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peixe

Prato que servi no jantar de 20.11.2015 no restaurante Roccia/PB.

Fava verde

  • 200 gr de fava verde
  • 50 gr de gordura de bacon
Mergulhe a fava em água fervente por 2 minutos e transfira pra uma salmoura de gelo. Remova a pele. Leve a gordura de bacon ao fogo numa frigideira. Junte as favas e salteie rapidamente. Acerte sal e pimenta. Reserve.
Sauce romarin
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • 200 gr de cebola em julienne
  • 6 ramos de alecrim
  • 100 gr de espinafre cozido
Leve 200 ml do creme ao fogo com a cebola e cozinhe até que esteja bem macia. Em outra panela, leve o restante do creme ao fogo baixo com o alecrim para infusionar por 30 minutos. Coe, junte o creme de cebola, agregue o espinafre e bata no liquidificador. Acerte o sal e reserve.
Pétalas de beterraba
  • 2 beterrabas miúdas
Lave bem e passe as beterrabas pela mandolina, cortando lâminas de 2 mm. Mergulhe em água gelada e troque a cada 15 minutos para perder a tinta e ressaltar os veios.
Beterraba no sal grosso
  • 2 beterrabas
  • 500 gr de sal grosso
  • azeite
Leve as beterrabas ao forno num bowl, completamente envolvidas pelo sal. Asse a 180ºC por 2 horas. Descasque, corte em cunhas, banhe com azeite e reserve.
Gel de beterraba
  • 3 beterrabas
  • 25 ml de aceto balsâmico
  • 2 gr de agár-agár
  • 2 gr de sal
Extraia o suco da beterraba. Leve ao fogo junto com o aceto, o agár e o sal. Após levantar fervura remova do fogo, deixe esfriar, e leve à geladeira até firmar. Processe no liquidificador e passe por uma peneira fina. Reserve.
Peixe-do-dia
  • 30 gr de alecrim seco
  • 20 gr de pimenta-do-reino preta
  • 50 gr de sal
  • 4 filés de 125 gr de peixe branco do dia com pele (usamos robalo)
Junte alecrim, sal e pimenta numa frigideira. Passe rapidamente no fogo. Processe.
Tempere as peças com o sal de alecrim. Leve ao fogo numa frigideira untada, grelhando apenas o lado da pele por 5 minutos. Transfira ao forno a 240ºC e deixe por 5 minutos.
Montagem
Sirva uma colher do sauté de favas verdes. Deite uma tranche de peixe sobre as mesmas, e sobre esta uma colherada da sauce romarin. Guarneça com 3~4 cunhas de beterraba no sal grosso, 2 pétalas, folhas ou brotos de beterraba. Com uma bisnaga aplique gotas do gel. Sirva imediatamente.