir., Ademir, Jean, Reinaldo, e Luizão.

Tenho me acostumado a fazer a mise-en-place sozinho, daí, quando aparece ajuda de gente eficiente e bem disposta, fica moleza! A equipe residente conta com gente com mais de 20 anos de casa! Na foto comigo, da esq. pra dir., Ademir, Jean, Reinaldo, e Luizão.

ENTRADA-1: harumaki recheado com frango ao curry, repolho roxo, cenoura, e manga. Ao lado, molho agri-doce de tahine (gergelin).

Minha ENTRADA-1: harumaki recheado com frango ao curry, repolho roxo, cenoura, e manga. Ao lado, molho agri-doce de tahine (gergelin).

No primeiro dia esperávamos 60 comensais, mas acabamos atendendo mais de 80 pagantes. No segundo, começamos a noite com 107 reservas, mas houve algumas pequenas quebras (não-comparecimentos). Nos dois dias, acabamos atendendo certa de 170 pessoas.

No primeiro dia esperávamos 60 comensais, mas acabamos atendendo mais de 80 pagantes. No segundo, começamos a noite com 107 reservas, mas houve algumas pequenas quebras (não-comparecimentos). Somados os dois dias, acabamos atendendo mais de 170 pessoas, 6 etapas cada.

08

ENTRADA-2, do Saburó: lombo de atum levemente selado, molho reduzido de ameixa japonesa, crocante de alho, tobiko, e shiso.

O chef da casa - o italiano Dino Pisellini, ficava no "passe" cantando as comandas. Distribuímos as equipes em 6 linhas de montagem, de modo que eu e o japonês podíamos circular por elas conferindo as execuções, montagens, e auxiliando qualquer praça que estivesse congestionada.

O chef da casa – o italiano Dino Pisellini, ficava no “passe” cantando as comandas. Distribuímos as equipes em 6 linhas de montagem, de modo que eu e o japonês podíamos circular por elas conferindo as execuções, montagens, e auxiliando qualquer praça que eventualmente estivesse congestionada.

PRIMEIRO PRATO, do Saburó: camarões grelhados na manteiga de curry vermelho, mix de cogumelos em teriyaki trufado, e i, sequíssimo tempurá de quiabo.

PRIMEIRO PRATO, do Saburó: camarões grelhados na manteiga de curry vermelho, mix de cogumelos em teriyaki trufado, e um sequíssimo tempurá de quiabo.

Meu SEGUNDO PRATO: cordeiro com farofa de panko, sunomono de tomate, batatas rústicas (ao forno com alecrim, alho e azeite), molho de espinafre e alecrim.

Meu SEGUNDO PRATO: cordeiro com farofa de panko, sunomono de tomate, batatas rústicas (ao forno com alecrim, alho e azeite), molho de espinafre e alecrim.

Para a sobremesa contei com ajuda do chef-boulanger Sílvio (da FORNERIA), que me abasteceu com macarons. Usando técnica de impregnação, fiz uma "jujubinhas" de pêra mentolada. Apesar da fruta estar madura além do ideal, funcionaram bem.

Para a sobremesa contei com ajuda do chef-boulanger Sílvio (da FORNERIA), que me abasteceu com macarons. Usando técnica de impregnação, fiz uma “jujubinhas” de pêra mentolada. Apesar da fruta estar madura além do ideal, funcionaram bem.

Minha SOBREMESA: Rouge et Vert (coulis de morango com cassis e vinho do Porto, mousse de chocolate branco, macarons, cunhas de morango, cristal de maçã verde com canela, e a jujubinhas de pêra mentolada).

Minha SOBREMESA: Rouge et Vert (coulis de morango com cassis e vinho do Porto, mousse de chocolate branco, macarons, cunhas de morango, cristal de maçã verde com canela, e a jujubinhas de pêra mentolada).

No primeiro dia de jantar passamos a noite inteira na cozinha, saindo apenas ao final do serviço e mal cumprimentando os clientes. A segunda noite, apesar de termos atendido público maior, já encontrou a equipe familiarizada com o cardápio, o que permitiu a mim e ao André alguma liberdade para fazer umas “brincadeiras”.

Saburó fez seus famosos tempurás de camarão, além de atum selado com sauce ponzu.

Saburó fez seus famosos tempurás de camarão, além de atum selado com sauce ponzu.

Inicialmente eu havia sugerido

Inicialmente eu havia sugerido a Haroldo uma etapa com língua de boi. Receoso da aceitação por parte do público, o prato foi alterado, mas por ser fã desse corte de carne, ele fez um pedido pessoal: experimentar o prato que teria sido servido. Preparei e lhe servi como está na foto à direita: tijolinho de língua ao teriyaki de caju com “barba” frita de cebolinha (as raízes). Aproveitei e mandei pequenos mimos de língua também para várias mesas… que adoraram!