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Semana passada aconteceu a primeira edição do Mesa Ao Vivo Brasília, uma realização da revista Prazeres da Mesa. Como parte da programação, no dia 14/agosto foi realizado um jantar magno no restaurante Aquavit, marcando também o último dia de funcionamento oficial da casa, que encerra as atividades e promete reabrir no ano que vem em outro endereço.

Para essa noite

Para essa noite foram escalados Helena Rizzo (rest. Mani/SP), o anfitrião dinamarquês Simon Lau Cederholm, eu, e André Saburó (rest. Quina do Futuro/PE). À esquerda está Marcelo, sous-chef do Mani.

Marcado para as 21:30hs, os convidados foram recebidos com um couvert à base de pães feitos na casa. Destaque para esse pão preto da foto.

Marcado para as 21:30hs, os convidados foram recebidos com um couvert à base de pães feitos na casa. Destaque para esse pão preto da foto.

A seqüência começou com a entrada fria de Saburó: um maguró tataki de dry-aged tuna. Note que cada fatia de atum vem com uma combinação de "aditivos" diferentes:

A seqüência começou com a entrada fria de Saburó: um maguró tataki de dry-aged tuna.

Note que cada fatia de atum vem com uma combinação diferente de “aditivos”: aioli de missô, ikura (ova de salmão), massago, chips de alho, quiabo, salsinha, juliennes de nori, tarê spicy, vinagrete de shisso. A idéia é que cada fatia de atum traga uma combinação diferente de sabores.

A segunda entrada, morna, foi minha.

A segunda entrada, morna, foi minha: jardim de frutos do mar e da terra. A base era um quinotto (falso risoto de quinoa com creme, parmesão, e espinafre), sobre o qual eram dispostos vieiras (simplesmente grelhados), camarões (branqueados e marinados em sakê com açúcar e hondashi), e salmão (cru, em cubos, marinados em teriyaki leve).

Entravam ainda na composição: folha de capuchinha, mini-berinjela grelhada, ikura (ova de salmão), carpaccios de mini-chuchu e de mini-beterraba, pétala de mini-cebola grelhada, tempurá de quiabo, fita de mini-abobrinha na manteiga, fita de sunomono de daikon (nabo branco), tempurá de perninhas de camarão, flores comestíveis (borago e pétalas de capucinha), e endro.

À mesa

À mesa, a montagem recebia um bouillon de poisson au gengibre…

... e ficava assim!

… e ficava assim!

Cada equipe cuidou da mise-en-place

Cada equipe cuidou da mise-en-place e finalização de suas respectivas receitas, mas na hora do empratamento, o trabalho era em mutirão. Sinergia espetacular!

Primeiro prato, da Helena Rizzo:

Primeiro prato, da Helena: lombo de bacalhau em baixa temperatura, creme emulsionado de queijo da Canastra, um aveludado purê de taioba, e farofinha de milho. Impecável.

Fechando as etapas salgadas, prato do Simon: suã de porco, confit salgado de limão siciliano, arroz negro, purê de banana-da-terra, espaguete de abobrinha,

Fechando as etapas salgadas, prato do Simon: suã de porco, confit salgado de limão siciliano, arroz negro, purê de banana-da-terra, espaguete de abobrinha, mangarito, e caldo reduzido de porco.

Harmonização da noite.

Harmonização da noite.

Sobremesa, também do Simon, cheio de ingredientes de seu próprio jardim (marcados com *): castanhas brasileiras carameladas, parfait de baunilha-do-cerrado*,

Sobremesa, também do Simon, cheio de ingredientes de seu próprio jardim (marcados com *): castanhas brasileiras carameladas, parfait de baunilha-do-cerrado*, consomé de mexerica-cravo*, borago*.

Brinde  ao sucesso que foi

Brindando o sucesso retumbante da noite. E que venha o novo Aquavit!

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