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Depois de uma palestra na faculdade SENAC/BH e uma oficina culinária na pousada-escola do SENAC/Tiradentes, o último compromisso de trabalho no 16º Festival de Tiradentes era executar um dos festins oficiais na noite de sábado, 24/agosto.

A tarefa foi dividida com a chef gaúcha Carla Tellini, do grupo Press de Porto Alegre.

A tarefa foi dividida com a chef gaúcha Carla Tellini, do grupo Press de Porto Alegre, responsável por 3 dos pratos da noite, e eu pelos outros 3.

Nosso jantar foi realizado na Villa Paolucci, conhecido espaço da cidade por acolher grandes eventos e pelo famoso leitão à pururuca.

Nosso jantar foi realizado na Villa Paolucci, conhecido espaço da cidade por acolher grandes eventos e pelo famoso leitão à pururuca. Os 120 comensais da noite foram acomodados nos salões internos, resguardando-os do frio inclemente que castigou a noite.

A cozinha é ampla, com dois pranchões para empratamento. Na infra, contávamos também com um forno combinado grande, um ultra-resfriador, uma máquina de vácuo, 3 fogões e uma chapa.

A cozinha é ampla, com dois pranchões para empratamento. Na infra, contávamos também com um forno combinado grande, um ultra-resfriador, uma máquina de vácuo, 3 fogões e uma chapa.

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Na equipe estávamos eu (ladeado pelo confeiteiro Diego Lozano), Carla Tellini (atrás da qual estava seu sous-chef Eduardo Marques), e uma prestativa e esforçada turma do SENAC/BH.

O apoio às aulas e festins foi toda realizada pela produtora SÍBARIS. O diferencial é que praticamente todos seus integrantes  têm experiência de cozinha, o que faz TODA diferença.

O apoio às aulas e festins foi toda realizada pela produtora SÍBARIS. O diferencial é que praticamente todos seus integrantes têm experiência de cozinha, o que faz TODA diferença. Quinze minutos antes de liberar a entrada do público no salão fizemos a preleção do cardápio para toda a equipe.

Este era o cardápio da noite, devidamente harmonizado, e que começou com um amuse-bouche da Carla.

Este era o cardápio da noite, devidamente harmonizado, e que começou com um amuse-bouche da Carla.

Meu primeiro prato foi uma entrada de língua de boi devidamente cozida, desfiada, prensada, porcionada e grelhada. Para o fundo do prato executamos uma coulis de beterraba (extraída prensando a raiz triturada e temperando com canela, melado de cana, sal e pimenta).

Meu primeiro prato foi uma entrada de língua de boi devidamente cozida, desfiada, prensada, porcionada e grelhada. Para o fundo do prato executamos uma coulis de beterraba (extraída prensando a raiz triturada e temperando com canela, melado de cana, sal e pimenta). Para dar crocância, uma pipoquinha de trigo (hidratada over-night e depois frita por imersão).

Uma brincadeirinha na hora de batizar o prato - "French Kiss"! Tijolinho grelhado de língua bovina, coulis de beterraba, fita de sunomono de pepino, pipoquinha de trigo.

Uma brincadeirinha na hora de batizar o prato – “French Kiss”! Tijolinho grelhado de língua bovina, coulis de beterraba, fita de sunomono de pepino, pipoquinha de trigo. Àqueles que não conhecem, a flor da montagem se chama borago.

Meu segundo prato foi esse: uma tranche de salmão grelhada unilateralmente do lado da pele (o que dá um degradé de texturas ao longo de sua altura)

Meu segundo prato foi esse: uma tranche de salmão grelhada unilateralmente do lado da pele (o que dá um degradé de texturas ao longo de sua altura) sobre polenta branca de arroz com nabo, “terra” de azeitona, sauce bearnaise de missô, e ikura (ovas de salmão). As pétalas e estames da montagem são de flor brinco-de-princesa.

Um amigo nosso acompanhou os trabalhos de cozinha. Apesar de ser alien

Um amigo nosso – Lucca Siqueira, acompanhou os trabalhos. Apesar de ser um alien no ambiente de cozinha, ajudou no que pôde, além de desestressar o ambiente com seu humor e jeito escrachado. Fora o visual, com camisa de “cortina florida” e sapatos de camurça vermelha, provavelmente roubados do Papa.

Antes mesmo de começarmos o jantar, a sobremesa já causava expectativa e tensão. Expectativa porque prometia ser uma bela peça. Ans

Antes mesmo de começarmos o jantar, a sobremesa já causava expectativa e tensão. Expectativa porque prometia ser uma bela peça. Tensão porque sua montagem prometia ser um tanto quanto problemática. Diego na montagem.

Chamo um dos elementos de "jujubinha"

Chamo um dos elementos de “jujubinha” (de pêra boleada e impregnada com licor de menta). Diego e Lucca fizeram o favor de rebatizá-la de “balinha de rodoviária”.

Um elemento que recebeu mais elogios que o esperado foi esse - os chips de goiaba, simplesmente laminados, polvilhados com açúcar, e secados ao forno.

Um elemento que recebeu mais elogios que o esperado foi esse – os chips de goiaba, simplesmente laminados, polvilhados com açúcar, e secados ao forno.

E esta é a sobremesa montada - "Rouge et Vert", uma brincadeira com elementos de cor verde e vermelha: coulis de morango com cassis (mais vinho do Porto e gengibre), mousse de chocolate branco, lâminas de cristal de maçã verde aromatizado com alecrim, jujubinhas mentoladas, macarons, cunhas de morango, chips de goiaba, e pétalas de capuchinha.

E esta é a sobremesa montada – “Rouge et Vert”, uma brincadeira com elementos de cor verde e vermelha: coulis de morango com cassis (mais vinho do Porto e gengibre), mousse de chocolate branco, lâminas de cristal de maçã verde aromatizado com alecrim, jujubinhas mentoladas, macarons, cunhas de morango, chips de goiaba, e pétalas de capuchinha.

Os pratos começaram a marchar pouco antes das 22 horas, e a última sobremesa foi despachada à meia-noite. Depois disso toda a brigada desfilou pelo salão, orgulhosa do trabalho bem feito, merecedora dos aplausos do público.