Babel

O assunto chegou a ser tratado como segredo, até que o jornal Correio Braziliense – veículo que morde 90% do mercado da capital, publicou a notícia em matéria de página inteira (que pode ser lida clicando aqui): minha saída do Babel.

Publicamos no YouTube o vídeo acima, feito para os eventos de encerramento de minha fase no restaurante. São 7:40 minutos de depoimentos de outros chefs, amigos que vieram cozinhar na minha casa, seguidos de 5 minutos de slide-show com fotos de meus 8 anos de carreira à frente do restaurante. É claro que a carga emocional é muito grande para mim, mas creio que valha a pena também para VOCÊS assistirem.

Sempre fui familiarizado com as cozinhas profissionais. Desde 1978 eu frequentava esses ambientes.

Sempre cozinhei, ainda que no começo muito menos pretensiosamente (nos eventos de família eu era o pizzaiolo ou o saladeiro). Passei o ano de 1994 inteiro percorrendo toda a escala hierárquica da cozinha de um restaurante chinês: cortador de legumes, fritador, pegador de notas, ajudante de cozinheiro e cozinheiro, escapando apenas do posto de lavador (afinal, eu era o filho do dono!).

A primeira brigada, num salão com cores completamente diferentes: turma totalmente sem experiência, mas muito dedicada e elétrica!

Quando me casei e passei a ser dono de minha própria cozinha residencial (e não tomá-la mais emprestado da mãe) comecei a me aventurar numa cozinha mais ocidental e de misturas, fazendo minhas próprias criações. Após 3 anos de experiências e o projeto de um restaurante hipotético constantemente atualizado no computador, resolvi finalmente implementar meu projeto-solo. Em 2003 nascia o Babel.

Almejava ser um restaurante estrelado no Guia 4 Rodas e um associado da Boa Lembrança. Nascemos sob a desagradável e equivocada pecha de ser uma casa de “cozinha exótica”. Com minha esposa (em licença de seu trabalho) no salão e eu comandando uma equipe totalmente inexperiente na cozinha conseguimos vencer essa barreira.

Nosso primeiro cliente, sozinho, no jantar do primeiro dia de abertura da casa, foi exatamente um avaliador anônimo. No ano seguinte tornamo-nos o primeiro restaurante contemporâneo de Brasília estrelado no Guia 4 Rodas.

Ainda que não fossemos um mega-sucesso-comercial, tornamo-nos uma casa conhecida e bem reputada em Brasília. Alguns anos depois conquistamos a tão desejada entrada para a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.

Fachada (clique para ampliar)

Eu e o Babel passamos  a ser figurinhas freqüentes em festivais e eventos gastronômicos Brasília e Brasil afora (é meio extenso, mas pode ser conferido aqui), eventualmente até no exterior. As saídas/viagens tornaram-se mais freqüentes, sempre divertidas, e como na vida real, minha relação com a casa foi se desgastando. Há pouco mais de dois anos atrás lembro-me de ter parado e pensado: “estou com a equipe ideal, a configuração dos sonhos tanto no salão quanto na cozinha”. Três meses depois metade da brigada havia girado, até sobrar somente um atualmente. Meu casamento com o Babel foi ladeira abaixo. Acabou o tesão.

Vai nessa Diego. Segura que a bola, agora, é tua!!!

Acredito que tudo que eu poderia conseguir com a casa em termos de boa reputação, reconhecimento profissional e premiação eu já alcancei. Não virá nada de novo, apenas repetição dos mesmos feitos. Seria muito cômodo ficar na atual situação –  estável e sem solavancos, mas a vida seria simplesmente “mais do mesmo”. Como dizia a música, seria “1000 anos a 10” ao invés de “10 anos a 1000”! Demorei muito  até me decidir pelo divórcio. Foi bem pensado e o momento é ideal. Saio e deixo tudo (empresa, CNPJ, equipe, cardápio, brigada) para um rapaz jovem e muito motivado – Diego Koppe.

Julien: "Não sabia que eu tinha essa moral pra mandar em ti". Eu: "Não tem, mas é que algumas coisas a gente precisa que OS OUTROS nos digam."

Meus planos eram tirar o restante do ano para viajar  e trabalhar/aprender em restaurantes conceituados de amigos pelo Brasil afora… até que o francês Julien Mercier (chef do Caesar Park/São Paulo) me deu uma bronca e disse: “Vai fora. Aproveita pra ir trabalhar na Europa”. Aceitei.

De início alguns amigos brigaram comigo diante da notícia da venda do restaurante, mas agora quase todos apoiam o projeto de um ano sabático. Não só apoiam, mas vários deles estão trabalhando para me arranjar colocações em restaurantes muito respeitáveis. Como eu sempre disse, “amigos são nossas maiores riquezas”, ou “amigos são os parentes que nós escolhemos”, e é regozijante ver o apoio que têm dado. É claro que não é a hora de divulgar as casas onde passarei, mas isso será feito mais à frente, em momento oportuno.

Thomas Troisgros: ele e o pai são candidatos a serem os grandes padrinhos de minha temporada na Europa, já prenunciando a estirpe das casa que ficarei.

A idéia é passar uma temporada de 3 ou 4 meses na Europa percorrendo/trabalhando/aprendendo em 3 restaurantes, mas isso mesmo só acontecerá após uma agenda relativamente movimentada aqui mesmo no Brasil (veja a programação clicando aqui).

Ontem finalmente “caiu a ficha”, e confesso que bateu uma certa insegurança. Pela primeira vez na vida estou totalmente sem ocupação profissional: não tenho trabalho, não tenho empresa, não tenho patrão, não tenho empregado, não tenho compras a fazer. Nunca fiquei parado na vida, desde os 7 anos de idade. Tenho medo de, entre uma viagem e outra dessas já programadas, ficar totalmente à toa e ser acometido por uma crise de depressão.

Varanda do Babel: lindo, não?!

A perspectiva diante das casas (restaurantes) cogitados para meu sabático é empolgante. São nomes fortíssimos, que deixariam qualquer profissional da área ou fã da boa mesa empolgado. Mesmo assim, sobra espaço para um surto incomum e inesperado de humildade e medo: “e se eu não der conta do trabalho?”, “sempre fui patrão, nunca fui comandado, será que vou aguentar uma eventual humilhação?”, ou “e se a qualidade do meu serviço for decepcionante diante de tão altos padrões?”.

Enquanto redigia este post o chef Raphael Despirite me indicou o vídeo de um bem-conceituado designer novaiorquino que se impõe um sabático a cada 7 anos de trabalho (assista na íntegra aqui). Em certo momento ele diz: “contei do sabático ao maior  número possível de pessoas, pra evitar o risco de eu amarelar e dar pra trás depois”.

Medo? A gente supera! Saudades da família? A gente sofre, mas é por um bem maior. Tenho certeza que voltará de lá um profissional muito aprimorado, uma pessoa rejuvenecida e com cabeça fervilhante. Espero poder, com isso, brindá-los futuramente com uma nova casa/projeto empolgante. A vida é muito curta para ficarmos no marasmo.

Agradeço a todos os amigos que honestamente torcem por mim. Agradeço o apoio de todos e os pensamentos positivos. Continuarei mandando notícias pelo Facebook, pelo Twitter ou aqui mesmo neste blog.

Fotografia de autoria de Andé Saburó (atual presidente da Boa Lembrança), num click inspirado feito através dos furos de um ralador de legumes pendurado.

26 opiniões sobre “Babel”

  1. Querido….lindo seu trabalho , sua jornada e acho que um ano sabático é fantástico. Todos devemos passar por isso….bueno…se sentir vontade de trabalhar nos momentos de muita paradeira…pode correr aqui que vai ter mil coisas pra fazer rsrs
    Te desejo tudo de melhor neste momento lindo que é de auto conhecimento…
    beijos

  2. Parabéns por todos esses anos de sucesso a frente do Babel!!
    Inspirador o seu post. É muito legal ver alguém atingir as suas metas, parar, refletir e colocar a “mochila nas costas”, partindo rumo ao novo.
    Boa sorte nessa nova jornada!
    Patrick.

  3. Ivana disse:

    Willian, o que vc está fazendo só homens de muita coragem fazem. Para vencermos o medo temos que enfrentá-lo. Com certeza vc irá conseguir e voltar fortalecido, renovado. Quem me dera poder fazer isso.
    Sucesso total, Vc merece

  4. DUCA LAPENDA disse:

    INVEJA DA PESTE ! É O QUE SINTO DE TU BILLY !! BEIJÃO! AH! TRAZ UNS FOIES ‘LA DA FRANÇA PRA NÓS TÁ ? !!!!

  5. Chen Chen, acompanho você há muito tempo. Tive o prazer de indicá-lo para associado da ARBL, você foi a pessoa que escolhi para me acompanhar na inesquecível experiência de trabalhar na cozinha da ONU. De lá pra cá vi o seu esforço em caminhar e se aperfeiçoar cada vez mais.
    Siga em frente, amigo! Vai ser muito bom! Vc é muito inteligente, escreve bem, tem uma ótima bagagem de conhecimento, apoio da família e amigos! E o principal: liberdade para sonhar e correr atrás! O que é melhor que isso?
    Com meu grande abraço e votos de muito sucesso nessa virada!
    Alice

  6. valeu william, ficou massa! boa sorte no “l`avenir”!

  7. Oi Willian. Conheço você dos eventos gastronômicos em Brasilia, onde trabalhei pela Kaza Chique. Acho você um chef fantástico, criativo e talentoso demais. Adorei o seu post. Muitas vezes na vida precisamos tirar um tempo pra nós mesmos. Tenho certeza que você voltará do seu ano sabático com idéias a 1000 por hora. Brasília que te aguarde! Eu já estou curiosa pra ver o que virá por ai. E nos períodos que estiver “à toa” lá pela Europa, explore à sua volta, tenho certeza que vai descobrir coisas inusitadas em bares e restaurantes, não vai ter tempo pra ficar “deprê” não. Boa sorte e divirta-se na sua busca. Abraços, Silvana Bessa.

  8. Paulo Cezar Caldas disse:

    Vi que em junho vc estará no Rio Bom de Mesa. Voltei a morar na minha terra, depois de 40 anos em Brasília, e faço questão de prestigiá-lo nesse evento. Solicito, pois, divulgar com antecedência quando será sua passagem por plagas cariocas. Forte abraço e boa sorte.

    • William disse:

      Por isso o seu sumiço de nossos jantares! Vou cozinhar no restaurante Sawasdee do Leblon, na Dias Ferreira. Será na semana seguinte ao Dia dos Namorados. Vai ser um grande prazer te receber lá. Abração!!!

  9. artur cesar nagae disse:

    Isso mesmo Chen, boa sorte e aproveita bastante este periodo! Abc. Artur

  10. ana valéria disse:

    só posso desejar muita sorte… é isso ai. vá sem olhar pra trás! bj

  11. Willian, desejamos sucesso em sua empreitada. Momentos difíceis poderão até surgir, mas os momentos inesquecíveis e 100% aproveitáveis ficarão para sempre. E serão estes momentos que te fará feliz e intensamente realizado. Conte conosco para o que precisar. Estaremos torcendo por você!!! Abs. Giselma e André

  12. Adorei o vídeo! Desejo todo sucesso do mundo!! Bjosss :***

  13. Querido William,
    Seu texto me emociona, não só pela trajetoria de vida, de sucesso, mas também de coragem.
    Acho que eu queria ter essa coragem…
    Pode ter certeza que vai ser o melhor ano da sua vida!! E nos estaremos aqui, esperando, saudosos pelas suas brincadeiras, amizade e claro, sua excelente gastronomia!! Um forte abraço do seu amigo, David.

  14. Wilson Camargo Junior disse:

    Depois manda o nome dos lugares para a gente ir lá fazer uma boquinha e visitar o amigo. E vê se não fica jogando PS3 o dia inteiro….
    Boa Sorte. Muito Sucesso.
    Abraço,
    Wilson.

  15. Juliano disse:

    Willian

    Mais uma vez parabéns pela coragem de sabático. Que seja muito proveitoso e renovador. Vc merece. Muito sucesso nesse projeto e nos próximos também.
    Abraço

    Juliano

  16. Parabéns, Chef. Coragem, ousadia, e crença nos próprios sonhos nunca podem dar errado.

    Sucesso!

  17. Marcelo disse:

    Boa sorte William! Mudanças são sempre boas.

    • William disse:

      Uê, meu con-con-con-cunhado?! Pena que meu roteiro será somente pela Europa, senão ia aí te visitar!

  18. Isabela disse:

    Willian,
    Sou uma grande admiradora do seu trabalho e do blog. Tenho certeza que esse ano de aprendizado lhe fará muito bem e você vai voltar cheio de novidades que, espero, podermos compartilhar quando quem sabe você abrir uma nova casa. É preciso ter muita coragem para tomar uma decisão desse vulto..mas você colherá bons frutos! Boa sorte!!!

  19. Eduardo - Diletto Café disse:

    William,
    Estamos sumidos um do outro. Nos conhecemos no início do Babel e sempre festejei suas conquistas… suas vitórias. Você se lembra quando estivemos em SP na Boa Mesa em 2005, véspera da sua primeira estrela do Guia 4 Rodas? Tenho extrema admiração por você. Desejo muito, muito sucesso. Abraços.

  20. Patrícia Morais disse:

    Olá, William.
    Sou admiradora de seu trabalho e talento, sou também da cozinha como você, trabalho em restaurantes desde 2008, larguei emprego estável e tudo mais, para seguir uma profissão, a profissão dos meus sonhos de profissional da gastronomia, meu primeiro emprego foi de auxiliar de cozinha (no restaurante WERNER FILÉS E VINHOS na 212 sul), e venho desde então galgando uma luz ao sol nesse universo gastronômico (confesso que não tem sido fácil), passando por alguma cozinhas, mais sempre persistente. Visito sempre que posso seu site e seu restaurante o Babel. Sabe, em muitas das vezes que fui ao Babel senti vontade de chamá-lo a mesa, me apresentar conversar contigo sobre esse universo da cozinha, e até mesmo de te pedir uma oportunidade no Babel, não tive essa iniciativa, mais quem sabe no futuro? E hoje após algum tempo sem vir aqui no blog vejo essa noticia (da saída do Babel), e sem querer meus olhos se encheram de lagrimas, você não me conhece mais de tanto entrar aqui e também de visitar sua “casa” (restaurante) pra saber o que anda acontecendo, sei lá é como se um velho amigo tivesse indo para longe. Mais fico muito feliz por essa decisão e sei que logo voltará, e como sempre com algo fantástico embaixo da manga de sua dólmã, e espero nessa nova face poder ter a oportunidade de conhecê-lo pessoalmente e que sabe mostra-lhe meu trabalho. Estarei torcendo por você, dificilmente algo dará errado, pois você é talentoso demais e seu trabalho é excelente. Que Deus o acompanhe em todo seu trajeto. Desejo a você, a sua esposa e filhos sorte paciência e muuuuito sucesso. Boa sorte nesse novo momento!!!
    Patrícia Morais

    • William disse:

      Nossa, Patrícia, esse seu comentário é quase um depoimento! Fico quase envergonhado de não te conhecer.
      Tenho boa notícia ao te informar que os planos para este anos são grandiosos: além de uma série intensa de eventos Brasil afora, as casas/restaurantes que estamos “trabalhando” para o período sabático na Europa são quase divindades.
      Pro ano que vem, retornando, vejo que continuo minha pausa ou se engreno mais um negócio!
      Grande abraço!!!

  21. JOAO LUIZ DELPUPO disse:

    Chef, apesar dos poucos momentos que tive a oportunidade de desfrutar na sua presença eu pude perceber a facilidade de se afeiçoar que também se poder ver pelas múltiplas facetas dos que aqui comentam e te dão força para esta nova empreitada. Pena que não pude te encontrar no Babel mas certamente a gente vai se se esbarrar em outras oportunidades. Digo aqui chef que para mim foi muito bom estar ali naquela cozinha do SENAC na Prazeres da Mesa e na brincadeira de tereza Paim e no seu bom humor, acessibilidade e porque não dizer humildade, abrir espeço para novas amizades. um grande abraço William e realmente quero desejar o melhor para você em realizações pessoais, profissionais, espirituais e familiares. Que Deus te abençoe.

  22. Nossa, apreciei seu trabalho no Ver-o-peso da cozinha paraense… e agora virei sua fã! Parabéns e sucesso!

  23. Mário Pereira disse:

    Caro Chef
    Sou um cozinheiro Português a quem tratam por chef, resido no Brasil faz 5 anos e á cerca de 3 anos que venho acompanhando o seu trabalho, que acho fantástico, ainda não consegui ter o prazer de o conhecer pessoalmente, mas espero em breve encontra-lo num dos seus afamados eventos para o parabenizar com um abraço, agradecendo o muito que já aprendi com vc…
    Sei do seu ano sabático, já tive a coragem de fazer o mesmo após a venda do meu restaurante em Portugal com a vinda para o Brasil, espero que seja super gratificante para vc e não desista, pois no meu ano ano sabático corri este maravilhoso País, aprendendo o que de melhor aqui se faz em gastronomia, …., se for a Portugal terei muito gosto em apresenta-lo a grandes cozinheiros estrelados na Europa.
    Jantei uma vez no Babel e arrependo-me de não o ter chamado para me apresentar, mas ficará para uma próxima…
    Desejo-lhe o maior sucesso, serei sempre seu fiel seguidor…
    abraço, que Deus o abençoe….

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