[UPDATE JAN-2014]
Publiquei esse post há 2 anos. De lá pra cá, volta e meia alguém descobre, compartilha, e recebo ondas de comentários de amor e ódio. Diria que o texto tem reações semelhantes ao PEQUI: ame-o ou deixe-o, sem meios termos, preto ou branco sem tons de cinza.
É curioso observar os comentários negativos. Parecem meu sogro, em relação à realidade brasileira: fica furioso, sobe nas tamancas, xinga e contesta qualquer PEQUENA crítica/comentário estrangeiro tecido sobre o Brasil. No entanto, virando as costas esbraveja, reclama, esculhamba tudo e diz que nosso país não tem jeito.
Leia abaixo, mas permita a existência de tons de cinza.
A revista Chef é publicação do Grupo Pesto. Essa foi a primeira edição, e nela constava uma coluna de Rafael Mantesso, do site Marketing na Cozinha.
Adorei o texto e resolvi compartilhar.
Sua avó e sua mãe sempre cozinharam em casa, você aprendeu com elas. Adora cozinhar, ama receber os amigos em casa. Participa de confrarias, viaja o mundo inteiro, conhece os melhores restaurantes daqui e lá de fora, tem uma cozinha fantástica. SEMPRE comprou utensílios de cozinha pra casa, empilha livros de culinária, é sensível, adora e coleciona CDs, tem uma Nikon/Canon e seu hobbie é fotografar. Você tem umas economias e sempre achou um charme ter um bistrô “despretensioso” para receber os amigos, um “plano B” de vida.
Seus amigos te encorajam, você já sabe como vai ser a decoração, vai escolher pessoalmente as músicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os convidados. Todos se conhecerão pelos nomes e tradições serão criadas e carregadas por gerações. Histórias incríveis e inimagináveis.
Pois é, este texto é a pulga atrás da orelha que faltava para você NÃO seguir seus sonhos, NÃO abrir um restaurante. Pare no sonho. Sonhe com seu restaurante e deixe ele lá, no mundo do imaginário.
Isso mesmo, faça-nos um favor e não seja como (ao contrário do que você pensa) 80% dos donos de bares/restaurantes do país que assim como você acharam que poderiam ter um restaurante e quebraram, faliram com menos de 2 anos de existência. Acreditem, isto é um dado estatístico. Segundo a ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de todos os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada ano, 80% quebram, fecham, desistem ou vão a falência antes de completarem 2 anos. Sabe porquê? Porque a maioria dos donos pensa assim: eles acham que ter tantos indícios de restauranteur é o suficiente pra ser dono de um NEGÓCIO. Bar, restaurante é um NEGÓCIO, não é um entretenimento, não dá pra ser hobbie.
Não se fica rico sendo dono de restaurante. Além de não ficar rico, sua vida vai virar um inferno. Porque os horários de funcionamento para o público de um restaurante, não passam nem perto do horário em que você vai ter de estar lá ou que o gerente-genial-ninja-imaginário (que custaria um milhão de reais em barras de ouro, que valem mais que dinheiro/ mês) teria que trabalhar. Fornecedores chegam cedo, pré-preparo requer antecedência, e cagadas acontecem.
Tenho inclusive como crença que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um restaurante. Tudo o que pode dar errado, dará errado. E se der certo alguém vai reclamar do sal. Além de a sua vida e seus horários passarem a ser infernais, pessoas infernais vão entrar na sua vida. Pessoas infernais que trabalham pra você. Pessoas infernais pra quem você trabalha.
Hierarquia, egolatria, teimosia, alergia. Sim, alergia. Alguém vai ter uma e alegar que a culpa é sua. Que jantou e intoxicou. Seus funcionários possivelmente caíram no mundo da gastronomia por falta de opção. Ou alguém tem vocação pra caixa?
Para garçom você pode até encontrar candidatos iluminados, que adorem servir e atender pessoas de humor variado e serem mal remunerados por isso. Salário de garçom é fixo e aremuneração variável gira em torno dos 10%, o que parece uma coisa simples, mas se você não souber gerenciar pode ter uma ação trabalhista da ‘classe’. Aí, amigo, mesmo se vender 5 restaurantes não vai conseguir pagar.
A contratação em si já é sacal. Qual o método e critério de avaliação para contratar alguém se você não era do mercado? Checa referências? Se fosse bom, estaria empregado, pode ter certeza.
Se a contratação não é um problema, o compromisso é. Vá se acostumando com os filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de ônibus, as reuniões na escola da “Thablytha” e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.
Controlar estoque você sabe? Sabe comprar bem? Sabe o que comprar? Sabe ver a diferença de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de 60? Aposto que o seu cliente não sabe a diferença, mas vai achar uma bosta se você colocar o mais barato no prato dele.
O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um estágio que fez em NY/França/Espanha/Londres? Desculpe te dizer, ele ainda não é chef. Da mesma maneira que um recém formado em jornalismo não sai da faculdade como editor. Existe hoje muito chef pra pouco restaurante. Não se iluda com o estágio internacional do garoto, isso na prática não quer dizer nada. Mais vale ter perdido a ponta de um dedo na faca. E uma dica, se ele chegar com dólmã preta pra trabalhar, mande-o embora, ele talvez nunca tenha entrado numa cozinha e não deve saber que trabalhar na pauleira numa cozinha com 50 graus de temperatura fica insuportável se o critério empregado para escolher a roupa for só “ser bonitinha” (preta).
Se até esta parte do texto você ainda está convicto, e vai abrir um restaurante porque seus amigos são especiais, e com você vai ser diferente, vai aqui mais uma dica: amigos são os piores clientes. Amigo se sente no direito de dar palpite em tudo, é mais difícil de agradar, é carente, gosta de dar carteirada, não respeita fila, fala alto e costuma não pagar a conta integralmente.
Se ainda quiser abrir o seu restaurante, vai minha última dica: compre uma luva de borracha daquelas compridas que vai ate o ombro. Você vai precisar desentupir a sua caixa de gordura com mais frequencia do que imagina. Ela sempre entope no meio da noite. Nem imagina o que seja caixa de gordura? Ai, ai, ai.
Ah… E não se esqueça das redes sociais. Ter um site não é mais novidade: seja eficiente no facebook, twitter, foursquare, instagram, etc etc. E lembre-se, site de compras coletivas não vão te tirar do buraco.
Dizia um tio que as formas mais eficientes de se perder dinheiro eram: ter uma amante argentina ou ter um cavalo no Jockey Club. Acrescento sem pestanejar: abrir um restaurante.
Leia também:
“Apresentar armas!” – Imagine que você está trabalhando na cozinha de seu restaurante. Como reagiria se lhe anunciassem a chegada de uma mesa de colegas de profissão?
“E o passado, como fica?” – Você assimila, aprende, evolui, e não se orgulha mais da forma como trabalhava antes. Isso é condenável?
“A eterna (e angustiante) busca pelo conhecimento”
“Inspire-se, mas não copie” – quer fazer esferas e espumas? Ótimo, mas não vá virar uma cópia mal-acabada de Ferran Adriá… e com duas décadas de atraso!
Joanna martins disse:
Égua, William, perfeito!!! Parabéns ao Rafael q conseguiu expressar em cada detalhe a vida de um dono de restaurante.. por isso, como diz minha mãe, para nós q já estamos no ramo e não conseguimos nos desapegar, iss é um vício,uma canhaça.. q te maltrata, mas tu não largas, mas pra quem ainda não está viciado, tenha certeza, não faz bem, então não entre nessa.. rsrsrs
Marcos inplexco.com disse:
Abra sim um restaurante… empreenda, surpreenda, crie, inove e revolucione. Mas seja perspicaz e organizado…. Todos os negócios são difíceis e desafiadores, estatísticas de fechamento de empresas são gerais não fecham somente restaurantes, fecha, lojas de roupas, parafusos, chaveiros, lavanderias, eletrônicos, computadores.
As empresas que revolucionaram o mundo foram criadas por paixões, por sonhos por desejos e hobby, Apple foi criada de um sonho, quase fechou e revolucionou o mundo. O Mc Donald’s foi criado por instinto e futurismo revolucionou a forma do mundo comer, o carro foi inventado baseado em um sonho.
Então porque uma pessoa não pode ter o sonho de ter um restaurante e revolucionar o mercado ou se tornar um símbolo da evolução do mesmo.
A CTC (companhia tradicional do comercio) dona dos melhores bares e pizzarias do Brasil foi criada em um sonho que nasceu na mesa de um bar.
richel disse:
com certeza
rui costa disse:
Chitchat não tem página no facebook? como segui r a págna?
William disse:
Olá, Rui.
O Chit Chat não tem página própria no FB, mas quando publico algo mando um aviso lá na minha página pessoal (https://www.facebook.com/williamchenyen) ou em minha fan-page (https://www.facebook.com/wcyfanpage). Infelizmente, devido a meu atual trabalho, não tenho tido muito tempo para alimentar o blog.
ABs
THALES disse:
Muito bom Marcos! De pleno acordo. Abra sim um restaurante, mas saiba que como qualquer negócio, você precisa entender de gestão de empresas.
Elisa disse:
adorei ! 😉 amor, paixão e dedicação em qquer coisa que se faça.
DR disse:
Mc Donald’s = LIXO
Ninguém que goste de gastronomia, ou que queira “boa comida” quer aquilo…
Mc Donald’s = $$$$$
Conceitos diferentes 😉
Marcelo disse:
É isso aí Marcos, vou abrir um pequeno ristorante…
RUDIMAR disse:
Concordo com quase tudo, mas só perde dinheiro, quem não tem vontade de trabalhar.
Tem um ditado que diz: (O OLHO DO DONO QUE ENGORDA O BOI).
Allan Gleber disse:
Entendo e fico feliz com seu comentário de ver positivamente e concluo que nem tudo está perdido, mas realmente não é fácil e os sucessos creio serem de um percentual bem menor. Apenas acho, mas dentre garra, persistência e mesmo preciso otimismo. Também, restaurante como qualquer negócio é para os “fortes” (corajosos) e não para os fracos incrédulos. Infelizmente, não tenho tanta coragem!!!
leila disse:
Vc e um cara sábio, em tuas palavras 😉 ..Parabéns pela resposta !
Maria Eunice Bittencourt Rosa disse:
Nossa quantas barreira à entrada da concorrência. Com esse texto o ramo de Restaurante deixou de ser um negócio medíocre para transformar-se é uma ótima oportunidade.
Flávia disse:
Um dos melhores e mais explicativos textos já lidos!
Juliana disse:
Quando tratamos de sonhos, isso pode virar um debate interminável.
No Brasil, empresas quebrarem acontecem todos os dias e, acreditem, mão de obra difícil não é privilégio somente do setor gastronômico. Isso é um problema geral, de qualificação, eu diria até um problema cultural.
Se todo empreendedor desistir porque será difícil, as micro e pequenas empresas fecharão e o desemprego aumentará pois, além desses mesmos funcionários “descompromissados” citados no texto, teremos nas filas os empresários que precisarão virar funcionários, certo?
Agora, acredito que todos concordem que é necessário preparo, pesquisa de mercado e boa equipe. É preciso não querer pagar o mínimo possível e obter o máximo, o melhor e isso vale para mão de obra também. Como todo negócio, é funcdamental conhecer a concorrência e o ramo no qual está entrando.
É isso, concordo com o Marcos!
William disse:
Marcos é meu parceirão. Teu comment foi show. Eu poderia até retrucar a resposta dele, mas a tua deu uma aula. Parabéns!
Allan Gleber disse:
Tudo que você disse é verdade e é preciso bastante otimismo, coragem e principalmente conhecer do negócio. Acabei de formar em gastronomia, aos 58 anos, porque gosto e foi ótimo. Ainda não tenho ideia do que fazer, mas isso é coisa minha mesmo. Não sei se quero a loucura do trabalho de um restaurante. Espero descobrir o mais rápido na terapia para não perder o embalo. Por enquanto gosto de fazer por amor, cozinhar para os amigos. Não dá dinheiro ainda, mas dá prazer.
Guti disse:
É bom o texto, pena que é um plágio dos textos do Anthony Bourdain…
Eduardo disse:
Verdade Guti….tem uma certa cara de Bourdain, mas com uma leve adaptação aos “empreendedores” brasileiros.
Lívia disse:
Texto muito bom… imaginei cada episódio rsrss e tudo verdade!
bjs
Lívia
Be Silva disse:
Ótima…. Texo franco e real… Ameii….
bertagna disse:
Reblogged this on Beto Bertagna a 24 quadros.
Eduardo Gioordani disse:
So quem empreendeu e quebrou sabe que o que esta escrito acima é real.
Mas sonhos so se realizam quando sao sonhos, entao sonhe realize, nao deu certo crie outro sonho, realize
um dia vai dar certo
agora que descobri o segredo do sucesso.
tenho certeza que vou ter
“ACORDE CEDO, LAVE O ROSTO, TOME CAFE(se der tempo) e VA TRABALHAR.”
Parabens pelo texto.
Daniely Rocha disse:
Genial. Amei tua forma de escrever. E eu q não tenho nada a ver com restaurantes. Genial, amei, amei, amei!
oswaldo dos santos rocha disse:
Achei o comentário realmente verdadeiro, todos os pontos críticos foram aqui abordados. Muitos investimentos não são estudados miniciosamente antes de aplicados. Mas, uma coisa e certa se o seu investimento está dando certo, fique de olho e não se afaste dele.
Ana Elisa Fagundes disse:
Fabuloso este artigo!! O autor se expressa com tanta propriedade e de uma maneira tão inteligente que prende a atenção do leitor do começo ao fim. Felizmente não sou dona de restaurante, mas convivo de perto com quem tem. O que o Rafael escreveu é a mais pura expressão da verdade. Ele só esqueceu dois pequenos detalhes: o aborrecimento de lidar com contador e o dissabor causado pelas mais diversas fiscalizações que não lhe deixam trabalhar em paz.
Arlindo Cruz disse:
o autor descarregou os aborrercimentos que estão na alma de cada restauranteur. Marcos Inplexco que me desculpe, mas essa idéia de sonhos e revoluções não vale para restaurante no Brasil, como a Ana Elisa lembrou, faltou falar dos contadores e fiscalizações, onde eles punem e não assessoram. Faltou também falar na carga de impostos altíssimas do governo, as taxas de cartão de crédito (sem falar nos 10% pagos em cartão e que o estabelecimento não pode deduzir do funcionário).
tatiane disse:
Muito bom o seu ponto de vista! passo por tudo isso que você mencionou além do texto!
Thyago gregorio disse:
Sem duvidas um texto genial . parabens…..
MAX MURRAY disse:
Rafael,meu nome e max murray ,estou neste ramo a 32 anos e a uns 23 ou 24 que chefio cozinhas em Brasil e algumas no estrangeiro,com isso eu quero te dizer que o texto que acabei de ler e de uma clareza incrivel,parece que voce mamo este ramo toda sua vida.Parabens. Ja montei varios bares e restaurantes,moteis e buffets ,ja ganhei e ja perdi.Tenho 56 anos e voce por ser mais novo(acho) esta muito bem informado da realidade da coisa, tudo e muito logico,a caixinha,os universitarios , os amigos etc. Gostei mesmo! Parabens!Se um dia passar por Sampa, pelo Bairro de Higienopolis para ser mais exato,gostaria muito de lhe conhecer. Sou Chef e Gerente da Cantina Mamarana (51 anos de tradição no mesmo bairro)não hesite em aparecer por aqui,sera um grande prazer trocar algumas ideias com voce.
Juscelino disse:
Nao vi muita diferença em relação ao meu negocio. Creio que o problema é planejamento e administração. Ou então, tenho um restaurante disfarçado de clinica de fisioterapia. Pois passo por problemas similares mas Com uma entrada bem menor.
lele disse:
Tu nao trabalha onde as pessoas se divertem, tampouco quando e horario das pessoas dormirem.
Tucha disse:
Como sempre um MESTRE! show!
THALES disse:
Bem amador o texto, levando em consideração que isso é uma realidade não só da abertura de um restaurante, mas na abertura de qualquer empresa. Há sim aquele que tem vocação e, principalmente, paixão por trabalhar com gastronomia, mas óbvio que só amor não sustenta um negócio, precisa de capacitação, experiência, técnica!
Achar que isso é culpa do restaurante? Besteira! Isso é culpa do playboy-filin-de-papai (salve Gabriel O Pensador) que pensa que basta ter dinheiro para fazer qualquer coisa… O resultado deste pensamento: índice de mortalidade das empresas brasileiras (de qualquer ramo) é de 75% ao fim de um ano.
Ao invés de tentar apagar os sonhos alheios, com uma postura “senhor-sabe-tudo-obviamente-frustrado”, que tal instigar estes sonhos, dando dicas e informações importante às pessoas que querem ver seu sonho realizado?
Sugiro uma errata no título da matéria: “Não aprenda com um publicitário sobre administração de empresas. Ele pode frustrar seu sonho e colocar a culpa em você.” ou então “Quer abrir um restaurante? Aprenda como administrá-lo antes de montar o cardápio”.
***
Não me leve a mal! Respeito os publicitários, mas “dê a César o que é de César”.
lele disse:
Acho que voce nunca deva ter passado pela experiencia de ser o dono de um restaurante.
Giovanni disse:
A sua resposta foi perfeita amigo “Thales”, o autor desse texto nos trouxe uma opinião totalmente pessimista, com argumentos fracos e mal posicionados.
Eduardo Andrade disse:
Achei esta a melhor visao de um texto que a principio tenta de forma levemente engraçada contar frustrações proprias pelo que parece. Prefero esta linha de mostrar os riscos e alerta, até porque dificuldade percorrem todas as frentes de negócios, nao fosse assim teríamos varios Neymar no Brasil, mas menos de 5% de jogadores e que sao bem sucedidos! Vamos ajudar, critica ja está cheio no mundo
baunilhete disse:
“Se a contratação não é um problema, o compromisso é. Vá se acostumando com os filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de ônibus, as reuniões na escola da “Thablytha” e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.”
Como assinar um atestado de coxinhagem em algumas frases? Fale com um publicitário que tem um blog.
denys disse:
para uma melhor qualidade de vida para 2014 , vai tar acima do dinheiro, no que si refere trocar de emprego, fechar um restaurante para ficar mais perto da família e aproveitar resta da vida que sobrou dos anos perdidos na cozinha ..né..
Marcelo Fernandes disse:
Primeiramente, não sei como um dos donos, que na minha opinião é um dos melhores e mais revolucionários restaurantes de BH, me cria um texto totalmente imbecil desse??? Fazendo chacota inclusive com os funcionários dele…
Troque a palavra restaurante por empresa de TI ou empresa de criar pregos ou Bordel que vai ter os mesmos problemas.
Deve ser o mesmo cara que me cria um vídeo promovendo a casa dele escrito #chuparestauranteweek . Pois crê que nunca precisarão deles né… Um cara totalmente fora da realidade na minha opinião.
Empreender é arte, realmente não é para qualquer um, quebrou sua empresa, abra outra, quebrou, abra mais uma, e nunca desista, seja um restaurante ou um bordel.
abs
Andre disse:
Concordo, texto tolo. Qualquer ramo é arriscado , principalmente no Brasil, com cargas tributárias absurdas. Qualquer negocia precisa de gestão de empresa, não só restaurante. E tb achei desrespeitoso com os funcionários, principalmente ao fazer chacota com o suposto nome de uma filha de funcionário, ” Thablita” ou algo assim, além de ser um texto plagiado do livro Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain.
Ricardo disse:
Achei muito bom seu texto, pois há empreendedores e culinaristas, uma coisa é uma coisa e outra coisa é outra coisa. Eu sou culinarista mas, durante os últimos 15 anos atuando com minha empresa no serviço de “catering”, confesso que o que mais fiz, me estressou e fisicamente me afetou foi o “carrega pra lá o carrega pra cá “.
Cozinhar que é bom, foi apenas detalhe.
Entretanto confesso, é melhor do que ter um restaurante, por tudo isso que vc disse, porque nós que trabalhamos no ramo, conhecemos a dinâmica dos diversos ramos de atividade que estão envolvidos no mundo da alimentação.
Restaurante é acima de tudo “rotina”, e isso mata qualquer um.
Pq vc acha que um Chef é um Chef ? Pq ele comanda outros cozinheiros, então em determinado momento, ele pode delegar e derrepente dedicar-se a criação ?
Aliás, a terminologia “Chef” muito utilizada nas escolas e mercado de trabalho em geral, é errônea, pois Chef é o profissional que comanda outros “cozinheiros” na cozinha, e não ajudantes e copeiras….. Para chegarmos a ser Chefs, tem muita estrada para andar …..
Enfim, estou deixando de certa forma o ramo, mas estes anos todos serviram para que eu construísse um local para eventos, o qual, pretendo locar e em algumas situações especiais, dedicar-me nas minhas habilidades culinárias, conquistadas. Mas restauranter, não.
É preciso que as pessoas entendam que, um cidadão muitas vezes faz aquilo que sabe e para tanto, muitas vezes precisa, assumir fazer aquilo que não gostaria. Com as pessoas de sucesso não é diferente, mas estas conseguem de alguma maneira muito própria, criar estratégias de fazê-lo com mais motivação, dedicação, alegria e sobretudo amor, este talvez seja o maior desafio de um profissional, seja ele qual for.
Acari Amorim disse:
Uma palavra faz toda a diferença no mundo dos negócios: gestão. Isso vale para uma indústria, para um restaurante, para qualquer empresa. Mas tudo tem que começar com um sonho e juntar muita persistência, dedicação. No caso de um restaurante, que vivo no dia-a-dia, precisa reunir três coisas boas: um bom local, uma boa comida e um bom atendimento. Não é fácil. É muito difícil conseguir isso. Ficar rico talvez não seja fácil ou possível, mas com certeza é uma atividade muito gratificante, de ficar feliz e fazer muita gente felliz. É isso que importa na vida, ao meu ver.
Renato Neves disse:
Texto perfeito…opinião perfeita de quem entende muito de restaurante.
Acrescento dizendo somente uma coisa: essa porra vicia…
Romeu disse:
Tambem li o Cozinha Confidencial logo que saiu, tem tempo, o blá , blá blá está correto mas é notícia velha.
almir gomes disse:
Excelente texto, tbém já tive vontade, mas de abrir algo menor tipo lanchonete, ocorre outro fator, talento pra cozinhar/fazer/criar belos pratos é uma coisa, para administrar é outra, principalmente um negócio q envolve gente (muita) dos 2 lados: clientes e funcionários. Valeu.
Paulo Victor disse:
Amigo estamos no Brasil. Fui empresário nas décadas de 80 e 90. Dono de uma metalúrgica no Rio de Janeiro. Dava emprego para 27 pessoas. Sempre paguei meus impostos em dia, mas fui refém de governos corruptos e irresponsáveis. Um dia após a eleição de 1986 o “ladrão” José Ribamar Sarney, exatamente no dia 16 de novembro, descongelou todos os preços me pegando com as “carças” na mão; depois veio o Bresser Pereira e me deu mais um golpe no queixo e para finalizar o “ladrão de galinhas”, Fernando Affonso Collor de Mello me roubou todo o dinheiro que tinha para capital de giro numa tacada só, me deixando com 50 mirréis na conta para pagar 27 chefes de família e o mais agravante disso tudo foi saber que esse valor de cinquentinha foi combinado num churrasquinho feito na Casa da Dinda com a então futura srª Chico Anísio.
Abram sim, amigos, mas abram na América, na França, na Espanha (mesmo falida), abra na Cingapuraquepariu. Mas nunca, eu digo NUNCA, tentem abrir nada aqui no Brasil.
Quem sabe não fiquem ricos por lá!!!!
marcos gardinali disse:
texto preconceituoso e generalista, apesar de bem-humorado e fidedigno.
Mary Valeriano disse:
O texto è muito Bourdainiano e assim como “o mestre” Bourdain fez bem em escrever sobre a verdade nua e crua do setor. E’ otimo que este texto tambèm faça o mesmo.
Eu tenho um restaurante (fora do Brasil) e concordo com tudinho o que foi afirmado. Servir comida para os outros è un trabalho que tem uma sua propria universalidade e muitas das coisas ditas faza sentido em qualquer lugar do mundo.
Francis disse:
Sou dono de restaurante, formado em adm de empresas e sócio de um chef de cozinha. Nossa casa vai bem e cada dia melhor. Apesar disso concordo com a visão do autor, apenas acrescento como empreendedor, que isso vale para qualquer área de atuação. NÃO ABRA UMA EMPRESA, SE VOCÊ NÃO TEM NOÇÃO REAL DO QUE É EMPREENDER. Técnicos são apenas técnicos. Se você costura bem, cozinha bem, faz o melhor bolo de chocolate da cidade, não se iluda, ao abrir sua empresa, essa competência vai representar 1% das demandas que você passará a ter ao se tornar empreendedor. Restaurante é sim um ótimo negócio, porém de fato bem complexo, e difícil de ser gerido. Se seu risoto é uma delícia, continue fazendo em casa pros amigos, ou se prepare, estude, faça cursos, se prepare pois administrar um negócio de forma competente é um desafio enorme principalmente no Brasil. Saber comprar com competencia, elaborar custos de forma correta, ter um mínimo de noção sobre área fiscal e contábil, saber contratar e gerir pessoas com mais diversos perfis, dentre outras coisas, são competencia basicas pra quem pretende empreender, e isso certamente não se aprende dentro da cozinha, nem com amigos. Cuidado pense bem faça um bom plano de negócios, se informe, busque auxílio com especialistas antes de abrir seu negócio, pois a chance dele se tornar um pesadelo é enorme! Não existem negócios ruins, existem gestões ruins. Quantos empreendimentos com produtos de qualidade duvidosa estão milionários, e quantos bristrôs de menu excepcionais fecham as portas todos os dias? Gestão é tudo galera! Não se iludam! Seu gerente do banco não vai cuidar do seu negócio enquanto você prepara um bolo delicioso, como na propaganda da TV! Rsrs
Claudio Egidio. disse:
o Autor precisa de uma senhora terapia…putz!
Nao é porque deu errado com um, que vai dar errado com outros.
Vale a pena sonhar e correr atras de seus sonhos, mas, sem Ordem Nao Haverá Progresso!
mely disse:
Que sabía palabras,tengo una cafetería bar y pap hace cinco años en un país q no es el mío. y vengo viviendo este dilema,es un éxito el local pero mi vida se resume en trabajar y siempre invertir para mejorar,es muy duro más es un sueño que he realizado,mi miedo es despertar..,
Banqueteria 100 maneiras disse:
Enquanto saírem profissionais pro mercado sem preparo e sem know-how do mundo gastronômico, desde a lavação de uma louça à decoração de um prato, de um cálculo de custo e atividades afins, muitos restaurante vão falir mesmo!
Muito despreparo e erros primários..principalmente aqui no sul, Floripa é uma cidade turística e a cada temporada nascem mil restaurantes que fecham as portas na mesma temporada!
luczini@zipmail.com.br disse:
Discordo totalmente com a matéria. Lógico que existem as exceções.Conheço 3 proprietários de restaurantes, que estão dando pulos de alegria, sendo que:
– Um deles só da uma passada para ver como estão as coisas e viaja pelo brasil todo. Depois de 10 anos de casa, há 5 anos esta neste ritimo.
– Outro, fica de portas abertas das 11:00 as 15:00;
– E outro, possui uma cozinha industrial e mora em Miami;
Portanto:
– Ou vc nasce para ser comerciante ou é um sonhador, e sonho não enche barriga.
– Ou vc sabe delegar e monta sua rede de fornecedores e padrão que deseja, ou será um eterno dono de restaurante e não um empreendedor.
Mas valeu a leitura.
Pedro Perri disse:
Excelente texto, Rafael. Como dono de restaurante esse texto foi daqueles que eu me senti como autor, entende? Não é fácil mesmo essa vida, mas com paixão e força se chega onde quer chegar.
Ivana Pereira disse:
FANTASTICO, VERDADEIRO, REAL, só quem já teve ou trabalhou no ramo sabe que é exatamente isso. PARABÉNS!!!!!
Marcius Bruno von Sperling disse:
Belo texto! Reflete muito claramente o que é administrar um restaurante. Não adiante os puristas afirmarem que trata-se de um negócio como outro qualquer, pois não é assim. Acabar com “sonhos”? Que bobagem! O autor não quis fazer isso. Apenas alertou. É bem verdade que todo negócio requer conhecimento. Assim como todo negócio tem seus problemas característicos. Mas eu, enquanto empresário em diversos segmentos, não arriscaria novamente em abrir um restaurante. Acrescento ao texto que foi o pior tipo de gente com quem trabalhei, excetuando-se poucas pessoas. Porém, a grande parte de Garçons, Cozinheiros, Auxiliares, Barman, etc, são terríveis, despreparados, e em boa parte, desonestos. E pior, acham que sabem tudo. Desafiam a nossa paciência a todo momento. Espero que o texto sirva ao propósito.
Paulo disse:
Ser sócio de um também é a pior besteira que se pode fazer.
Bárbara Verzola disse:
Gênio!
Deri disse:
É real e exagerado, mas é como casamento ou filho, Você precisa passar por isto para saber.
Paulo Henrique Rodrigues disse:
Eu gostei do texto.. trabalho na área e penso que o que foi dito não seja para desencorajar os sonhadores, mas sim para traze-los à realidade. Já conversei com muita gente (meu pai, inclusive) que acha que é a coisa mais simples do mundo ter um restaurante, afinal “é só fazer comida mesmo”.
A lição que pode ser tirada daqui é: antes de gostar de cozinha, entenda de administração!
Vera disse:
Simplesmente perfeito. Meu marido é chef e é exatamente isso…
Marcos Monteiro disse:
Compreendo em partes.. porém abrir um restaurante exige responsabilidade e equilíbrio, principalmente financeiro, assim como abrir qualquer empreendimento, discordo plenamente onde se compara uma amante argentina e um cavalo caro, pois quer abrir um restaurante, vai em frente, dedicação sim, pois quem faz o que gosta não se acha dedicado, e sim realizado, pois os frutos são consequencias da realização, parametro oposto do cifrão, pois se assim fosse, faria medicina, direito ou até engenharia, por enquanto que a bolha dure, forte abraço a todos!
Izabela disse:
Muito real a descrição sobre ” não abrir um restaurante”, mas também bem clichê para quem tem um mínimo de conhecimento sobre a área. Sem contar o quanto é contraditório ao considerar que o autor do texto é sócio de um restaurante! Vai entender…
Thales disse:
Um homem só existe por conta de seus sonhos. Se eu fosse seu superior, estaria fora do time por escrever isto. Publicitários não são aqueles que vendem o que as pessoas não precisam ou isso é coisa de marketeiro?
Mayra disse:
É a mais pura e cruel verdade, já passei por isso e tive a sorte de conseguir vender o negócio…trabalhar com comida nunca mais!
maria eugenia disse:
Goste! Mostrou bem a realidade de um restaurante. Muito trabalho!
Francisco Oliveira disse:
Texto muito bem escrito….
Sou chef de cozinha e formado na teoria e principalmente na prática.
Depois de 22 anos de experiência em gastronomia abro uma negócio do tipo…
mais o segredo do sucesso é conhecimento e vivencia como um todo…
do contrario pode se preparar para o fracasso por que ele é inevitável mesmo…
Françoise Ramos de Carvalho disse:
Verdade pura . Fui Gerente comercial 14 anos no ramo de alimentos e hoje com 38 anos não desejo pra ningém . Funcionários são os primeiros a ajudar a afundar o negócio, nem todos mas a grande maioria sem preparo e compromisso . E quem é dono quer entregar tudo nas mãos dos gerentes e se virem ,como se o sonho fosse do gerente e não deles,algo como consegui meu sonho agora tenho “Gerente” vou curtir a vida. Se for pra abrir qualquer negócio tem que ler isto e refletir muitas e muitas vezes,pois é compromisso pro resto da vida,pois o sonho é seu e não dos outros.
Marcelo Porta disse:
Resumindo um pouco.. Cuidado ao abrir uma empresa no Brasil…. Muito cuidado com o sócio invisível, o governo… este sócio não aparece pra trabalhar nunca e nem apoia você… Eu acredito que muitas vezes o Brasileiro não é mais patriota porque o governo surrupia demais quem trabalha honestamente e investe neste País…
simone jubran disse:
Rafael bom dia ,
É isso ai , comungo com todas suas palavras . Sem mais nem menos !!
ótimo texto !! abraço
Giancarla disse:
Parabéns Rafael Mantesso! Perfeito seu texto, em cd ponto, em cd problema q envolve o dono do restô! Vc só não comentou das faltas e desculpas pelas ausências no trabalho nos fins de semana, das fiscalizações e achaques dos fiscais, dos atestados comprados, c/ as informações mais absurdas, das reclamações sobre o pagamento, pois sempre acham q falta receber 2 tostões, das ações trabalhistas sem fim…….Contarei só um caso acontecido conosco: uma funcionária em período de experiência grava uma conversa em q eu chamo sua atenção pelo descaso c/ q atendeu uma cliente. Sem falta de respeito, na boa…Não compareceu ao trabalho na semana seguinte. Qdo retorna, pede p/ ser dispensada pois não há clima p/ q continue. Dispensada, recebe seus valores. Meses depois recebemos a notificação de ação trabalhista em q pede “danos morais” no valor de R$60 MIL reais! Não sabíamos o q aconteceria, nossa insônia durou até a audiência em q ela levou R$500,00…. Mas nosso desgaste foi muito maior! Depois de 3 anos, encerramos as atividades, não por falta de clientes, mas por conta dos problemas c/ a chamada” brigada”… NUNCA mais, nem q nos deem zilhões! NÃO ABRA um restaurante, sua saúde não suportará!
Hugo Delgado disse:
Hola! Alguem me passou seu texto e achei genial e 100% certo. Há 11 anos deixei uma carreira ascendente numa multinacional para virar restaurateur… e a vida é exatamente como vc descreve. Eu com muito esforço estou aberto há quase 9 anos.. assim que não virei estatística de falência… mas isso só porque ter restaurante não virou meu plano B e sim meu plano A.
Vc precisa ter MUITO amor pela área e saber que 90% do tempo vc vai estar dedicado a coisas que não tem nada a ver com cozinhar nem receber…
Adoro o que faço mas cada vez que me aparece alguém para me dizer que quer abrir um restaurante meu discurso é similar ao seu.. acho que vou dividir este link com todas as pessoas que me procuram para dicas de como abrir…
Neste negocio se tem que entrar de olhos bem abertos e com um saco gigante!!
abraços
Hugo A. Delgado
Sócio-Gerente Geral
Obá restaurante
São Paulo
saulo sampaio disse:
o meu comentário é de alguém que é gerente de restaurante a 12 anos e trabalha 12/14 horas por dia. vc pensa: isto é contra a clt! sabe o que eu digo: foda-se a CLT no meu caso. faço porque gosto. em todo o texto muitas coisas chamaram a minha atenção: o fator humano(seja cliente ou funcionários) não ficar rico(quando fecho a conta do mês e sobrou de 8 a 10% acho que foi uma batalha vencida. a luta diária com fornecedor, etc… sempre digo que um restaurante é como um corpo humano: cabeça=escritório(pensa de determina as funções para o resto do corpo): coração=cozinha(pulsa e faz a coisa girar e por último as pernas=salão. os três órgãos tem que está em sintonia e trabalhando juntos, senão, o caldo desando.
Davi Castelo Branco Avelar disse:
“Um mal escritor pode chegar a ser um bom crítico, pela mesma razão que um péssimo vinho pode chegar a ser um bom vinagre.” (F.M.)
Sim! – vou me arriscar a ser chamado de “um bom vinagre”, escrevendo para tentar entender o alerta que o autor nos faz no texto bem chamado de “Não Abra um Restaurante”.
Digo entender apenas como forma de introdução, pois no fundo (lá no meu íntimo) eu captei perfeitamente a mente brilhante desse publicitário, editor chefe do site http://www.marketingnacozinha.com.br, consultor, palestrante e professor do MBA de Gastronomia do Senac-MG e…: SÓCIO (DONO) DE UM RESTAURANTE! É isso mesmo, você não entendeu errado: o autor de “Não Abra um Restaurante” é SÓCIO de um restaurante.
Por um breve momento, achei ele muito contraditório pois, como poderia um profissional com esse currículo, professor da renomada instituição, editor de um dos blogs mais visitados e comentados por leigos e profissionais da área de gastronomia escrever uma composição dessa (composição era o nome que os professores davam às redações que a gente fazia no primário) e, um ano depois, empreender-se na gestão de um restaurante?
A resposta é simples, ao mesmo tempo em que é tão estupenda quanto a estratégia persuasiva do autor, baseada num antigo dito popular: Faça o que eu falo, mas não faça o que eu faço.
Desculpa, mas estou sendo irônico. Queria mesmo acreditar que fosse uma estratégia de marketeiro para o seu empreendimento. Porém não creio que o autor, catedrático formador de opinião, iludiria seus seguidores tão fiéis em nome de uma pífia jogada de marketing. Inclusive com conselhos do tipo “NÃO seguir seus son-hos”.
Qual, então, seria a explicação? No meu entendimento, tudo isso explica-se pela infelicidade infantil e simplista traduzida em palavras escritas por Rafael.
Qualquer pessoa é livre para dar sua opinião sobre qualquer assunto, contudo quem dá a sua opinião deveria fundamentá-la em argumentos que abranjam vários pontos de vista diferentes sobre o mesmo tema, para que não vire uma opinião capenga (compreendo que, nesse caso, o autor, sendo dono de restaurante, queira vender seu peixe, ao invés de ensinar seu cliente a pescar).
Falar de uma estatística de 80% de fracassos é impactante, mas e os 20% de sucessos? Por qual motivo não investigar e apresentar os casos de sucesso em gestão de empreendimentos gastronômicos? O fracasso de um restaurante ou da maioria, como Rafael diz, não se deve exclusivamente ao fato do dono “se achar”capaz para tal empreitada sem realmente ser. Existem muitos fatores envolvidos, um “terroir” de variáveis que se congregam para definir um empreendimento como fracasso ou sucesso. Falta de planejamento é somente um dos muitos motivos para fracassar um empreendimento gastronômico – ou, para fracassar QUALQUER OUTRO tipo de empreendimento. Isso não é “privilégio” da área gastronômica. Poucos, hoje, são malucos em investir dinheiro em algo e em pessoas sem antes estudar muito bem o mercado em que estão entrando.
Ao se estudar o outro lado, o sucesso, poderemos verificar o que deu certo ou o que, muitas vezes, deu errado até dar certo e in-clusive, para afirmar se se pode ficar rico sendo dono de um restaurante. Acredito que o empreendedor de sucesso não man-tém seu empreendimento se ele não der lucro – essa é a lógica capitalista. A mesma lógica que o autor se baseia para defender sua tese de “Não Abra um Restaurante” (“Bar, restaurante é um NEGÓCIO, não é um entretenimento, não dá pra ser hobbie”.). A mesma lógica em que o autor se lança, um ano depois de escrever o texto, na sociedade de um restaurante.
E um dos pontos mais interessantes é saber que o Chef do seu restaurante possui muitas das características que Rafael alerta para não se contratar.
Problemas com funcionários é inerente a todas empresas, sejam elas restaurantes, construtoras, colégios, supermercados, etc. Para isso, meu caro, existem empresas que fazem esse serviço para você, caso não se sinta seguro o suficiente para contratar seus empregados.
Porém, o mais desanimador dessa história toda é ouvir o conselho: “NÃO seguir seus sonhos”. Se é piegas a palavra sonho, deixemos ela de lado para incorporar outra – MOTIVAÇÃO! As grandes personalidades do mundo, pessoas de sucesso, só se tornaram sucesso (cada qual na sua área) por conta de um motivo ÚNICO e PESSOAL (sonho?) e não por acaso. Portanto, não há nada de inteligência e racionalidade em deixar o que move a sua vida, no imaginário. Então, FAÇA! REALIZE! Já dizia o poeta: “quem já passou por essa vida e não viveu, pode ser mais, mas sabe menos do que eu”!
John Bandeira disse:
Adorei muito bom mesmo ok
magda disse:
Nem preciso ler tudo para dizer que concordo!!! Que inferno!! Roubo no caixa!!! Gerente ladrão!!! Todos os dias faltava alguém!!! E o dia que nao vinha nenhum!!! Um dia uma nutricionista contratada orientou o cozinheiro e saiu um arroz azul…uma lasanha cor de rosa!!! Todos recebiam treinamento de tudooo e nada na pratica!!! Pedreiro que se dizia cozinheiro!!!
Evandro disse:
Perguntem a donos de restaurantes se eles concordam com o texto?
Com certeza dirão que sim, que é a pura realidade!
Restaurantes bem sucedidos funcionam de segunda á segunda das 12:00hs às 02:00hs. da manhã com um grau de compromisso absurdo, os proprietários se tornam escravos do seu trabalho (fins de semana sair para passear, nem pensar, aniversários, casamentos, festas de amigos e parentes, idem), quem abre um restaurante por hobby com certeza estará fadado ao insucesso. Como disse no texto “o olho do dono é que engorda o boi” . Discordo quando dizem que “restaurante é um negócio como outro qualquer”.
Márcio Antônio disse:
tenho restaurante a 20 anos. é bem isso que falou. restaurante não é nada parecido com uma loja, por exemplo, ou uma escola. tudo q vai fazer é pra funcionar perfeitamente num período de apenas 3 hs. (público) . o cliente chega e não quer saber se tu tas vivo ou morto. ele quer comida boa e ser bem servido.
Joana Bezerra disse:
Caracas… muito bom o texto, realmente abrir um restaurante não é pra qualquer um… o Negócio exige um esforço tremendo!
é muita dedicação, gosto da parte em que ele diz;”Não se fica rico sendo
dono de restaurante. Além de não ficar rico,
sua vida vai virar um inferno. Porque os horários de funcionamento
para o público de um restaurante, não passam nem perto do horário
em que você vai ter de estar lá ”
Mas tenho que discordar em alguns pontos… Ainda não tenho a experiencia
de como é o funcionamento de um restaurante de grande porte e com muitos funcionários, possuo um trailer móvel que comercializa caldos e cremes regionais e uma equipe de 5 pessoas, e garanto já é um trabalho imenso… organizar, comprar, administrar, escolher, fazer, planejar, cozinhar, fazer contas e mais contas, sim é um fluxo de gastos contínuo porque você sempre tem que comprar sua matéria prima fresquinha e de boa qualidade quase todos os dias, a comida é perecível não dar pra comprar de estoque! E é ai que entra todo o controle, os preços de comida são os que mais sofrem alterações diárias! e ai você tem que administrar tudo bem direitinho se não se perde, e ai…. ! Com tudo isso tenho que concordar que dono de restaurante nunca fica rico, mas também nunca vai ficar sem dinheiro!!!
Mas digo a vocês, existe sim uma magia por trás de tudo isso, cozinhar é uma verdadeira alquimia, sabores, aromas, sensações… eu mesma que não tinha nenhuma afinidade com a cozinha, adentrei nesse mundo é afirmo é tudo muito gostoso, se torna um vicio, um vicio bom! Não tem nada melhor do que se dedicar, preparar com amor, correr atrás e ver as pessoas adorando o que experimentam,voltando para o seu estabelecimento, repetindo pratos, viciando no seu tempero! Ainda sonho em abrir meu restaurante! Cozinhar é uma arte!!! Por isso digo, se você realmente não tem medo de colocar a mão na massa, adora cozinhar e sonha em abrir um restaurante, uma lanchonete, um bistrô ,um bar um lugar onde possa apresentar suas iguarias! vá em frente,NÃO DESISTA DOS SEUS SONHOS!!!
viva a experiência e faça de tudo para dar certo!
Clarice Miranda disse:
Amei o texto e concordo plenamente com cada palavra, já tive um restaurante e sei bem como é, antes de ser dona de um, fui gerente por 3 anos de um restaurante Francês em São Paulo, quero distância por léguas e mais léguas de ser dona de qualquer coisa relacionada com alimentação, chef só da cozinha de minha casa e dona só da minha vida está pra lá de bom.
Clarice.
Eliane disse:
O texto é interessante. Mas não precisa ser agressivo e destruidor de sonhos; enfim.. O problema é que quem abre algo e qdo abre, injeta x de valor e quer em pouco tempo triplicar o q investiu.. aí…não vê a bufunfa e desiste..poe a culpa no chef, no garçom, no caixa, na puta q paril…menos na falta de paciência ou na preguiça de arregaçar as mangas…pq é dono e não pode fazer serviço sujo..ou pequeno, essas coisas….Costumo dizer que abrir um restaurante é : 1° empolgação, 2° escravidão, 3° pura obrigação ! rsrsrs
Abra sim um restaurante, mas antes abra a sua mente pra todas as criticas, as exigências e as satisfações que vierem…
marcelo oliveira disse:
uma coisa e certa morrer de fome não morrera enquanto o restaurante existir
Marcelo Lait disse:
Uma dica: se você pretende abrir um restaurante e sabe o que está fazendo, esse texto é um exagero, provavelmente escrito por algum frustrado. Com suas particularidades, todo negócio é assim, cheio de imprevistos e dificuldades. Tudo vai depender de como você lida com as adversidades. E se ainda não se convenceu, vai mais uma dica: eu tenho 2 restaurantes, herdados do meu pai e posso dizer sem pestanejar: não sou milionário, mas rico certamente sou. E trabalho pouco, 5 horas por dia. E posso tirar férias quando quiser.
Ana Escobar disse:
Você menciona que 80% quebram. Sabe aquela história do copo metade vazio ou metade cheio? Pois é, por que não pensar em ser os 20% que dão certo? Corra atrás dos seus sonhos. Não ignore os exemplos de fracasso, pelo contrário, aprenda com eles. E o mais importante, espelhe-se nos exemplos de sucesso! E não é por nada não….ser dono de qualquer coisa dá muito trabalho. Isso não é exclusividade de restaurantes. 😉
Carlos disse:
Abri um restaurante faz um ano…ainda bem que não sabia cozinhar e nem queria restaurantear para os amigos. Sempre fui executivo e sei como administrar um negócio e assim trato meu restaurante, como negócio, dá trabalho, precisa de gestão e dar lucro, que é o que as empresas precisam para sobreviver e cumprir o papel social…certamente chegaremos aos 2 anos e crescendo, pois já tenho planos para as filiais e futuras franquias…
evandro rodrigures disse:
O SONHO É O ALIMENTO DA ALMA ..ONDE QUEM DESVENDA O CAMINHO É O NOSSO PENSAMENTO…ACREDITAR..SONHAR..IDEALIZAR..REALIZAR..E PRATICAR…TUDO SEMPRE COM MUITA ATENÇÃO..E ACIMA DE TUDO DEDICAÇÃO…SE QUISER COZINHAR PARA AMIGOS COTINUE..SE QUISER COZINHAR PROFISSIONALMENTE É EXTREMAMENTE DIFERENTE..QUANDO SE INVENTA NÃO EXISTE REGRAS..QUANDO SE CRIA TEM QUE SEGUIR REGRAS.. BONNA APETITT!!!! E SUCESSO AOS QUE SONHAM UM DIA TER UM RESTAURANTE
Eduardo Gonçalves disse:
Veni, vidi, vici
Clari disse:
Tem gente que não entende o tom crítico das coisas! Credo!
Ele não ta falando pra, literalmente, alguém desistir de um sonho! Ele ta apenas abrindo os olhos pra realidade! Que não eh nada glamouroso, que tem que botar a mão na massa, que existem dificuldades que vc nem pintava no seu imaginário, que no Brasil ser Empresario eh ser herói e que se vc não estiver devidamente preparado vai ser engolido! Você e o seu sonho!
William disse:
Exatamente, Clari!
; ) disse:
Olá.
Pois é, concordo e discordo, não é uma resposta muito sensata sei, mostra insegurança ou dúvida,mas é essa mesmo.
Não sou expert em cozinha e muito menos expert em números, mas tenho alguns anos de restaurante, gestão de restaurante, sou quase formado em adm, já trabalhei em compras também, gestão de restaurante, eventos, confecção, mais de uma década e alguns anos e passei bons e maus momentos.
Me aventurei em gastronomia americana e japonesa esse tempo todo praticamente e vou falar um pouco de minha experiência aqui e tentar – rs – justificar minha resposta.
Inicialmente você como gestor precisa ter braços bons, uma equipe que seja especializada na sua área e consiga articular junto a sua equipe no setor de trabalho, ou seja, eu – gestor – , e meus braços, – compras, financeiro, marketing, chefe de cozinha ou chef – rs -, chefe de fila ou chefe de salão ou supervisor ou subgerente e a partir dai cada fazer valer a parte inferior = operacional.
Junto a isso você tem, ou pelo menos deveria ter, manuais de procedimentos para cada setor. AAHHHHHH você está brincando!!!! isso não existe em restaurante!!!!! Claro que sim! Manual de procedimento que deve mostrar quais são as tarefas e atividades dentro de cada cargo e através disso iria facilitar a vida dos chefes imediatos de casa departamento. Divisão de tarefas, como fazer a abertura do setor, as tarefas durante o turno, e as tarefas de fechamento para o turno seguinte, corte dos itens, formas de porcionamentos, em que temperaturas são mantidos, procedimento para elaboração de cada produto ou serviço, enfim.
Também um Manual de comportamento e ética. AAAAHHHHHHH, amigo… você viajou… pra que isso, o cara só precisa ser bom na chapa, sorrir para o cliente, bla bla bla…. PÉÉÉÉÉ´…. errado. Amigos… um dos maiores problemas em restaurante, ou pelo menos na maioria deles, é a conduta dos funcionários para a empresa e colegas de trabalho… ao mesmo tempo que eles parecem se respeitar eles puxam o tapete um do outro, ok.. ok… não são todos, mas vamos lá… uma boa parte… muitos são abusados e traiçoeiros.. e acham que devem fazer o que bem acharem e ponto. Batem ponto um para o outro, entrega o colega de trabalho mas não enxerga o próprio rabo, alguns o chefe imediato tende empurrar para trabalhar senão não funciona… enfim, é um pouco do relacionamento humano que é dentro de um restaurante. Tudo bem, calma aee… não crucifiquem-me… existem pessoas boas… mas até elas podem te surpreender…cuidado. Do lado oposto tem alguns que são muito fieis, veja bem, alguns…. sabem porque… comercio geralmente é muita rotatividade, então são pouquíssimos os que ficam muito tempo… normalmente os que ficam muito tempo ganham muito bem… horas extras e dobras na veia e ele será fiel. São pouquíssimas moscas mortas que vão trabalhar pra você igual a um relógio. E os funcionários “pés de meia”, v o c ê s n ã o c o n h e c e m???? NNÃÃÃoooo acredito… Simples… são os que entram ficam 6 meses a 1 ano e fazem de tudo pra você mandar embora para aproveitarem o FGTS e auxilio…se você nunca passou por isso..desculpe a petulância… mas lhe falta alguns km de experiência.
E OS PARENTES??? OOoooo maravilha os parentes… conterrâneos… todo mundo feliz, próximos e parentes diretos, afinal em restaurante é muito fácil de se trabalhar, em pouco tempo você é um ajudante de cozinha, copeiro ou cumim. Poucas semanas de trabalho e um pouco de comprometimento e pronto, você fala pra si mesmo aliviado(a): “Uffa, consegui o cara para o cargo, que bom, menos uma dor de cabeça”…rsrs… quem disser que não é verdade será banido desse post…kkkkk…porque com certeza não conhece nem metade do que foi colocado em todo ele.
Amigos, experiência própria, escutei de dois funcionários em casas diferentes, muitos deles vem do norte e vão trabalhar em restaurantes porque é facil de começar e tem como comer…porque eles vem para o RJ sem nada praticamente.
É uma mão-de-obra carente, muitos nem consegue ler e escrever, não sabem mesmo, e ai então.. uma boa alma, um bom gerente, ou seja, dependendo da casa que você esteja gerenciando, aceita o pobre coitado e acompanha o desempenho dele em pouco tempo você vê se ele dá para o cargo. Infelizmente, acho eu, ok?, essa é a realidade das casas. Treinamentos teóricos e práticos praticamente não existem, é prático e na pauleira e você levanta a mão para o céu se der certo. Quase esqueci, apenas mais um detalhe, com essas qualidades todas e eles já se acham no direito de exigir algo, troca de turno, você não pode regular muito que faz cara feia, etc…
Antes que alguns de vocês me fuzilem vou falar de duas experiências que tive totalmente extremas, ok? RESTAURANTE AMERICANO – BARRA DA TIJUCA – RJ, sabe? aquele… Y M C A… os garçons dançavam e tal… ok… NOSSA!!!! Aquilo sim era um exemplo, não vou falar muito mas apenas para vocês sentirem, cada setor tinha seu treinador – fora seus chefes, ser treinador era a primeira ponte para um cargo gerencial – , tivemos internamente 80hs de treinamento teórico e prático para virarmos ” trainer in the planet “. E mais tarde dois desses treinadores do RJ foram para San Diego, EUA, fazerem apenas um treinamento de reciclagem, “tá”?..rs. Não preciso falar o resto… impecável.. filosofia, missão, valores, história da casa, ambiente, atendimento fantástico, uniforme, take time to be kind, save the planet,…
O Outro um dos restaurantes japoneses que trabalhei, um luxo, de segunda a sexta, salário bom para muito bom, e… e… só. Chefe de cozinha que não sabe ser chefe = operacional de luxo, equipe viciada da cozinha e metade do salão por causa de uma gestão antiga, em que a pessoa continuava lá em outro cargo e interferia, internamente junto a proprietária, nas minhas decisões, e ela, bobinha brincando com sua casa de boneca. Foi tudo muito difícil, muita resistência, fui ganhando eles com muito custo e alguns nem ganhei, reinava a hipocrisia, e fui levando tentando fazer as mudanças necessárias para a melhora. Consegui algumas vitórias e respeito também, fui bem visto por alguns, mas a maioria fechava com a gestão antiga e a Dona, coitada, “cega”.
Não poderia terminar sem falar no principal culpado por tudo isso acontecer, e não me importa quantas pedras vão atirar em mim, digo isso sem dúvida nenhuma, ou seja, 100% de certeza. Quando você tem um ambiente que reina o nepotismo e o “nepotismo”, quando o que tem valor é a confiança e não a competência, quando os antigos são valorizados mesmo sem ter dado retorno algum, ou seja, RESULTADO, quando o operacional e mais ouvido do que o gerente, quando em mudança de cardápio se quer seu gerente é consultado e a decisão já foi tomada com funcionários indiretos ao caso, eu disse indiretos ao caso, quando o dono fica no meio do turno, este pegando fogo, querendo orientar mal sabendo que está deixando mais a equipe nervosa do que tranquila e outras coisas mais, pois é senhor proprietário se você faz essas coisas é melhor FECHAR AS PORTAS e viajar para New York PORQUE O SEU NEGÓCIO NÃO É RESTAURANTE.
“o olho do dono é que engorda o boi”…discordo!
Me expliquem, como é esse dono? Quais são seus princípios? O que ele valoriza num relacionamento humano profissional? Será apenas profissional? Como ele encara seu negócio? Bonequinhos do G.I.JOE ou Meu negócio e sustento da minha família e herança?
Amigos, muitas decisões gerencias são equivocadas e frustradas pelos traumas que os Donos ou proprietários tem com o negócio, principalmente por serem roubados, e isso é muito ruim. Portanto a escolha de profissionais deve ser estritamente profissional. Mas ainda sim arrisco dizer que se as escolhas não forem restritamente impessoais, nem ele(a) lá, olhando, resolve… até mesmo, vendo os números, o mais correto, claro!
Deixo aqui meu comentário, não sou dono, mas sou uma mistura de (workaholic x corporativismo)².
Abçs e sucesso para todos!
ricardo van den broek disse:
tenho restaurante à mais de 25 anos e estou nesta vida ainda, más não desejo isso para meus filhos, hoje eu luto para que meus filhos estudem e se formem em boas profissões, durante muito tempo foi a melhor escolha na minha vida, entendam, gosto do que faço más com o tempo as coisas mudaram muito, hoje vc não consegue achar um funcionário que realmente queira crescer com a empresa, não são todos más o que venho presenciando desde então são leis onde só o empregador é que tem deveres e o empregado rodeado de direitos, está difícil…
nunca tive tantos problemas com faltas, doenças, filhos doentes, fins de semana ninguém quer mais trabalhar mesmo ganhando o dobro.
Hoje quero ver meus filhos, ter mais tempo com eles, más sou obrigado à estar dia, noite e fins de semana no restaurante pois estou com um sério problema em achar pessoas sérias para trabalhar.
eu concordo com tudo o que o sr Rafael Montesso escreveu em sua carta.
Daniel disse:
Jefferson Carlos disse:
Texto fantástico e os comentários sensacionais!!!
Parabéns para todos.
Li cada comentário, cada um com uma visão diferente, posso afirmar que se pegasse todo o texto e todos os comentários daria uma bela reportagem.
Há mais de cinco anos estudo o mercado gastronômico com o objetivo de entender o porque desse ramo ter um indice acima da média em fechamento de negócios.
Após todos esses estudos abri a primeira empresa de consultoria especializada em gastronomia: CHEF FINANCEIRO, com a seguinte proposta:
Se todo espaço gastronômico tem um CHEFE DE COZINHA, porque não ter também um CHEF FINANCEIRO, que te suportará na gestão do seu negócio nas áreas que você não tem domínio?
Se todo mundo tem o prazer de saborear uma boa comida, porque o Chefe de cozinha ou empreendedor não pode ter o prazer de saborear os resultados do negócio?
Com essas propostas fomos convidados a dar uma palestra na FISPAL abordando o seguinte tema:
Como estar sempre no controle do seu negócio?
Quatro convidados um chefe de cozinha, um empresário, um investidor e um especialista financeiro gastronômico todos irão responder essa pergunta dentro de um estudo de caso.
Caso tenham interesse, por favor, entre em contato: http://www.cheffinanceiro.com.br.
Gostaria de pedir desculpas por essa divulgação, mas creio que seja interesse de grande parte por causa dos comentários.
Desde já muito obrigado.
Att.
Jefferson Carlos
jefferson@cheffinanceiro.com.br
ana barbosa disse:
Nossa. Devia ter lido esse artigo 5 anos atrás…
geo disse:
kkkkkk
Estou abrindo um bistrô!
Essa opinião pra mim é de um cara que se Ferrou Psicologicamente e Profissionalmente e Frustrado expressou sua Fúria em seu texto! Vai chorar as pitangas bem longe meu caro rsrsrsrs…
Comecei no ramo como “Cumim” Ajudante de garçom… Ja trabalhei até para Aléx Atala e em alguns dos melhores restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro, Milão e hoje, como qualquer pessoa que começa em uma profissão, em especial restaurante, nela continua! E quando consegue mudar ou ao menos tenta é a mesma coisa de um imigrante latino-americano quando chega na china kkkk kkkk. não entende nada. Só rindo de um cara quando ele muda de ramo hahahaha pra não chorar. A parada fica ainda mais dura, pq daí pra frente é do “0” zero.
Vc que está no ramo, continue!
Porque restaurante é como aquele filme “onde os fracos não tem vez”!
Seja Forte e não deixe a vida te levar! Leve a vida como vc quiser!
É vc quem dá seu próximo passo e não a opinião de um trocha na internet kkkk!
Força! Raça! Coragem! poder! Superação & Fé!
Compartilha eSSa kkkk
Luiz Lowndes disse:
Sábias palavras!! Espero que as pessoas compreendam a mensagem e não fiquem dando ataques moralistas como se o autor estivesse falando mal de alguém pois o que se falou no texto, é a pura verdade. As faculdades no Brasil, estão vendendo facilidades e o cargo de chefs o que não é a verdade pois hoje, vemos alunos saindo dos cursos se achando chefs de cozinha e mal sabem eles, o que vem pela frente e que esse título requer muitas queimaduras, cortes, muito suor, ralação e muita disciplina. Parabéns pela matéria. Luiz Lowndes
Ronaldo disse:
Kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk kkkkkkkkkkkk você é o mestre. Kkkkkkkkkkkk você sabe bem o que é.