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No último domingo aconteceu a segunda edição brasiliense do Gastronômade Brasil (a.k.a. Outstanding in The Field). Veja como foi o primeiro almoço, no Jardim Botânico, clicando neste link.

Dessa vez, a locação escolhida foi o Clube de Golfe de Brasília, à beira do lago

Dessa vez, a locação escolhida foi o Clube de Golfe de Brasília, à beira do lago, com seus belos relvados e vista da ponte JK.

Para a

Montamos a mesa na área de piquenique, fora dos campos de jogo/treino, e sob providencial sombra da copa de algumas árvores. Próxima dali ficava o salão de eventos, onde montamos a cozinha de produção e apoio de copa.

Este foi o cardápio do dia, padrão do evento (com 3 canapés para o coquetel de boas-vindas, e almoço em 4 passos).

Este foi o cardápio do dia, padrão do evento (com 3 canapés para o coquetel de boas-vindas, e almoço em 4 passos).

Canapé-1: beijús de tapioca com mousse de gorgonzola, brunoise de pêra, e gergelin.

CANAPÉ-1: beijús de tapioca com mousse de gorgonzola, brunoise de pêra, e gergelin.

Canapé-2: torradinhas com tapenade (azeitona preta, alcaparra, anchova) e "bubbaloo" de tomate-cereja.

CANAPÉ-2: torradinhas com tapenade (azeitona preta, alcaparra, anchova), “bubbaloo” de tomate-cereja, flor-de-sal.

Canapé-3: roulade de abobrinha com pasta de ricota temperada (com palha de bacon e amêndoas defumadas trituradas).

CANAPÉ-3: roulade de abobrinha com pasta de ricota temperada (com palha de bacon e amêndoas defumadas trituradas).

Feio demais, não?! (Clique para ampliar.)

Feio demais, não?! (Clique para ampliar.)

Entrada: carpaccio de anchova negra, vinagrete de siciliano (azeite, limão siciliano, cebola roxa, pimenta dedo-de-moça)

ENTRADA: carpaccio de anchova negra, vinagrete de siciliano (azeite, limão siciliano, cebola roxa, pimenta dedo-de-moça), mini-crouton, mini-alcaparras, endro, e gotas de coulis de framboesa.

Para a

Para a etapa seguinte preparei um “ovo perfeito”, que é aquele cozido num ponto (1½ horas a 62~63ºC) em que a gema firma sem endurecer. Quando cortada, ela não escorre, pois está cremosa, em ponto de pasta. Isso geralmente é feito com recurso de um thermocirculador. Não dispondo do equipamento, emprego uma panela japonesa com isolamento térmico – a shuttle chef. Demanda adaptações e mais cuidados, mas funciona bem.

1º Prato:

1º PRATO, “Très classique”: espuma de batata (usando o sifão) aromatizada com cumaru (a baunilha da Amazônia), ovo perfeito, e manteiga de trufas brancas.

Uma das coisas que mais têm me deixado com "auto-orgulho" profissional é o preparo de molhos

Uma das coisas que mais têm me deixado com “auto-orgulho” profissional é o preparo correto e longo de molhos, como este rôti de costela.

2º PRATO:

2º PRATO: mignon-de-sal, espaguete de palmito pupunha ao alho e óleo, emulsão de pimenta biquinho (molho laranja), e rôti de costela (molho marrom). A pimenta do enfeite é chamada de “bunda-de-velho”, ardidíssima.

La table.

La table.

Antes de passarmos à sobremesa, costumo servir uma lavanda em toalhinha japonesa, para refrescar os comensais.

Antes de passarmos à sobremesa, costumo servir uma lavanda em toalhinha japonesa, para refrescar os comensais. O chá preparado foi de gengibre com capim-limão.

Montagem da sobremesa: muitas mãos trabalhando, e quase o mesmo tanto de mãos

Montagem da sobremesa: muitas mãos trabalhando, e quase o mesmo tanto de mãos à volta de nós tirando fotos!

SOBREMESA: fondant de chocolate com priprioca (uma raiz amazônica utilizada na indústria de cosméticos e perfumes), confeito de amêndoas mentoladas, merengue italiano (levemente maçaricado), supremo de laranja, crocantes de harumaki (com cravo e canela), sopa de cítricos.

SOBREMESA: fondant de chocolate com priprioca (uma raiz amazônica utilizada na indústria de cosméticos e perfumes), confeitos de amêndoa mentolada, merengue italiano (levemente maçaricado), supremo de laranja, crocantes de harumaki (com cravo e canela), e sopa de cítricos.

Fim de evento, foto da brigada (à esquerda Renata Runge, organizadora

Fim de almoço, foto da brigada. À esquerda Renata Runge, organizadora do evento. À direita, representantes da vinícola Villagio Grando, responsáveis pela harmonização do cardápio. Satisfeitos e sorridentes, os convidados levaram para casa um kit com lembrancinhas e produtos dos parceiros. Uhu!!!